文丨貴州醇董事長、總經理 朱偉
3月30日，我在“今日頭條”個人號“貴州醇朱偉”發佈一條信息：“為了衡量‘真年份’酒的酒體品質，我們準備做一件非常硬核的事情，即用‘貴州醇6年’產品和某全國頂級高端白酒做消費者盲品對比，測評結果兩週內向社會公佈。”信息發出後，獲得59萬人次閱讀和120多條網友跟帖評論。
目前時間已經接近兩週，我們公佈結果如下：
考慮到是高端酒對比，且處疫情期間，我們在南京隨機選擇50家左右高端菸酒店老闆作為消費者代表（實際完成了51家），工作人員到門店現場提供酒樣：貴州醇6年（52度）和同度數的另一競品酒樣（某全國性、標杆性高端名酒），店老闆迴避倒酒過程，然後請其分別品嚐，並根據個人喜好程度排序。
按照上述方法，最終實施下來，共51家菸酒店老闆參與盲品，與該競品相比，貴州醇27勝，1平，23負。這就是此次盲品結果。
這樣的盲品方式，當然有很多不完善處。比如區域集中在南京，比如品評對象侷限在高端菸酒店老闆，比如樣本數量偏少，比如只是依據“喜歡程度”這樣單一的排名標準，比如此次盲品只是我們自己內部測試，並未邀請公證機構參與，等等。
但儘管如此，我們還是認為此次盲品對比有著非常的意義，特別是考慮到貴州醇6年只是2013年釀製的單一年份陳年酒，零勾兌，零添加，未經任何修飾和雕琢，699元的價格也比對標的競品要低不少，最後還能夠取得這樣的對比成績，讓人非常欣慰。
這個成績的背後原因其實無他，我認為就是“優質原酒+長期陶壇儲存”，換言之，這個成績的背後所體現的就是“年份酒”的獨特價值與產品競爭力。
所以，此次對比勝出，與其說是貴州醇的勝出，不如說是“年份酒”的整體勝出（當然，前提必須是“真年份”，不能是“假年份”）。
短時間、小範圍內所做的這樣一次盲品，確實還不具有太大的說服力，所以，將來我們還會組織更大範圍、更多人次的盲品，必要的時候我們也會引入公證機構參與——作為“真年份”老酒，我們有這樣的底氣和自信。
那麼，凡事知其然還要知其所以然。消費者自然要問：“年份酒”為什麼好？所以，作為《六評“年份酒”》系列的第三篇，本篇重點講講“年份酒”好在何處。
1
“年份酒”的糧食價值
“年份酒”最基本的一條價值就是她的“糧食價值”，這是“年份酒”受到消費者普遍認可的首個原因。
和“糧食酒”相對應的一個概念，就是近些年頗為消費者詬病的“酒精酒”。實際上，中國白酒在早年的發展階段是沒有“糧食酒”、“酒精酒”區分的。自古以來的白酒都是“糧食酒”，這是毫無疑問的，因為受到技術條件限制，古人生產不出酒精，更談不上香精、香料。
而到了二十世紀五、六十年代，國家的糧食供應緊張，為了節約釀酒用糧，開始探索使用“代用原料”來生產白酒，以“薯類、糖蜜、玉米”等為主要原料的“酒精酒”才開始出現。因為勾兌過程中需要添加香精、糖精和水，加上酒精原料，所以被消費者戲稱為“三精一水”式白酒。相較於“糧食酒”，“酒精酒”發酵時間短，產酒效率高，投入成本低，飲用體驗差。“酒精酒”可以說是特殊年代之下的特殊產物。
“酒精酒”作為一種酒品創新，作為低端白酒市場的一種產品補充，其本身無可厚非。但時間到了上世紀90年代後期，發生了與“酒精酒”相關的幾件大事，卻很大程度上影響了白酒行業的整體發展：其一是97年秦池酒廠散酒事件，其二是98年山西朔州假酒案，其三是99年白酒新工藝風波。受此三大事件影響，消費者對於白酒行業的信任也降到了谷底，行業自身的發展信心也受到較大沖擊。2000年正是筆者剛剛走出校門進入白酒行業之際，當時“白酒已經是夕陽產業”的論調時見報端，三大事件的負面影響餘波未熄。
