第三，糕點餅酥花樣翻新
漢時長安較之先秦雖已有了糧食加工製品，主食也由鎬京時代單純的飯粥和乾糧，發展到有了糕餅之類的食品，但品類極少。然而到了唐代，不僅糕餅種類增加了，每一品類的花色也多了，尤其是糕餅食品已運用酥、酪、乳、糖、肉等作為配料或副料，其質量限制提高。這類食品不僅充作正餐，而且當做“點心”。《能改齋漫錄》記載：“世俗例以早晨小食為點心,自唐時已有此語。按,唐鄭為江淮留後,家人備夫人早餐，夫人顧其弟曰‘治妝未畢,我未及餐’，爾且可點心……云云。”
【22】這說明唐代時期飲食水準有了很大提高，人們的飲食生活進一步豐富，有了各種各樣的早點小吃。這些小吃的名目很多，所謂䭔、餅、糕、酥等都是。現代的許多糕點酥餅，當時基本上都有了，只是在工藝和配方上粗糙一些罷了。就其類型來看，有蒸煮的，烙烤的，煎炸的三類。現就若干著名品種分述如下，藉以領略唐長安糕點餅酥的面貌風光。
“蒸餅”為當時長安市肆裡頗為誘人的一種食品。《朝野僉載》“周張衡令史出身，位至四品，加一階合入三品，已團甲。因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏。則天乃降敕，流外出身，不許入三品。”一個身為四品官的張衡，竟不怕落甲而貪食蒸餅，說明這種蒸餅誘人的香味確實達到了“聞香下馬”的地步。這種蒸餅的做法，《酉陽雜俎》記載是：“用大倒面一升，練豬膏三合”製成。看來，它與今日西安的“金線油塔”頗為相似。民間傳說“金線油塔”原名“油塌”，唐時四品官張衡曾食。這與史籍記載基本上是一致的。
唐長安城內，那時比這種蒸餅還要高級的有“單籠金乳酥”、“素蒸音聲部”、“婆羅門輕高面”等，這些是達官貴人食用的。這些蒸餅特別講究，不但要加乳、酪、酥油，還要能做出各種各樣的圖形或動物造型，遺憾的是這些手藝已經失傳，再也難以見到了。
“玉尖面”，唐代宮廷有名的早饌。陶谷在其《清異錄》裡作過這樣記載：“趙宗儒在翰林時，聞史使言，今日早饌玉尖面，用消熊、棧鹿為內餡，上甚嗜之。問其形制，蓋人間出尖饅頭也。”按唐時稱為“面”的食品，並不是現在的麵條，而是現在的糕餅、饅頭之類食品。唐宮廷用極肥的熊肉，配以精美的棧鹿肉蒸製出的這種“玉尖面”，即是魏晉時所謂的“饅頭”，也就是現在的“肉包子”。
“胡麻餅”，也叫“胡餅”。此餅史料記載，早在漢魏時即由西域傳入內地。到了唐代，胡餅特別令人喜食，以長安輔興坊製作的聞名全國。白居易為此曾寫下“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無”的詩句。胡餅不僅詩人們寫下了讚美佳句，史書和不少雜錄也有很多有趣記載，《資治通鑑·玄宗記》稱：“安史之亂,玄宗西幸,倉皇路途,至咸陽集賢宮,無可果腹,日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。”日本曾園仁《入唐求法巡禮行記》稱：“開成六年正月六日立春命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”又據《廷尉決事》載，唐時一個叫張桂的人，甚至由於專賣胡餅出名，後來竟封為蘭臺令。
胡餅在唐時如此風行，但它到底是一種什麼食品，眾說紛紛。胡三省注曰：“胡餅今之蒸餅”；《湘素雜記》“有鬻胡餅者，不曉名之所謂，乃易其名為爐餅”；向達由爐餅聯繫到五代時的“五福餅”，認為餅中可著餡【23】等等，不一而足。這些說法都缺乏足夠的證據。據《釋名·釋飲食》雲：“胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡餅著上也。”【24】這是說它的形狀似龜鱉之屬的甲䓣胡，並且將芝麻撒在餅面上。《釋名》為漢人所著，胡餅此時傳入內地不久，看來這種解釋比較切合實際。那麼它究竟是籠蒸還是爐烤？白居易“面脆油香新出爐”的詩句明確指出它是用爐烤的。不僅因為詩中有“爐”字，而且因為它具有“面脆”的特點，籠蒸是不可能達到“面脆”的口感要求。至於“餅中可著餡”一說，則怕更難成立。這從唐代鑑真和尚東渡日本時，所攜帶的食品都是耐久貯的乾糧，其中包括有胡餅，就可以佐證，因為有肉餡食品一般是不易久貯的。綜上所述，唐代胡餅十有八九即為今天的芝麻燒餅。
