潮州美食很多都很出名,有人千尋萬尋,好不容易得到了潮州滷水配方,卻因為他只會照著配方做,而滷水不會保管,第二天就導致滷水發酸了,很苦惱啊!
潮州滷水是可以滷製很多產品的,比如:滷雞、滷鴨、滷鵝、滷鴨掌、滷鵝掌、滷翅膀、滷鵝肝、腎、心、腸等;滷五花肉、豬耳朵、豬尾巴、豬舌、豬頭皮、滷豬大腸等。但是如果滷水不懂得保管,特別是現在天氣炎熱,很容易就導致變味、發酸,以下就來看看保管的細節吧。
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潮州滷水保管方法:
1、當天滷完產品的香料包(只要是蒜茸和姜茸)撈起來不要,不能再重複用,下次滷製需要時再做香料包。
2、每天在收市之時將滷水完全燒開,同時進行調色、調味,以備第二天使用。每次滷製品都會吸收潮州滷水中的色、鹹、鮮味,每天收時之時調節,缺什麼調什麼。
3、滷水少了要增加高湯,並用進行調色:老抽,炒糖色;調味:鹽(鹹味);調鮮味用雞精、生抽、蠔油、魚露。潮州滷水的調色主要使用炒糖色為主,老抽可加可不加,也不是靠香精色素來調色!
4、發現滷水的藥材味不夠,就要換藥材包;藥材包一般都可以用上幾次,看滷製品的多少,一般要注意試味,藥材包少味了就要果斷換掉。
5、酒香味不夠,加酒(在滷產品之前再加),用米酒,二鍋頭等均可。財大器粗的店老闆可以用五糧液,甚至茅苔酒(嘻嘻,開玩笑,成本太高!)
6、滷水每7-10天,需要進行過濾一次,將滷水內的雜質過濾掉,否則雜質越來越多會影響潮州滷水的品質。
7、休業的保管方法:夏天7-10天燒開一次;冬天15天燒開一次,燒開後待其冷下來後,放冰箱內冷藏或冷凍保管,具體看當地的天氣情況需要。
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