豬肉與白酒的邂逅——玉冰燒的“奇葩”工藝

對於平常喜歡喝酒吃肉的小編來說，生在酒城瀘州，對酒也是情有獨鍾的。在過去的認知中，知道中國的酒以糧食酒居多，但具體釀製過程不甚瞭解，對種類繁多的酒更是不暇分辨。中國釀酒文化歷史悠久，可以肯定的說，歷來釀酒大師們都在潛心做的一件事，就是如何提升酒的品質和口感。

關注酒，特別是中國白酒的人，肯定都知道中國白酒有很多種香型，風格各異。酒的香型主要受到原料、曲種、釀造工藝、地理環境的影響。在形成獨特的香型，讓眾人皆知的道路上，每一款酒似乎都有其獨特之處。而“玉冰燒”酒與豬肉的完美結合，就是釀酒大師一次大膽嘗試的結晶。“玉冰燒”酒的工藝如何，豬肉又是在哪個環節起著何種作用，有如何神奇的結果呢？

• 根據資料，總的來說，玉冰燒酒的工藝流程為：

大米→蒸飯→攤涼→拌料→入埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉澱→壓濾→包裝→成品

關鍵步驟介紹：

（1）蒸飯：選用澱粉含量75％以上，無蟲蛀、黴爛，無變質的大米，每鍋加清水110～115kg，裝糧100kg，加蓋煮沸時進行翻拌，並關蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h，便可出飯。要求飯粒熟透疏鬆，無白心。

（2）攤涼：蒸熟的飯塊進入松飯機打松，勿使成團，攤在飯床上或用傳送帶鼓風冷卻，降低品溫。要求夏天在35℃以下，冬天為40℃左右。

（3）拌料：晾至適溫後，即加曲拌料，酒麴餅粉用量為原料大米的18％～22％，拌勻後入埕。

（4）入埕發酵：裝埕時每埕先注清水，然後將飯分裝入埕，裝埕後封閉埕口，入發酵房進行發酵，發酵期間要控制發酵房溫度在26～30℃，發酵同期為15天，冬季為20天。

（5）蒸餾：發酵完畢，將酒醅轉入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設備為改良式蒸餾甑，每甑投料250kg（以大米計），掐頭去尾，保證初餾酒的醇和，此酒稱為齋酒。

（6）肉埕陳釀：將初蒸餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3個月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質，並起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時具有獨特的豉味。

（7）壓濾包裝：陳釀後的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在於埕中，再放新酒浸泡陳釀）。讓其自然沉澱20d以上，待酒澄清，取出酒樣，經鑑定，勾兌合格後，除去池面油質及池底沉澱物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機壓濾，最後裝瓶包裝，即為成品。

• 由上可知，豬肉在蒸餾之後便華麗登場，脂肪溶解、吸附雜質，產生香味！

• 最後經過陶壇儲藏沉澱得到的酒體，這才像樣嘛！！！

釀酒加入豬肉，在不知道其奧妙的情況下，想想都覺“奇葩”。豉香型的酒很好鑑別之處也就在此，因為豬肉的加入，品評時會有油哈味兒，很容易鑑別。一般豉香型的酒度數較低，據說是因為廣東天氣比較熱，度數高了怕是燥得不行。據瞭解，度數雖低，後勁可足，小編覺得，度數雖低，可能好多人也容易被放倒，因為度數低就高估了自己的酒量，貪杯了！一款好酒，總是技藝與時間的完美結合。釀酒“奇葩”的事兒還有許多，你還知道哪些呢？