當夏雨過去，入伏的暑氣容不得片刻遲疑，全國已然開啟高溫炙烤模式。炎炎夏日，不思飲食？不存在的。
涼麵已經撐起了外賣界的半邊天，而真正的“夏日殺手”—冷麵卻大隱隱於市。冷麵帶給人的滿足感，從看到它的第一眼便開始了，面還沒下肚，眼睛和心先涼快了下來，任誰也無法忽視它不鏽鋼大圓碗裡冰碴子散發的光芒，走過路過都能打個激靈。
這就是冷麵。對的，不是北京麻醬涼麵，也不是四川涼麵、新疆涼麵，更不是上海的冷麵，上海冷麵只屬於上海人。冷麵不是涼麵，涼麵不能稱之為冷麵，這是血統問題。
冷麵國籍本是朝鮮，我們稱之為“朝鮮冷麵”。而後朝鮮冷麵傳入中國，落戶延邊朝鮮族自治州，我們稱之為“朝鮮族冷麵”。冷麵在東北遍地開花後便走出了東北這片黑土地，征服了全國人民的胃，有些人稱它為“東北大冷麵”。
所以根正苗紅的冷麵一定是拿著朝鮮族戶口的，最起碼也要是東北三省的。如果冷麵會說話，那必須是滿嘴大渣子味兒。
朝鮮冷麵
≠
朝鮮族冷麵
≠
東北大冷麵
這是原則問題，不能混淆，如果混淆了那是要打起來的。因為東北人各個都是冷麵殺手。
世界第一
朝鮮冷麵
朝鮮冷麵數第一，這一點在國際上都不接受質疑。4月份誕生的史上意義最深遠的一份“外賣”就是朝鮮冷麵——朝韓會晤晚宴上，朝方派玉流館首席廚師到板門店朝方一側的“統一閣”親手製作冷麵，並將其送至韓方一側的“和平之家”。
會談舉行前，金正恩對文在寅表示，我們對這次會談抱著真誠實意的態度，我給您帶來了朝鮮冷麵，希望您能喜歡。
看這個畫面，的確是喜歡的。
朝鮮人民熱愛冷麵，在這種熱愛的激發之下他們甚至專門為朝鮮冷麵寫了一首歌。
作為“國家代表選手”，關於冷麵的記載在19世紀的《東國歲時記》裡就可以看到。
書裡“十一月”部分這樣記載：“用蕎麥麵沈菁菹、菘菹和豬肉名曰冷麵，又和雜菜、梨、慄、牛豬切肉、油醬於面名曰古董面，關西之面最良。”其中提到的“菹”即是泡菜，“菁菹”是蘿蔔泡菜，而“菘菹”則是白菜泡菜。關西指平安道，包括現在的平壤，也印證了平壤是朝鮮冷麵最早的發源地。
朝鮮冷麵以平壤、咸興地區的冷麵最有名，兩者最大的區別在於一個是湯麵一個是拌麵。
平壤冷麵是加冷湯食用的“水冷麵”，要看朝鮮冷麵正不正宗，首先看湯底。清澈無油的牛肉湯，用醋和水梨浸出果香和清新酸味，湯汁入口酸甜清爽。蕎麥細面，爽滑彈牙有韌勁。配菜裡有幾片醬牛肉、半個雞蛋、清甜爽脆的梨片、辣白菜、醃蘿蔔片，加上黃芥末醬、辣醬和白醋，剛端上來的時候最好帶著一點細碎的冰碴，才能稱之為一碗優秀的朝鮮冷麵。
咸興冷麵是用辣椒醬做調料的“拌冷麵”，不含湯水，面體材料為番薯澱粉，這樣做出的面非常堅韌，所以韓餐廳有時會在上拌冷麵時提供食物剪刀，就是為了對付這種難以用牙咬斷的拌冷麵。
上面的冷麵帽也更豐富，蔬菜、辣八爪魚等等都可以吃到。
拌冷麵的靈魂就在辣椒醬，一定要毫不客氣地擠辣椒醬，讓每一根面每一個角度都帶著辣椒醬的味道，吃的時候一口氣吸溜到嘴裡之後，嘴角還掛著紅色的醬汁，說明你辣椒醬放的才到位 。
拌冷麵通常和硬菜一同出場，因為酸甜辣的味道十分解膩，它的搭子就是韓式豬肘子，帶皮豬五花，加上泡菜、蒜瓣和辣椒圈一起吃才地道。
而作為朝鮮的非物質民族遺產之一的平壤冷麵，除了能簡單充飢，它也被賦予了很多文化含義。曾幾何時，一碗冷麵是朝鮮人民檢驗真男人的至尊法寶、逼婚的好法器。
在朝鮮，如果你問一個人什麼時候吃冷麵，它的意思和我們問什麼時候你結婚一樣，因為冷麵很長，結婚的時候吃它，代表著婚姻會很長久。
而對於男性來說，冷麵湯還有一個意思，男人吃冷麵把湯喝完，表示他沒有後代問題，能正常生育子女。
根正苗紅
朝鮮族冷麵
有人又稱“朝鮮族冷麵”為“延吉冷麵”，延邊朝鮮族自治州與朝鮮接壤，是我國朝鮮族最大的聚集地區，而延吉市是延邊朝鮮族自治州的首府，所以“朝鮮族冷麵”以“延吉冷麵”聞名也不奇怪。
