大家都知道鍋包肉的發源地是哈爾濱的老廚家，我很小的時候也不太清楚出處是哪裡，就知道這菜很好吃，幾乎每個家庭都會去做，但做好的卻不多，最後的成品經常會軟軟的粘乎乎的粘成一團，醋甜口味調的也不好。
鍋包肉
鍋包肉是縈繞東北80後整個童年記憶的菜，每一個東北小孩兒都是鍋包肉的叼嘴吃客，一口咬下去，外面的酥皮發出清脆聲響，裡脊肉卻多汁彈牙，再加上酸甜適度的芡汁，達到這幾點才算是一盤合格的鍋包肉！
“鍋包肉”是現在很尋常的一道菜餚，兼有北方菜系的鹹，還有點西洋風味的甜酸。說起來，這道菜的口味還與“國際關係”有關。
鍋包肉
當時作為北方重要官方機構的關道衙門，經常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的鹹濃口味讓他們很不適應。為了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。鄭興文冥思苦索，把原來鮮鹹口味的“焦燒肉片”，改為甜酸口味的菜餚。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程序，給這道菜起名為“鍋爆肉”，俄羅斯人點菜總髮不準音，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”。
鍋包肉
西安事變以前，東三省歸屬張氏家族管轄，很多道臺府裡的菜，都屬於禁菜、私菜。日本侵佔黑龍江以後，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進行了改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉原有的香酥金黃，但是那樣就不純正了。
鍋包肉
做這個菜明火是最好的，火力要猛，而且看到有些朋友做鍋包肉用“麵粉”，那可大錯特錯了，要是這樣的話一輩子也炸不出好吃的鍋包肉，最後的結果只能是硬綁綁的。而且有些朋友選用生粉或是玉米澱粉效果都不會很理想，要知道這澱粉可是關鍵，澱粉不好炸出來的不會彭松酥脆，就算最後汁口調的再好也是失敗的。所以要選擇東北的純土豆澱粉！
鍋包肉
主料：豬裡脊400g
輔料：土豆澱粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿蔔5g、香菜適量
步驟
1.將裡脊肉洗淨，去筋斜著切成兩半（就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。
鍋包肉的做法
2.將肉切成刀背薄厚的片。
鍋包肉的做法
3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。
鍋包肉的做法
4.選中東北純土豆澱粉。
鍋包肉的做法
5.將澱粉倒入碗中，加入適量清水將澱粉泡半小時以上。
鍋包肉的做法
6.半個多小時後，清水會浮在澱粉上面，將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉裡。
鍋包肉的做法
7.將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。
鍋包肉的做法
8.將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲，蒜切小片。
鍋包肉的做法
9.起鍋倒油，加熱到七成熟。
鍋包肉的做法
10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。
鍋包肉的做法
11.將炸地的肉裝在碗中。
鍋包肉的做法
12.分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。（20秒左右）
鍋包肉的做法
13.將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲
鍋包肉的做法
14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。（能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋）
鍋包肉的做法
小貼士：
1選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特別好。
2喜歡肉色深些的就選用純大豆油，喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。
3喜歡酸甜汁的醋就多些，喜歡甜酸汁的糖就稍多些，一般俄羅斯人的口味就是用糖醋汁，是有區別的。
4復炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高溫把多餘的油逼出，吃起來才不會太油膩。
5最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，掛汁馬上出鍋，減少在鍋中的時間，時間長會變得不酥脆。
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