“紅綾餅餤”，這是唐御膳中較名貴的食品，常用來賜給進士和貴人。據《洛中紀異》載：“喜宗幸興慶池，泛舟方食餅餤。時進士在曲江，有聞喜宴，上命御廚各賜一枚，以紅綾束之。”又據《避暑錄話》載“唐御膳以紅綾餅為重，邵宗光化中，放進士榜，得裴格等二十八人，以為得人，會宴曲江，乃今大官特作二十八餅餤賜之”。盧延讓後為此寫詩云。“莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來。”【25】從這些記載及詩句來看，此“紅綾餅餤”似為烙烤而成，質地較脆的餅，遺憾的是具體做已無從考證。
“石子饃”是陝西關中地區特有食品。以同洲府（今大荔縣）所產最佳，系當地向唐王朝派送的貢品。石子饃用上等白麵粉放入調料、油、鹽（或糖）製成餅胚，把洗乾淨的小鵝卵石子放入平底鍋裡，置火上加熱，再把餅胚放在石子上，上面再鋪一層石子，焙制而成。其特點是油酥鹹香，脆乾爽口，耐於久貯。對於此餅，《資暇錄》裡有一段饒有情趣的記載：說“石子饃”本名“喭餅”，因為同洲人好“喭”（音彥。粗魯、剛強），每到口角相爭，相持不下的時候，都要投狀官府去打官司，雙方都怕官府打輸坐牢捱餓，所以“必懷此餅而去，用備狴牢之糧”，故稱“喭餅”。由於此餅優點突出，世代相傳，到了清代，隨著秦人官遊江南，石子饃也涉足金陵，曾得才子袁枚的嘖嘖稱讚，名為“天然餅”。【26】如今陝西八百里秦川依然流行的“石子饃”就是由此發展而來的。
“煎餅”這是當時城鄉流行的食品，唐代煎餅與現在製法大致相仿。是用水將麵粉調成糊狀，其攤入沾油的平底鍋煎烙而成，其特點是製作簡單，速度較快，也很好吃。唐時一個名叫段維的人，文思敏捷，又嗜煎餅，“一餅熟成一韻詩”【27】。除此而外，煎炸類食品還有“消災餅”，它是用酒潤面，放在油裡炸制的【28】；“巨勝奴”是一種炸制的甜饊子，上面有芝麻，吃起來特別酥脆【29】；“見風消”是油炸的酥餅【30】，與今天的泡泡油糕頗為相似。
“畢羅”為唐長安廣大人民喜愛的小吃之一，系由西域傳入的。當時除酒樓兼營畢羅外，還有許多專營饆饠的門店【31】。畢羅究竟是一種什麼食品，說法不一：翟顥《通俗論》卷十四中引載《升庵外集》雲：“畢羅，今北人呼為波波，南人謂之磨磨，按波當畢羅二字反切”；《青箱雜記》謂餅一名畢羅；《素食說略》又說“以發麵實蔬菜其中蒸之，曰包子，古稱畢羅，亦呼饅頭”。向達在《唐代長安與西藏文明》一文中，否定了上述說法後認為“乃是今日中亞、印度、新疆等伊斯蘭民族中所威行的抓飯耳”。《辭海》則又解釋為“一種與肉類或蔬菜合煮的飯，猶現在的八寶飯。”這幾種說法各抒己見，前幾種係指麵食，後兩種係指米食，但看來都沒有講出足夠的論據。據段成式《酉陽雜俎》卷七載：“今衣冠家名食有......韓約能作櫻桃畢羅內放有櫻桃，經烹製仍不變顏色。按唐人食櫻桃，多喜與糖酪同食，故櫻桃畢羅應當是一種甜食。不過他在《酉陽雜俎》續集卷一中還有一段關於長興裡畢羅店的記述說，畢羅置菻，論斤賣。按放菻的畢羅應該是一種鹹味的。段成式是從小在長安城內長大的，在他所著的《酉陽雜俎》裡，儘管前後說法不一，但不大可能是誤記，應當相信他的記載是真實的。這就是說畢羅可甜可鹹，又論斤計量，看來畢羅當是包子一類的麵食，並且從讀音來看，畢羅也是“波”的反切。向達所說的“抓飯”，只單從譯音上解釋，理由不夠充分。《辭海》所說似今日八寶飯，亦缺乏考證根據。
至於糕類食品，由於唐時原料（食材）增多，其花樣較之前代翻新多了，用黃米團蒸制的叫“黃兒”；用蕎麥麵蒸制的曰“黑兒”【32】；用百花和米搗碎蒸制的謂“百花糕”【33】；用棗和糯米蒸制的稱“水晶龍鳳糕”。據韋巨源《食譜》註釋說是“棗米蒸破，見花乃起”。看來水晶龍鳳糕，當為今天西安風味小吃甑糕的雛形。
注：【22】見《圖書集成·食貨典》粥部
【23】見《唐代長安與西域文明史》
【24】、【25】見《圖書集成·食貨典》餅部
【26】見《隨園食單》
【27】見《圖書集成·食貨典》餅部
【28】見《清逸錄》卷四
【29】、【30】見韋巨源《食譜》
【31】見《酉陽雜俎》
【32】見《事物紀原》卷九
【33】見《隋唐佳話錄》
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徐長安簡介
中國烹飪大師、陝菜大師、陝西省餐飲商會名廚專業委員會名譽主任、陝西省飯店協會副會長、《陝菜問答徐長安》專欄主編
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主筆：徐長安
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