正是在這樣的大背景之下，“年份酒”登上了行業歷史舞臺，究其原因，一方面固然是行業低谷期的激烈市場競爭需要產品創新和突破；另一方面，消費者對於“酒精酒”談虎色變的環境裡，“年份酒”可以起到至少它是糧食酒的品質背書。
所以，“年份酒”的糧食價值，“年份酒”背後的糧食酒內涵，是“年份酒”的第一重價值所在。
2
“年份酒”的口感價值
純糧固態發酵工藝所釀造的白酒，其口感自然是“三精一水”勾兌而成的“酒精酒”所無法媲美的，再假以時間的淬鍊，則會讓它的口感體驗更上一層樓。這就是“年份酒”的口感價值。
這裡不能不涉及到一些白酒釀造知識。
不誇張的說，中國白酒的釀造是世界釀酒行業中一門最獨特的工藝，這種工藝在漫長的發展過程中演化出極其複雜的流程，而“陳化”（或者叫老熟、熟化等）就是其中重要的一個步驟。所謂陳化，就是白酒在釀造、蒸餾好之後還需要在特殊的環境下密閉封存，進行陳年熟化。不僅是白酒，舉凡威士忌、白蘭地等等，大多數的酒類工藝流程中都有個陳化的過程，要存放一段時間才可以上市或飲用。
為什麼白酒要陳化？因為剛蒸餾出的新酒酒體不夠穩定，刺激性的雜味成分較多，聞香刺鼻，入口暴辣，不宜飲用。與之相比，經過長期儲藏的“年份酒”往往會喝起來更“柔”，聞起來更“香”，口感更為“醇厚”，這就是陳化所帶來的奇妙變化。
先說“柔”。新酒常含有的硫化物（硫化氫、硫醇等）、醛類等刺激性強的物質在儲存過程中會持續揮發，從而使得酒體刺激感降低。另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上也就給人們以柔和的感覺。貴州醇年份酒系列，大多數人品嚐下來都感覺酒度比實際標示的要低，主要也是這個原因。
再說“香”。儘管白酒的主要成分是乙醇，但純酒精並沒有多少香味，其口感也並不複雜，真正決定白酒的“香”和“味”的是酒體中佔比只有2%左右的微量物質。而這些以酸、脂、醇、醛、酮等為主體的微量物質，在儲存陳化期間，會發生極為複雜的物理和化學反應，比如酸和醇會產生酯化反應，比如酯類物質又會發生水解反應，比如乙醇、乙醛的氧化反應等等，這些動態變化過程中，酒體香氣會逐漸豐富、複雜和平衡。“酒是陳的香”，其香味即由此而來。
最後來說“醇厚”。如前所說，酒體陳化過程是一個持續的物理、化學反應過程，而如果把陶壇這樣一個封閉的儲酒空間比作一個小宇宙的話，那麼這個宇宙無時無刻不處於演化當中，而其演化的結果必然是越來越穩定、越來越平衡。而穩定和平衡的化學體現是小分子締合為大分子，大分子締合為分子群，不同分子群體之間的聯繫更為緊密，這種系列的複雜變化過程，最終在口感上就體現為酒體的醇厚。
3
“年份酒”的健康價值
自古以來，白酒在中國就承載著多重身份。酒，不單單是一種飲品，更是一種交際品，同時更是千年中醫藥文化的一個重要組成部分。
關於酒與醫藥健康的話題，個人有一則實際的經歷：父親喜歡酒，每天會喝上二兩左右，十年前因病住院做了個不大不小的手術，術後出院的當天，一定讓我去問問主治醫生以後還能不能喝酒。醫生是全國知名的胸外科權威，在紙上給我寫了一個“醫”字，告訴我，酒在古代就是醫和藥的一個部分，只要適量飲用，就完全沒有問題。
所以在古人看來，酒與健康有著天然的聯繫，而具體到“年份酒”，則這種健康價值就更加明顯。究其背後的原理：
一是“年份酒”首先是糧食酒，而糧食酒由穀物自然發酵而來，而穀物具有先天的身體友好性，易於為身體所接受和消化、吸收。所以酒行業歷來有“酒是糧食精，越喝越年輕”的說法，雖然是一種誇張的表達，但其背後所體現的糧食酒的健康性是行業共識。
二是“年份酒”在長年儲藏過程中，有害物質得到充分的揮發和分解，比如甲醇、甲醛、硫化物等，通過理化檢測對比，隨著年份增加，含量佔比逐漸下降。有害物質的大幅減少或徹底消除，使得“年份酒”的飲中體驗和飲後舒適度都大為改善。