延吉市大概是國內唯一能吃到正宗“朝鮮冷麵”的地方，這種集地域優勢和民族優勢為一體的正宗味道不接受質疑。
朝鮮冷麵入鄉隨俗後變成了“朝鮮族冷麵 ”，融合了朝鮮族特色和東北特色的朝鮮族冷麵更符合當地人的口味。
朝鮮冷麵配菜的擺放更加婉約精緻，而延吉冷麵的配菜和東北人的性格一樣，擺放是相當豪放，有啥直接往上堆就行。
朝鮮冷麵的湯底比較清淡，湯清口味淡，湯汁的顏色清透。而延吉冷麵的湯底則是東北人最愛的醬色，還多加了辣醬，顏色更濃郁，口味上有辛辣味。
朝鮮族冷麵可分為蕎麥麵冷麵，玉米麵冷麵，白麵冷麵，其中最常見的是蕎麥麵冷麵。
打底的蕎麥麵負責色澤美麗和營養，馬鈴薯澱粉則負責麵條的筋道。壓好的面直接落入水中，在熱水裡翻滾後快速撈起甩入冷水裡，這樣才能保證冷麵口感韌且滑、通體透亮。
冷麵湯是冷麵的靈魂。小時候在家裡吃媽媽做的冷麵，以為冷麵湯就是糖、醋、醬油的調和品，但我錯了，冷麵湯就是糖、醋 、醬油調和的藝術品啊！而調和品和藝術品的差別就在是否用牛肉清湯作底。
用少脂肪的牛腿肉加入蔥薑蒜胡蘿蔔和青蘿蔔，其中胡蘿蔔和青蘿蔔就是肉湯沒有腥味的原因，青蘿蔔吸油並且可以去除腥味，所以冷麵湯雖然是葷湯，卻嘗不出味道，反而喝起來清爽可口。
決定酸甜清爽的冷麵能否征服味蕾的關鍵還有冷麵帽。一個完美的冷麵帽才能給冷麵注入傲視夏天的氣場。半個雞蛋、三片滷牛腱子肉、西紅柿片、黃瓜絲、蘋果片、梨絲這些都是門檻。
真正決定味道的是泡菜，由於辣白菜醃製時間長，所以很多店家會用醃菜代替，這種醃菜醃製一天即可，醃製時辣椒的辣味和調味品的香味都浸透到菜裡，鮮香脆辣。但只有長時間發酵的辣白菜才能讓冷麵活起來 。所以，遇見帶辣白菜的冷麵帽，你就偷著樂吧。
曾執導《舌尖》的陳曉卿便在飲食筆記裡提到其在北京吃一份延吉冷麵，一吃便是二十多年，粗算下來，已過千碗。
講真，只有朝鮮族冷麵才配在冷麵江湖扛起武林盟主的大旗。
三足鼎立
東北大冷麵
想起自己前面那句話，我就瑟瑟發抖 。因為東北的冷麵江湖已經形成了“三足鼎立”之勢，分別是來自三大省的吉林延吉冷麵，黑龍江雞西冷麵，遼寧瀋陽西塔冷麵。鹹口、甜口、酸口、辣口這幾種味道排列組合衍生出來多種口味，說哪一家最好吃我都有可能被打。（瑟瑟發抖）
不誇張的說，東北人各個都是冷麵殺手。據不完全統計，整個雞西大小冷麵館不下500家，城市不大，市吃首推就是冷麵。從大的幾十張桌子到兩三張桌子的家庭冷麵館都有，且味道基本不重樣。
出了東北以後，鄉愁就像一碗飄著冰碴子的酸甜口的冷麵，我在碗裡頭，它在胃裡頭。每當看到“冷麵”二字哈喇子就飈了。
夏天吃冷麵就像戴金鍊子的大哥和穿白貂的扒蒜小妹，那是標配，必須得安排。但即使在寒冬臘月裡，吃一碗冷麵一個冰碴子都不能少。一碗帶冰碴的冷麵可以拯救一屋子熱炕頭的東北人。
家庭冷麵
冷麵打出生就屬於冬天。因為製作冷麵的食材，比如蕎麥、地瓜、土豆等都是秋季收穫的。而傳入東北150年後的今天，冷麵和酸菜一樣，已經成為東北一年四季的local美食。
而今夏天成了冷麵的主場，考慮到的蕎麥為胃寒之物，湯料也是冰的，容易引起胃寒，因此加入芥辣（芥末或者韓國辣醬），讓身體恢復溫暖。另外冷麵帽的雞蛋也不是湊分量的，地道吃法應該先吃雞蛋，因為雞蛋的蛋黃有保護胃黏膜的作用，防止過冷的食物對胃的傷害。所以吃了帶冰碴子的冷麵，也不妨礙你好好養生，吃就得了。
真正會吃的主兒，吃麵前得端起碗先喝口冷麵湯降降溫，吃完了面，還要單喝一碗冷麵湯才算圓滿。這種吃法是吃冷麵才有的儀式感，一口湯、一口面能拋開夏天所有的不快和悶熱。
今天下班去吃碗冷麵嗎？
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