海底撈和西貝先後腳來了一波漲價又撤回的神操作。
在消費回暖的前夜，海底撈和西貝們已經等不及先漲了價，不過還沒漲幾天，海底撈就公開道歉並且調回原價。昨日（4月10日），海底撈官方微博發佈消息，就近期菜品漲價事件向消費者致歉並表示並表示菜品價格將恢復到1月26日門店停業前標準。
緊接著，同樣有漲價行為的西貝，今天也出面道歉稱恢復原價。西貝董事長賈國龍發公開信稱：就近期菜品漲價事件向消費者致歉並表示並表示菜品價格將恢復到門店停業前標準。
這一切是出於什麼考慮？
1
漲價合理嗎？
海底撈口中漲價的原因還是關乎成本。彼時海底撈回應媒體稱，由於疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。
西貝的漲價似乎也在意料之中。兩個月前，賈國龍的一番話就掀起了一眾企業“叫苦”的聲音：“預計春節前後一個月時間，（西貝）將損失營收7億~8億元；在幾無進項的情況下，2萬多名員工的工資還需照常發放，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。”
連鎖餐飲業是受疫情影響最大的行業之一。中國連鎖經營協會三月份發佈的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，2020年1～2月（連鎖餐飲）企業的營業額大幅下滑。
在嚴酷的現金流面前，餐飲企業還有著房租、食材損耗和員工薪酬和門店管理等主要的成本挑戰，在行業還沒有回暖的當下，成本從有序變得不再可控。同時，人們的行動也沒有完全解封，供應鏈到消費者端的產能和消費能力都還未恢復，就連餐館的堂食也還未完全放開，就餐人數、就餐時間都還都有不少的限制。
可以說，疫情結束，其實也只是餐飲企業自救的開始。從餐飲企業自身的角度出發，他們當下要做的，是想辦法挽回自己的損失，並且為未來的全面解封做好充足的現金流和人員準備。
漲價聽起來似乎無可厚非。那為什麼最後，成本的壓力看起來還是敗給了用戶的討伐？
2
為什麼撤回？
首先，海底撈、西貝這樣的龍頭餐飲公司有著行業風向標的影響力。
這個“你學不會”的海底撈，截至2019年年底總門店數已經達到768家，相當於平均每1.2天就開出1家新店。西貝餐飲集團現在也已發展至全國幾百家店面，從業人員逾萬人。
可以說他們的產品、管理、價值觀都已經是行業標杆，當海底撈們踏出了漲價或是降價的第一步，能力不如海底撈的中小企業們紛起而效仿者未來或不在少數。而若漲價成了大勢所趨，餐館因此邁入下一個客單價時代，而對那些不願效仿者也是一個不好的信號。
就像2008年，同樣是房產龍頭的萬科帶頭降價引來了全行業的討伐一樣。海底撈漲價或降價的個體行為，會牽扯同行、供應鏈等多方利益問題。甚至西貝的漲價和撤回決定，或多或少都有海底撈的影響在裡面。
再者，用戶的強烈反應已經給了海底撈們一種不樂觀的回饋。
對一家餐飲門店來說，雖然成本很重要，但翻檯率和客戶數量以及口碑似乎更加重要。
面對1.5元一片的土豆，50多元一盤的小酥肉，本就不便宜還連連漲價的鍋底......人們在走進海底撈前將猶豫更長的時間。畢竟在這次疫情中，除了企業們，同樣面對現金流挑戰的，還有站在菜單前的一個個消費者。
餐飲企業漲價，意味著這個時候將成本上漲的壓力轉移給了同樣“太難了”的消費者身上，而在等待回暖的時刻，它們還得靠著釋放出來的新客流以及老顧客的照拂，來挺過這段暗黑的時刻。在該想辦法獲取用戶的時候進行漲價，某種程度上等於拒絕客戶迴流，甚至將用戶推向沒有漲價的競爭對手那裡，所以這個決定並不算明智。
另外，和西貝還不一樣，此刻的海底撈還需要來自資本市場正向的聲音。
東方財富有數據顯示，如今在A股和港股全部餐飲類上市公司中，海底撈以1582億港元市值位列行業第一。在客流和翻檯率都不能保證的情況下，客單價的提升是向資本市場的一個正向回饋。這或許也是海底撈漲價的一個原因。但是一旦漲幅不被消費者買單，什麼策略都沒用。
對海底撈這樣的餐飲服務企業來說，資本市場反饋的基礎，說到底還是用戶是否投票。
或許是基於種種原因，海底撈們重新計量了下漲價的後果，又做出了不漲價的口徑。
有趣的是，這也不是海底撈第一次撤回自己的決定。去年9月份，海底撈方面表示要調整大學生折扣，結果同樣因為輿論發酵而改口不變，不過一番操作，卻給了海底撈足夠大的討論度，將海底撈三個字一次又一次推到人們的面前。
這次的撤回對海底撈們來說，或許也有著出其不意的公關效果，已經有被這波操作圈粉的網友呼喚喜茶“過來學學”。可見這次事件最大的作用還是提醒人們：“開業了，不漲價了，可以去吃海底撈了”。
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