滷菜自古就有，至今已有2000多年曆史，滷菜技藝源遠流長，雖然在不斷革新，但是很多傳統工藝，一直也在被沿用，比如：“豬不椒，羊不料“，這是什麼意思呢？其實是說滷豬肉不能放花椒，而滷羊肉不能放大料，那這個說法到底對不對呢？恐怕不同的滷菜人會有不同的見解，滷菜英雄的鐵粉應該知道，英雄哥一直提倡專滷專用，針對食材和味型將滷水和用量區分，並對應不同的操作流程，英雄哥認為只要你經過多年的滷菜製作與經營，你就會明白“羊不料”和“豬不椒”恰恰反應了滷菜先輩古人在技藝上面的精益求精，也側面佐證了古人的用料精細程度，細到什麼程度呢，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，其實這也是經驗的總結，而這些經驗未必人人都懂
首先大料和花椒都是滷菜常用的兩味料，都是好東西，但是再好的東西也不能亂用，就和中醫開方子一個樣，君臣佐使，十八反十九畏，得精確到克，講究食材的搭配，各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反衝，有些食物味道相剋，是不能同時使用的，舉個例子，比如蔥和韭菜籽同時放滷水中，就會出怪味。
下面英雄哥具體來談談為什麼滷羊肉不能放大料？
這是因為滷羊肉時，放入大料會使湯色發黑，這樣成品就沒有賣相了，所以如果你是做品牌店，還是不放的好，因為放了口味效果也不會有多好，沒有了最基本的賣相，口味吃起來也是大打折扣，相反滷羊肉是可以用花椒來去羶提鮮的，放花椒的時候還不能直接放，要把花椒用料包包好，再者蔥和姜必不可少，用來去腥
再說一說為什麼滷豬肉不能放花椒？
這個英雄哥也是親自做過驗證的，在滷肉的時候故意放點花椒進去，結果滷出來的豬肉確實遜色很多，瘦肉吃起來也如同嚼蠟，肉的香味也消失了很多，後來在和酒店的廚師朋友交流東坡肉做法時瞭解到：東坡肉在製作時不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”，自此認定古人的說法是有道理的，英雄哥自己在組滷豬肉產品的方子的時候，從此再也沒有加過花椒，口味竟非常地道醇正
滷豬肉豬蹄配方滷料包
英雄哥以為用任何料，首先要知道它的料性，它的作用是什麼，它和什麼料搭配和什麼料不搭配，是需要浸泡，還是要幹焙，是要破殼，還是需要用油煸，還是直接用，目標口感怎麼設定？味道你是要做到什麼程度的!濃度？等等，更重要的是，無論你怎麼用，除了去異味之外，絕不能讓料掩蓋了食材本身的味道，這才是最最重要的！這也是為什麼要專滷專用的原因。
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