花椒基本知識
很多參加我們醬滷培訓班的學員回去後，同樣的配方，一部分學員（北方居多）覺得沒有培訓班做出來的好吃，這其實和當地市場的香辛料質量有很大關係，本期先講一講花椒的基本知識以及如何選擇好花椒。
全國花椒的種類很多，種類分為漢源花椒，韓城花椒，武都花椒，西昌花椒，山東花椒等。而同一種花椒也分等級的。就拿漢源花椒來說，漢源花椒也分“頭子貨”，“大勢貨”，“尾子貨”。就跟寧夏的枸杞一樣，分等級的，同樣寧夏同一個地區產的枸杞，分為貢枸杞，枸杞王，特優枸杞，特級枸杞，甲級枸杞五種。同一種花椒也一樣，也分等級。
“頭子貨”：顧名思義，就是花椒到成熟季節，第一批精選，篩選的精品花椒。此類花椒，顆粒飽滿，花椒全部開口，無花椒籽，並呈現 2～3 粒花椒連在一起的特徵，猶如梅花，行語“梅花瓣花椒”。梅花瓣花椒佔80%以上。“大勢貨”：就是頭子花椒篩選後剩餘的花椒。此類花椒，顆粒飽滿程度稍微次之，花椒全部開口，無花椒籽，有些許“梅花瓣花椒”，因為畢竟是篩選後的花椒。梅花瓣佔30%～50%左右。“尾子貨”：顧名思義，就是“大勢貨”篩選後的尾子花椒，以及生長品質不好的花椒。此類花椒，顆粒小，花椒部分開口，有花椒籽，有雜質，幾乎無梅花瓣花椒。
梅花瓣花椒與一般花椒有什麼區別？
分級
1 / 上等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度高，表面有開口炸開得很大，果實粒大均勻，每顆花椒旁附有一至二粒花椒，呈現三粒花椒合為一體，猶如梅花，我們的生意場上的行語“梅花瓣花椒”“頭子花椒”，內黃白，麻味超足，香味大，無椒柄，無籽。
2/ 中等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度一般，表面有開口，果實粒大且均勻，每顆花椒為單粒，內黃白，麻味足，香味大，無椒柄，無籽。
3/ 下等花椒：色澤多為暗紅泛黃，暗黃，暗灰，黃色，光澤度不高，開口少，內包裹花椒籽，果實粒小，每顆花椒為單粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。
4/ 摻假花椒：劣質花椒被人為用“羅丹明B”色素染色，然後混合在正品花椒中，故又稱“顏椒”，色澤比較鮮紅，並呈現出油浸、亮澄澄的狀態，因其多是劣質椒，故顆粒很小，每顆花椒為單粒，表面無開口，內包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。下圖為漢源梅花瓣花椒水泡後的圖片，水的顏色非常自然，說明不是染色花椒。
餐謀說
1 /全國花椒等級分類:四川漢源花椒（上上等），陝西韓城大紅袍花椒（中上等），甘肅武都花椒（中上等），西昌花椒（中下等），秋椒（下等），山東花椒（下等），其他地區花椒（中下等，下等）
2 /花椒籽不但佔重量而且帶苦味，因此儘量選花椒籽少的花椒。
3 /花椒粉摻假極其容易，一般會摻粉碎後的花椒葉和花椒樹枝條，不易識別，建議最好購買顆粒狀花椒比較保險。
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