It’s all about balance.
世間萬物，唯平衡為鐵律。
一杯手衝咖啡，
它的酸、苦、甜及各個風味達到平衡，
就是一杯好咖啡。
我們常說，要不斷的嘗試，試出一款豆子的最佳衝煮數據。其中最重要的一段，就是悶蒸和萃取過程。它是整個衝煮過程最後的一段，也是最重要的一段。這個過程完成度，會影響最終咖啡風味的平衡。
那麼這一段原理是什麼，到底應該怎麼衝，才能讓咖啡更好喝呢，我們看看各位發燒友以及專業咖啡師怎麼說。
想要衝咖啡，物理得學好
手衝咖啡的萃取的本質是咖啡粉溶於水的過程。燜蒸是為萃取做準備的，意在釋放豆子當中的二氧化碳，為什麼要釋放二氧化碳，就是為了讓咖啡粉更均勻地接觸到水，如果不做燜蒸，直接注水後咖啡粉產生的氣體產生的間隙中會阻礙水流均勻的流動，那麼有可能有的地方萃取不足有的地方過萃。@臭臭 咖啡師
掌握三合定律，悶蒸毫無問題
合適的水溫，合適的水量，合適的時間。只要掌握了三合定律，你的悶蒸基本就不會出問題。初學者一般悶蒸都會跟萃取用一樣的溫度，根據不同的豆子，83-93度都在合理範圍，太高容易破壞味道特性，太低容易味道單一。那合適的水量既要保證咖啡粉被充分浸潤，又要注意不能過量導致直接進入了萃取的階段。大概總水量的10%。常規的悶蒸時間大概控制在20—25秒就可以了。@阿爆 烘焙師
常規的數據，只能帶來常規的味道
太多人談完原理談數據，但我覺得常規的數據只能是個參考範圍，按照那個來衝很難衝到多好喝的咖啡。我自己更傾向於通過感官來判斷，尤其是悶蒸，分享一個小竅門，當你發現咖啡液開始滴了幾滴，就可以收手了，悶蒸結束後，壺底有薄薄一層咖啡液，水量是最正好的。@綠豆子 咖啡發燒友
悶蒸剛剛好才是完美，萃取我是極端主義
悶蒸是萃取的前奏，不能喧賓奪主，咖啡粉鼓包鼓到最大的時候，就已經開始了萃取過程，所以如果等到膨脹到最大再進行萃取，那很可能咖啡粉內部已經過度悶蒸了。如果一款豆子研磨度，烘焙度都確定的情況下，低溫萃取，酸度會完全展現，損失一部分苦和甜。高溫苦和醇度表現好，但是會因為過萃出現雜味。我自己的喜好跟慣例有些出入。深烘用高溫水，淺烘用低溫水，苦得醇，酸的亮。夏天用水果風味突出的淺烘豆子，冰萃簡直完美。@小櫻桃 咖啡師
從青澀到成熟，從耐心教導到無需多言
不管悶蒸還是萃取的節奏，烘焙度起著決定性作用。淺烘的豆子像個青澀的小朋友，所以溝通需要多些時間，要慢慢來，中烘則像個莽撞少年，不用太慢，但是說太快講太多他也理解不了。深烘就像個老江湖，無需多言，直接進入正題就好。@射手楠 烘焙師
悶蒸萃取再完美，也拯救不了一包放太久的豆子
豆子一定要趁新鮮喝。作為一個烘焙師，辛辛苦苦的烘出一款各項參數都很滿意的豆子，客戶買回家，時間一久忘了喝，簡直比不給錢還要心痛！因為儲存過久，風味物質已經不存在了。
我們拿肯尼亞舉例，時間一長，豆子裡的柚子，莓果以及巧克力這些風味都會隨著氧化而慢慢消失殆盡。衝煮再怎麼調整，只會調整的是萃取率，並沒有辦法復原這些消失的風味。就像廚藝再高超的大廚，也沒法用不新鮮的食材做出美食，是一個道理。也有些亡羊補牢的辦法，像加入牛奶或者果味糖漿來調整，可能會解決一部分口感問題，但也超出了手衝咖啡的範疇了。@星星眼 烘焙師
萃取是個體力活，穩就一個字
萃取的重點，是控制，控制水流的速度和方向。所以穩定並在一段時間內持續穩定發力的手臂肌肉絕對是必需品。只有穩了，才能讓所有咖啡粉和水均勻的融合在一起。至於沖泡的水溫和時間，隨著水溫升高，苦味增強酸味變弱，隨著沖泡時間增長苦味增強酸味變弱。規律不變，喜歡酸還是喜歡苦，喜歡醇厚還是喜歡純淨，悉聽尊便。@三六六 咖啡師
衝一杯咖啡好比談一場戀愛
在我的認知裡面，悶蒸是比萃取更重要一點的。好的開頭等於成功的一半，如果把手衝咖啡的過程比做一場戀愛，那悶蒸就是互相瞭解，慢慢融合開始相處的階段。這個過程，互相溝通充分又恰到好處才能促成一段甜蜜的愛情。時間太短，溫度不合適，融合不好，後面萃取就像不但包辦還閃婚，必然會因為了解不夠產生一系列問題。時間太長，容易過萃，好比兩個人始終停在互相瞭解的階段而又已經感受到了對方的缺點，難免產生雜味。
所以，對於一款常規數據下表現不錯的豆子，我會固定衝煮水溫時長不變的情況下，調整不同的悶蒸的水量和時間來尋找一下最喜歡的口感。@魚大瀟
關於悶蒸和萃取，你的咖啡態度是什麼，歡迎評論告訴我們。
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