清代乾隆皇帝曾經六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多各廚師為乾隆制菜，其中有一菜名叫“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是豆腐乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。
【揚州煮乾絲】
用料：方豆腐乾500g、雞肝片25g、蝦仁50g、冬筍片30g、雞絲50g、火腿片10g、雞清湯500g、雞胗片25g、豌豆苗10g、豬油、薑片、白醬油適量。
做法：
1、將豆腐乾切成薄片，再切成細絲，放入沸水鍋中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙兩次撈出，擠去水分，放在碗中備用。
2、雞絲和雞胗片加入薑片和適量鹽醃製去腥。
3、鍋內燒熱加豬油，放入蝦仁和雞絲、雞胗片炒至約八分熟，起鍋盛入碗中。
4、鍋中舀入雞清湯，底下先墊放雞胗片、蝦仁、冬筍片，再疊放入乾絲，最後疊放火腿片，蓋好蓋子，大火熬製30分鐘左右，再放入豌豆苗和適量鹽和白醬油，繼續大火熬製10分鐘左右即可。
5、裝盤的時候，先取乾絲擺放中間，然後將火腿片、雞胗片和冬筍片擺放在乾絲四周，最後把放上蝦仁即可。
清人《望江南》詞中提到“加料乾絲堆細縷”之句，指的就是這種煮乾絲。這道菜的豆腐乾絲潔白，綴以各色配料，色彩美觀。乾絲味鮮綿軟，嚼時有韌性。一到揚州、鎮江來，“煮乾絲”是必吃之一的特色菜。
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