1、川渝地區的火鍋往往會使用大量的油，尤其是紅鍋，湯麵上浮著厚厚的一層牛油。所謂的“老油”就是把這層油先回收，用漏網過濾，實現油渣分離，再用一百多攝氏度的高溫煉製，把水蒸發掉，就製成了老油。
2、“老油火鍋”的味道更好，這並非完全是心理因素。油是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質，食材中的風味物質萃取出來。因為含有更多的風味物質，所以老油的風味會比“新油”要更為豐富。更好的味道加上更便宜的價格，使得老油火鍋成了川渝火鍋的傳統。
3、從“老油”的製作過程來看，如果規範操作，其實安全性也沒多大問題。但能不能吃，得分兩種情況：如果是自己在家裡做火鍋或者做菜，可以放心地回收再利用；但從食品監管的角度說，用老油不符合國家標準。因為國家標準需要具有明確的可操作性，而老油本身是一個比較模糊的概念，現代食品監管不容許它的存在也是必然。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
在成都重慶的飲食文化中，“老油火鍋”算得上一種特色和傳統。有人認為“老油”就是“地溝油”、“潲水油”，有食品安全問題；不少成渝“傳統火鍋”的資深愛好者卻對此不以為然，他們覺得“老油火鍋”的風味不是一次性鍋底能夠比擬的。
站在食品安全與飲食文化的角度，應該如何看待“老油火鍋”呢？
“老油”是不是“地溝油”？
“老油”受到關注，是因為“地溝油”。
最早的“地溝油”是指不法商販從地溝裡打撈出來的油，經過回收煉製後重新流回食品供應鏈。這樣的地溝油並不是無法分辨，往往是使用者“明知故用”或者少量添加到正常食用油中。後來這個概念擴展成了“潲水油”，包括“廢棄煎炸油”“病死動物油”“廢棄動物內臟油”等等。“潲水油”可以做到“真假難辨”的程度，以至於監管部門向社會公開徵集“地溝油鑑別方法”。但迄今為止，也沒有真正切實可用的方案。
最廣義的“地溝油”是指任何使用過的食用油，比如“老油”。在成渝地區的火鍋中，往往使用大量的油，尤其是紅鍋，湯麵上浮著厚厚的一層牛油。所謂的“老油”就是把這層油回收再用。從餐桌上回收的火鍋湯底，先用漏網過濾，實現油渣分離，再用一百多攝氏度的高溫煉製，把水蒸發掉。除了火鍋，川菜中的許多做法，比如“水煮”“麻辣燙”等，也有大量的油可以這樣處理。
消費者接受“老油”的原因：更好的味道加上更便宜的價格
“老油火鍋”是一種傳統操作。一部分“老食客”能夠接受老油，認為只有“老油火鍋”的味道才正宗，也並非完全是心理因素。油是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質，食材中的風味物質萃取出來。因為含有更多的風味物質，所以風味會比“新油”要更為豐富。
川渝火鍋以及很多菜的用油量很大。在食物的成本中，油的成本不可忽視。回收使用“老油”，成本會比“一次性鍋底”要便宜很多。
更好的味道加上更便宜的價格，使得老油火鍋成了川渝火鍋的傳統。
“老油火鍋”合理嗎？
從“老油”的製作過程來看，如果規範操作，其實安全性也沒多大問題。
但涉及到老油到底能不能吃，需要分兩種情況。
1、如果是自己在家裡做火鍋或者做菜，可以放心地回收再利用。從這個角度來說，它跟“剩菜”差不多。
2、從食品監管的角度說，用老油不符合國家標準。國家標準需要具有明確的可操作性，最大限度地降低食品安全風險。而“老油”本身是一個比較模糊的概念，比如：可以反覆利用多少次？如何保障規範回收和處理？如何保證前一撥食客沒有在其中留下什麼安全隱患？
種種不確定性的存在，以及“老油”與“潲水油”在廣泛概念中的重疊，現代食品監管不容許它的存在也是必然。
“老油”問題，其實是現代食品安全規範和傳統飲食文化的矛盾
“老油火鍋”可以算作是“蒼蠅館子”的一種具體表現。
在川渝的許多地方，有很多後廚衛生、就餐環境、食材處理等方面不符合餐飲衛生標準的小餐館，被稱為“蒼蠅館子”。這些餐館往往有一些風味獨特的菜餚，深受消費者歡迎。而且價格親民，通常會有大量的老顧客。至於食品安全，食客們信奉“不乾不淨吃了沒病”的信條，毫不在意。實際上，這種食品往往是現做現吃，很少有長時間保存的需要，也就很少有食品安全事故曝出。再者規模小，即便真的有人吃了出現不適，也很難引發關注。
而食品安全的規範是社會發展到一定階段才出現的。對老油的質疑，是現代食品安全規範和傳統飲食文化的矛盾。實際上，這種“食品安全規範”認為不合理，而消費者覺得“吃了這麼多年都沒事兒”的例子並不少見。比如上海的“阿大蔥油餅”，也不符合食品安全規範，而最後監管部門還得為它開綠燈。還有“硼砂粽子”“明礬油條”，從食品安全的角度說也都是不合理的，但作為“傳統食品”還是有許多人會選擇。
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