土豆的學名叫馬鈴薯，美洲印第安人培植的，17世紀初傳入中國，徐光啟的《農政全書》就有對土豆的記載。馬鈴薯在山西省境內，叫做山藥蛋，還形成了以鄉土作家趙樹理為代表的文學流派——山藥蛋派。洮岷地區的人們，大都叫它洋芋。在糧食供應緊張的時候，洋芋成了農家人百吃不厭的主糧。不同的廚藝，決定了土豆有不同尋常的口感。看到洋芋，我就能聞到撲鼻的鄉土氣息。
洋芋饃饃
做飯的技藝其實都是飢餓給逼出來的。
輾轉反側夜不成寐的時刻，我檢索記憶的亂抽屜，想起了洋芋饃饃。那是文革後期，鄉親們依然掙扎在飢餓線上，一日三餐都改成了兩餐，飯菜的種類和當時的所有制一樣單調，根本吃不上正兒八經用麵粉做的饃饃，填充極度空虛的腸胃。不知是誰受了藏民們貼牛糞餅的啟發，發明了做洋芋饃饃的辦法，全村人乃至周圍村莊的人，掀起了大規模做洋芋饃饃的“運動”：把洗淨泥土的洋芋，用擦子磨成碎末，倒進面袋子裡，將粉水擠進洋瓷盆或醬盆裡，澄下來的澱粉，可以榨洋芋粉條，也可直接炒洋芋粉吃；粉渣則倒在案板上，拍打成端饃饃盛炒菜的瓷碟那麼大，雙手託著粘貼在屋簷下的牆面上，等洋芋餅徹底風乾後，掰下來，一一裝進面袋子裡，掏些加工費，用粉碎機粉碎成“黑麵”，在鐵鍋裡烀成鍋貼，就是所謂的洋芋饃饃了。流失了澱粉的洋芋饃饃，口感極為粗糙，過一會兒，那肚皮依然要喊“我們要吃飯”的口號。從糧站上背來救濟糧後，鄉親們就拿洋芋饃饃餵豬，等於把它送進了歷史的垃圾桶。
洋芋釀皮
在一個大瓷盆裡，拿洗淨泥士的洋芋在網狀的鐵鑔子上轉著方向摩擦，那些不分青紅皂白的固體眨眼全成了鐵鏽紅的液體。愛人將這些混合物倒進乾淨面袋子裡，用力收緊袋口，使“渾水”淌進盆子裡，將粉渣倒進另一個盆子裡，再把沉澱了的洋芋粉和粉渣拌勻，攤在燒熱的平底鍋裡翻來覆去煎熟（事先在鍋底倒一湯匙菜籽油，防止粘鍋），等晾冷後切成長條形狀，抓進飯碗裡，調上蒜泥、油潑辣子、醋和食鹽，撒一撮芫荽，拿起筷子即可食用了。岷地人把這種叫做洋芋釀皮。洋芋釀皮的顏色比白麵做的釀皮黑了些，更為柔韌，皮實。
洋芋丸子
將沉澱在盆底的洋芋粉和控淨水的粉渣拌勻，用兩個手掌團成若干個山楂丸大，擺放在木鏡箅上，放進鐵鍋裡蒸熟，等晾冷後，撒上花椒麵、蒜苗和細鹽，用清油略微翻炒一下，盛進飯碗裡，調上蒜泥、油潑辣子和醋，這叫做炒洋芋丸子。
故鄉人叫做洋芋蛋蛋兒。消化功能差的人不可貪吃。洋芋丸子的另一種加工方法就是將搓好的丸子小心翼翼地丟進油鍋裡炸熟，用漏勺搭出來並控淨清油，放在盆子裡使其冷卻。油炸洋芋丸子一般用於燴菜，也可涮火鍋。岷地人結婚上筵席，最後一道菜叫做坐菜，一海碗燴菜，其中就有油炸洋芋丸子或豆腐丸子，有兩種用意：一是象徵團團圓圓，婚事圓滿結束，二是暗示孃家人上完筵席立馬滾“蛋”。
剁洋芋焌焌兒