三是“年份酒”的酒體更為穩定、友好。白酒陳化的過程就是一個新酒逐漸成熟的過程，就是酒體從衝、烈、爆、雜的不穩定、不友好狀態逐漸趨於穩定和友好的過程。在沒有外力干擾的前提下，任何事物的發展趨勢都是從不平衡走向平衡，酒體也是這樣，在長期儲藏當中，酸、脂、醇等主體物質互相作用，互相轉化，最終達到一種和諧、平衡的狀態。這是一種與人體更為相宜的狀態，更具身體友好性。
在這裡也想岔開一下話題，講講個人對於白酒儲藏條件的理解，那就是：我認為真正有效的陳化過程需要“高度原酒+陶壇儲藏+足夠的密封性+良好自然環境”，換句話說，降度之後的瓶裝白酒，在我看來，其陳化效果有限。當然，這是另一個話題，今後有機會再做論述。
另外，關於“年份酒”的健康話題，還需要補充說明一點的是：再好的白酒，也不宜過量飲用，再是“年份酒”，過量飲用也有害無益。“適量飲酒”是我們白酒行業需要長期向社會大眾宣傳的必須要有的健康理念，凡事過猶不及。
4
“年份酒”的時間價值
拋開酒體本身不談，物以稀為貴，高品質的陳年老酒的稀缺性成就了“年份酒”的另一大附加價值——時間價值。
之前的文章中曾經提到過，中國的白酒產量到1983年時也只有290.17萬噸，即使到1989年，也不過448.51萬噸。絕大多數白酒已經在當年或隨後幾年被消費掉，真正保存至今的真“年份酒”少之又少。
而自己選擇貴州醇作為新的事業起點，重要的原因就在於其所擁有的較多的陳年老酒資源，從幾年到十幾年到二十幾年（也要實事求是地說，我們沒有三十年以上的老酒了），而這些才是一個白酒企業的核心資產和核心價值，因為這是完全不可複製的稀缺資源，是一天一天、一年一年的歲月沉澱而形成的獨有的時間價值。
關於這種時間價值的意義，如果打個比方，就像文物古董，即使在當初是普通之極的一個小物件，但如果能夠歷千百年而傳承至今，則往往價值連城。巨大的價值反差的背後唯一的賦值因素就是“時間”。
貴州醇21年產品的市場零售價定為3599元每瓶，一般來說，這是比較高的價格了，但換個角度來看，經過層層工藝釀製而成的優質原酒入壇儲藏達到21年之久，這樣的珍稀老酒，如今開壇發售，賣一瓶少一瓶，自然價值不菲。
關於“年份酒”的時間價值我們前面把它與文物古董相比，其實，與文物古董相比，“年份酒”的時間價值還體現在它的鮮活和有生命。那些十年、二十年前留存下來的，仍在陶壇中貯存的年份老酒，其陳化作用每時每刻都還在進行，酒體每天都還在發生變化，其成長、成熟還將經年累月、無止無盡，直到有一天它與酒杯相遇，與你相遇。
5
“年份酒”的心理價值
如果說“年份酒”的上述價值主要發生在物理層面，那麼在精神層面，“年份酒”還獨有一種微妙的心理價值，這份心理價值是在人與酒相邂逅的那一刻相激相撞而生。
宋代詞人晏殊有首《浣溪沙》，上闋言：“一曲新詞酒一杯，去年天氣舊亭臺。夕陽西下幾時回？”同樣的人，同樣的天氣，同樣的酒，種種場景，疊印時空，帶給詞人極大的心理衝擊。這是對“年份酒”心理價值的一個很好的詮釋——通過勾連歲月中的故事給飲用者帶來精神上的滿足。
以我個人的經歷來說，在飲用“年份酒”時也曾有過這樣的特殊體驗。今年年初，我曾經品嚐過一瓶25年陳（1995年釀造）的貴州醇“年份酒”，這款酒的口感不必多說，在品嚐好酒的同時，它帶給我的一種時空異樣感同樣讓我難忘：1995年，我還是一名學生，正在寒窗苦讀準備高考，而幾千公里外，一瓶新酒當時剛完成釀製並被封入陶壇儲藏。25年之後，隔著久遠的時空，人與酒相遇，這麼多年的人事變遷，這麼多年的歲月故事，而今都濃縮在面前的一瓶酒裡，一杯入口，不禁讓人感慨萬分！
