涮肉本是康熙年間滿漢全席和千叟宴的饌食；到了明清時期，漢民火鍋的記載開始湧現，豬肉是當時涮燙的主角兒；後來八旗征伐天下，吃羊肉的習俗也隨之蔓延；清朝中期，羊肉在涮燙食材中的“正統地位”才日漸穩固。
老北京涮羊肉，鍋必須是銅鍋，肉必須是羊肉！蘸料必須是麻醬。
每到到秋冬季節，刷羊肉就火了起來，古人素有秋冬進補的說法，而羊肉作為最優質的進補食材之一，自然佔據了主角之為。雖然現在北京一年四季都能吃到銅鍋涮肉，但是作為講究的老北京來說，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季節。
銅鍋涮肉的鍋：
“清水一盞，蔥姜二三”，在老北京火鍋屆可謂是傳統，與其他地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同，清水鍋底最能體現的就是肉的品質，而肉的品質就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位。資深老饕在羊肉端出來就能判斷這家店的味道。
羊肉的來源
鍋底跟小料都沒有太多秘方，包括銅鍋本身都基本一樣，或者說銅鍋涮肉都沒什麼秘方。唯有羊肉品質決定這家店的是否“正宗”，或者說良心。
北京各大店鋪都有自己羊肉的進貨渠道，多數羊肉來自內蒙！但是內蒙對羊肉也分三六九等。銅鍋涮肉的店鋪大致分為兩種：1、大型連鎖。2、家庭作坊。（個人比較愛去家庭作坊）
大型連鎖其實味道不是不行，有些規模化的大型連鎖甚至有自己專門承包的牧場，不過考慮到利益最大化，這類連鎖會把好的肉賣的齁貴。而某些不適合涮的部位則做成凍肉切片。
而家庭作坊雖然沒有太多實力去承包一個牧場，但是肉品來源多數是北京的牛街或者回民肉鋪，說到牛街，我不得不提一句，牛街是北京最大的回民聚集地，牛街的牛羊肉鋪是北京公認品質最好的牛羊肉。價格比其他集市的牛羊肉要貴上不少。打個比方，集市的牛肉一般28一斤，在清真檔口就要31以上。但是回民的牛羊肉是不會打水的！
如何分辨羊肉品質的好壞？
羊肉跟牛肉其實一樣，有很多部位，原來我一直以為只有廣東人會給一頭牛分那麼多食用部位，後來我發現我錯了，老北京把羊肉也分了十多個部位。
但是！我所說的羊肉都是鮮肉，只有鮮肉菜撐得起羊肉品質這個話題，凡事說用凍肉片出來的肉都可以直接打入冷宮了，這就是我為什麼不願意去xx順的原因，一盤普通的手切羊肉價格呵呵，而便宜的凍肉卷也不怕砸了自己的招牌。甚至還給某些部位起個洋名賣到大幾百一份。跟幾個老北京老饕聊過，基本不去xx順了。
銅鍋涮肉必須是手切羊肉：
1、新鮮手切羊肉在下刀時，有經驗的是否都會按照羊肉的肉質紋理隨時調整，為了確保羊肉涮出來的口感，除了大小、厚薄，最重要的就是紋理。機器冰凍後刨切可不管你什麼紋理，只管薄厚。一下鍋就散。
2.手切的新鮮羊肉，會事先將血水處理乾淨，師傅下刀的時候，如果刀片上掛上了血水，羊肉是片不齊的。褪盡血水的羊肉，在盤中放再長時間，也不會析出血水，聞著沒有酸臭異味，下鍋之後也沒有浮沫。
▲手切羊肉無血水、無異味，可以立盤（可立盤是判斷羊肉品質的一個方法）
吃羊肉小技巧：
可以先點一盤羊尾油養鍋，羊尾油可以就這麻醬燒餅一起吃，味道賊爽。
好的羊肉涮起來浮末特別少，如果剛剛涮一盤肉就一盆浮末那麼基本可以確定肉不新鮮了。
必點肉：
羊磨檔：三肥七瘦，嚼起來滿嘴香味。
羊上腦：基本上只有一點點油花，但是是我個人認為吃起來最爽的一個部位，有嚼勁。
羊元寶：腱子肉，韌性十足。
黃瓜條：純瘦肉，但是確實最嫩的部位。
推薦的探店：老王頭涮羊肉：（只是我去過，覺得不錯，但是談不上特別驚豔什麼的）
在煤市街廊坊二條
這家店就是一個小小的店鋪，之所以推薦就是因為一點，正宗。老闆就是個老北京，做法說不上講究但是實在。該嘛樣嘛樣。
推薦：鮮切羊上腦、鮮切嫩羊肉。在了一份毛肚齊活了。一個人的量。
環境就下圖這樣：
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