先是將大小不一的洋芋洗淨泥士，倒進鐵鍋裡，從洋芋縫隙裡灌半瓢涼水，再拋一個凹坑，放進一飯碗燕麥面或青稞面，蓋上木鍋蓋，圍上麻筋（或不穿的爛衣服）擰股的圍鍋單子，堵塞住鍋蓋與鍋沿的縫隙，然後架火蒸煮，直到聞出嗆香味。揭開鍋蓋後，等瀰漫的水蒸汽散盡後，襯上抹布取出麵碗，放在鍋臺或案板上晾著，皮開肉綻的洋芋，般都是剝皮蘸著細鹽白吃。將不沙面甚至面孔泛綠的兩三顆洋芋，統統剝得一絲不掛，放進空飯碗裡，用鍋鏟或湯匙撥拉些熟麵粉，再放一撮細鹽，反覆將洋芋剁碎，使麵粉與洋芋融為一體，洋芋的這種吃法，叫做剁洋芋焌(岷縣方言讀qun)焌兒。饃饃吃光了的時候，才剁帶熟面的洋芋焌焌兒。年輕人則選擇另一種吃法 ：將剝盡皮子的洋芋放進吃飯碗裡，用鍋鏟剁成泥巴，調上細鹽，倒進半湯匙生清油，再用鍋鏟剁若千次，調料人“泥”的洋芋焌焌兒，口感較加熟面的好。
那年放了暑假，我去鄉下看望父親。弟弟和弟媳上山幹農活去了，父親煮了一鍋洋芋，帶了一碗熟面，算作午飯。父親要我剁焌焌兒時，放些熟面，洋芋就不鬧人（指吃了綠皮洋芋，會刺激腸胃）了，我呢，我行我素慣了，在搗碎的洋芋泥巴里調上油潑辣子和鹽巴，剁出來的洋芋焌焌兒，色香味俱佳。常言說，不聽老人言，吃虧在眼前。記得那天下午，我告別父親進了城，到一文友家喝茶聊天，又進來了幾個朋友和朋友的朋友，大家喝起了辣酒。回到家裡，經過一番搜腸刮肚的嘔吐後，這才恍然大悟，在這個世俗社會里，酒和肉是才最默契的朋友。
紅燒洋芋
1998年春季至2004年夏季，我愛人在學校門口開小賣鋪，一家三口人的飲食起居都在鋪子裡。每逢週末，妻子帶著女兒坐孃家去了，兼之顧客稀少，難得清靜。我便坐在小凳子上，以床鋪為寫字檯，鋪開稿紙碼起了方塊字。為節約時間，中午飯一般是紅燒洋芋。我做飯的廚藝，符合運籌學原理。先洗淨洋芋身上的泥士，接著捅開蜂窩煤爐子，搭上炒勺，倒一湯匙菜籽油，趕緊將洋芋切成比麻將略小的方塊，倒進冒熱氣的鐵鍋裡，用鍋鏟翻攪，直到洋芋疙瘩被烙烤成金黃色，才撒人適量食鹽、花椒，傾倒些許醬油，倒半瓢涼水，蓋上鍋蓋熬煮。將調料放回原來的地方後，悠閒地剝掉蔥皮或蒜苗皮,在切板上切作寸許長，估計洋芋煮熟時，揭開鍋蓋，將碧綠的蔥絲或蒜苗倒在洋芋上面，用鍋鏟攪勻，即可挖進碗裡食用。怕洋芋鬧肚子，可和一塊放小蘇打粉的白麵餅子，蓋在紅燒洋芋上面，岷縣人叫做洋芋蓋餅，是單身漢喜歡做的飯食。
上世紀90年代初，我在定西進修學校吃到的紅燒肉裡，摻了一半紅燒洋芋，肥而不膩，一份一元四角,我只能打半份摞在米飯上，就是一頓午飯。近年來，也有紅燒洋芋加豬肉排骨的做法。餐廳裡的大盤雞，也不過是紅燒洋芋加進了帶骨頭的雞肉。多少有點文藝墨水的廚師，還根據革命浪漫主義詩人毛澤東諷刺赫魯曉夫改革的詞句，在紅燒洋芋的基礎上推陳出新成“土豆燒牛肉”的吃法。
酸辣土豆絲