觸發歲月的記憶，觸發時空的感懷，觸發人生的浩嘆，這就是“年份酒”所帶給消費者的一種獨特的心理價值。
6
“年份酒”的文化價值
所有的上述“年份酒”的糧食價值、口感價值、健康價值、時間價值、心理價值最終交匯融合，形成了“年份酒”的文化價值。
“文化”本身就是一個內涵豐富的詞彙，籠統地說，人類全部精神活動及其活動產品都可稱之為文化。同樣，“年份酒”在其漫長的發展過程中也形成了包羅萬象的文化內容，包括“年份酒”的儲藏、“年份酒”的品鑑，酒類資深愛好者獨特的拍賣、收藏喜好，以及隨之衍生的飲酒文化等等。這方面，國外由於起步時間早，因而更具代表性。
比如在威士忌的品鑑領域，“年份”是一個繞不過的話題，儘管很多聲音都在強調“年份”並非決定威士忌口感的唯一因素，但依然無法阻擋人們對高年份威士忌的熱情，每年各種大牌的高年份威士忌品鑑會都引得資深消費者趨之若鶩。
和這種“年份品鑑”相對應的，還有相關“年份酒”拍賣。2018年11月29日，在佳士得倫敦名酒拍賣中，一瓶手繪版60年麥卡倫1926以 120萬英鎊（約150萬美金）成交，在當時引起極大轟動。
除了威士忌，在白蘭地、葡萄酒、朗姆酒等領域，類似的事情經常上演。可以看得出，喜歡年份酒，收藏年份酒是全球消費者的共同點，因為“年份酒”既具備文化價值、收藏價值，又具備品鑑價值，是可以品嚐的文物。
而中國的“年份酒”文化，在《六評系列》的第一篇中即有所提及，那就是古文、古詩、古詞中所載頗多的關於年份老酒的讚歎和追求。時近當下，老酒熱的持續升溫，乃至“品牌之上，只有老酒”的行業共識，更是“年份酒”文化的一脈相承和古今呼應。
文化價值是“年份酒”價值的昇華和最高體現，隨著“年份酒”潮流的逐漸形成和越趨洪大，“年份酒”的文化領域也將越趨繁榮，“年份酒”的文化價值也將越趨彰顯。
7
“年份酒”的價值爆發即將到來
從上述介紹中可以看出，“年份酒”作為白酒中的一個高端品類，其本身蘊含著極多的價值點，是一個富礦。但我們也應該看到，上述價值很多還沒有被充分挖掘。
“年份酒”因其多重價值而成就品質口碑，在本世紀初就成為市場追逐的熱點，讓越來越多的廠家參與其中，讓越來越多的消費者對其青睞。這本應是一件好事，提醒白酒行業的從業者要下更大的力氣打磨產品，豐富內涵。但近些年來“年份酒”市場的發展還停留在做表面文章的階段，魚龍混雜，真假難辨，“年份酒”更多的以概念出現，而其本身的價值內涵則顯得較為空洞。
這就給部分消費者造成一些錯覺：“年份酒”的價格看上去並非物有所值，中國的“年份酒”更多的是一種“商業炒作”。
而現在，到了需要正本清源的時候，到了需要用“真年份”代替“假年份”的時候。
消費者對於美好生活的嚮往，成為消費升級的持續內生性動力，消費升級的背後絕不應該僅僅是價格升級，而更應該是價值升級，“真年份”將是白酒消費價值升級的重要體現。
“年份酒”集糧食價值、口感價值、健康價值、時間價值、心理價值、文化價值這六大價值於一身，是白酒價值的最高體現和集大成者，而所有這些價值的前提必須是“真年份”。
當消費者的強大的價值升級需求和“年份酒”的價值富礦相遇，以“真年份”為前提的“年份酒”的市場潮流就將是水到渠成，以致汪洋大海。
你永遠無法喊醒一個裝睡的人，關於“年份酒”問題，還有許多人在裝睡，但這樣的局面，估計不會太久了——因為“年份酒”的產品革命即將到來，“年份酒”的蔚然成風即將到來，“年份酒”的價值爆發即將到來。（更多交流，歡迎關注我的今日頭條個人賬號“貴州醇朱偉”）
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