鍋包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices)，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。
喜歡吃東北菜的人大都吃過鍋包肉吧？它色澤金黃，口味酸甜，受到大眾的喜愛，成為人們宴請賓朋點菜時的首選之一。可你知道這鍋包肉是出自哪裡的嗎？它是如何成為名菜的？後來又是如何走上國際會議的餐桌並被譽為“中國第一美食”的呢？這還得從它的創始人鄭興文說起……
八旗子弟好廚藝 學成開店惹“高人”
鄭興文為清末滿族正藍旗人，父親鄭明泉是北京非常有實力的茶商。因此，鄭興文從小就跟隨父親走南闖北，出入京城大小酒樓，嚐遍了各地的美食佳餚。久而久之，他對烹飪逐漸產生了興趣，一有機會就跟廚師探討和交流。當他提出要學廚藝時，遭到了父親的嚴厲訓斥和拒絕。因為在當時的人看來，廚子一般都是下等人乾的活，但父親終於沒拗過兒子，同意了他學廚的想法。
1906年，鍋包肉創始人鄭興文（右三）全家福。 黑龍江省哈爾濱市檔案館藏
鄭明泉託人將鄭興文送到位於北京西城的恭親王府，讓其跟王府大廚學藝，鄭興文當時是被安排在小膳房學徒的。王府飲食出自大、小兩個膳房，大膳房是全家公用的，小膳房則是為接待貴賓或為王爺專用的小灶，許多宮廷中的王府菜譜均出自小膳房，這讓鄭興文即長了見識又學到了技術，為其後來的從廚道路奠定了堅實的基礎。
鄭興文學成出徒後不久，就在北京東華門大街開了第一家飯店——老廚家真味居，一時生意興隆。但是天有不測風雲，1906年的一天，一位食客改變了鄭興文的命運軌跡。當時這位食客點了一碗“寬心面臥果”（即荷包蛋湯麵），結果上菜的山東夥計不懂行，錯報成了“客官，這是您的面和兩個蛋”，食客聽後勃然大怒，當時就掀了桌子，並揚言要把店給砸了。鄭興文得知後立即從後廚趕了出來，見面一看大吃一驚，原來是大太監“小德張”，鄭興文趕緊賠禮道歉，說新來的夥計不懂規矩，請公公高抬貴手。“啪”得一記耳光打了在鄭興文的臉上，“夥計不懂規矩，你還在京城開什麼飯館？你不知道這裡是皇家管制區，不得開設飯館的嗎？以後別在京城幹了！”隨後，九門提督就帶人封了鄭興文的真味居。
沒有了飯館，鄭興文便一度賦閒在家。時任黑龍江中外交涉局總辦的鄭國華、濱江關道官員鄭功名向鄭興文提供了一個信息：“哈爾濱新建了一個濱江關道，正缺廚師，你要感興趣的話可以過去當官廚。”於是，鄭興文於1907年5月15日帶著14名烹飪技術硬的廚子來到哈爾濱，開始了他的官廚生涯。
中西融合巧探索 創立名菜受讚譽
1907年9月，濱江關道衙門建成。關道衙門俗稱道臺府，它作為當時哈爾濱的最高行政機關，除了負責日常的政府工作和財政運作等事宜之外，還有一項特殊的職能，就是與外國人接洽。道臺府裡經常宴請外國使節和賓客。為了迎合客人的口味，鄭興文還研製出了多種新菜品。
1908年施肇基（留洋歸來的官員）任道臺時，要求一日三餐必須準備中、西兩種飯菜，以備其選擇，並派鄭興文到中東鐵路公司旅館（今龍門大廈）去學習西餐烹飪技術，使他成為哈爾濱最早掌握中西烹飪技術的中國廚師。在鄭興文為外國客人準備的膳食中，有一道名為“焦炒肉條”的菜很受客人的喜歡，但外國客人提出北方鹹濃口味的“焦炒肉條”令他們不太適應，能否做成甜酸口味的。鄭興文就在原來的製作方法上進行了調整：把鐵鍋燒熱，將肉條放進鍋裡爆炒，後加入糖、醋，再把汁淋到肉上。這道菜做好後，鄭興文讓外國客人進行品嚐，客人吃後紛紛叫好。於是，鄭興文根據這道菜的製作程序和方法，將其定名為“鍋爆肉”。但由於外國人的發音習慣把“爆”讀成“包”，後來，“鍋包肉”就這樣被大家傳播開來。
國際會議展身手 貢獻突出得匾牌
1911年4月3日，清政府決定在奉天（今瀋陽）召開有12國代表出席的萬國鼠疫研究會，這是在中國首次舉辦的國際會議，清政府特別重視，撥款10萬兩白銀作為此次大會的專用經費。已升任為外務部大臣的施肇基點名讓鄭興文出任會議用餐的總廚。鄭興文從哈爾濱趕至奉天后，認真擬就出一份中西合璧的菜譜，並根據國際慣例實行分餐制。當時的菜譜共有中、西菜式340個品種，其中中國菜餚200種、西式菜點140種。20多天的會議輪流供應不重複，只有“鍋包肉”每餐必備。
在此次會議中，鄭興文還對“鍋包肉”進行了改良，他把原來“烹汁”改為“熘汁”，這樣做不僅使菜的顏色更加鮮豔悅目，而且久放味道不變。經過這一改動，菜品果然受到各國客人的歡迎，“鍋包肉”每餐每桌几乎都被客人一吃而光，被客人譽為“中國第一美食”！清政府為表彰鄭興文的突出貢獻，特向他頒發了“濱江膳祖”的匾牌。此後，這道名菜逐步走上了民間大小餐館和普通老百姓的餐桌，成為一道經久不衰的美味佳餚。
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