2015年10月吧，岷縣文聯組織各協會代表參加災後重建觀摩活動，中午在南川苗圃農家樂會餐。食客們對一盤東坡肉無動於衷，卻將盤開水燙得半生不熟的酸辣土豆絲吃得不剩蛛絲馬跡。喜歡吃炒酸辣土豆絲，當作米飯的佐菜，經濟實惠。
洋芋粉
洋芋粉就是洗淨泥土的洋芋加工成又面又白的澱粉，俗稱洋芋粉。挖一兩鐵勺洋芋粉倒進飯碗裡或小鐵盆裡，再加適當的涼水,用筷子或湯匙攪拌均勻，撒進一撮食鹽、花椒末，倒進清油已熟的鐵鍋裡，拿鍋鏟翻騰攪拌，白花花的粉水變成了青灰色的“攪團”。將炒熟的洋芋粉鏟進飯碗裡，再調一湯匙油潑辣子和一湯匙醋，味道美極了。我愛人炒洋芋絲或做洋芋蒸菜時，將澄在盆底的洋芋粉炒熟,賞給女兒吃，不怎麼佔吃飯的肚子，也算是“廢物”利用吧。
洋芋粉也可擦成涼粉，有商家當早點賣。再就是紅白喜事上的大燴菜裡，摻有洋芋涼粉，不易煮爛。洋芋涼粉不比豆粉涼粉，不易消化，我很少“親吻”它。
有人將雪白的洋芋粉，用化有白礬的溫開水和成麵糰，再用擀麵杖擀成一塊篩子大的粉皮，切成長條，叫做手擀粉。手擀粉可以炒著吃，也可以涮火鍋，還可以燙麻辣粉。
洋芋粉也可以通過機器加工成大小寬細不一的粉條。粉條的用途很廣泛，炒菜時可以放溫開水泡軟的圓杆粉、韭葉粉。我至今都懷念岷縣師範大灶做的芹菜炒粉條，在鄉下教書時，也嘗試過這種吃法。粉條可以摻入包菜、蕨菜、地軟等蔬菜中捏包子吃。寬粉也可用來涮火鍋，燙麻辣粉。逛生活超市時，你會發現袋裝的洋芋粉絲。我在一個同事的結婚宴席上見到了一海碗牛肉粉絲湯，有著一青二白的視覺效果。一箇中年同事拿筷子撈起柔韌和長度都有餘的粉絲送進大嘴巴時，令我忍俊不禁，特像白鬍須爺爺。
煮洋芋和燒洋芋
記得2008年中秋節，我和岷州詩人鄭文藝、鍾兆、李廣平等去登縣城附近、洮河北岸的岷山，在山頂一農家掏錢煮了一鍋剛挖出土的洋芋。比拳頭還大的皮開肉綻的洋芋，發出泥土的清香。下山後，大家都寫出了有泥士氣息的詩作，並且拿出去發表了。
猶記得若干年前燒山灰時，父親將裝進乾糧袋裡幾個拳頭大的洋芋，埋進土裡，第二天凌晨鏟浮土壓灰時，將燒熟的洋芋取出來當早點。在山灰堆裡燒出來的洋芋，要比在火盆或爐子裡燒的通透，皮薄，肉香。
地鍋洋芋其實是進山人燒洋芋的一種土辦法。甘肅東鄉族某女作家在散文《歲寒民風暖》裡寫到了地鍋洋芋的做法:“那可是令城市人聞所未聞，聽了直流口水的鄉土吃法……時近中午，侄兒和幾個小夥伴嘀嘀咕咕地一合計，便找柴的找柴，挖簡易土灶的在地埂楞旁用力刨起來，還有一個小放羊娃將挖出的土塊打成雞蛋大小的塊，壘成塔形，不大一會兒，侄兒用柴火將壘起的塔形地鍋燒紅，將剛剛從地裡挖出來的新洋芋和土塊均勻地埋在鍋裡，蓋上土塊，再小心翼翼地將灶口封嚴。約莫一個小時後，一鍋皮焦裡黃、清香四溢的‘地鍋鍋’洋芋新鮮出爐了。”
注：文章轉自《隴中地域文化》百吃不厭的土豆宴席——潘碩珍
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