牛油是串串香底料炒制中常見的一種原料，牛油串串香底料的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。以前製作底料，很多都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種底料就太過油膩了。於是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜籽油。
一些經營者出於成本考慮，會購買未經提煉的牛油。很多來我店裡學習的炒料技術的學員，回去都會自己熬製牛油來炒底料，因為成本比較低，那麼，牛油如何熬製呢，下面我把詳細方法分享給大家，不明白的john2005.
所需原料：
牛板油
提煉牛油油脂基本上就是把它熔化了以後與肉等其他雜質分開。
1、選用新鮮無異味的牛板油，用熱水將牛板油洗淨。
熱水可以把牛板油是洗的更乾淨，而且洗過後有部分水會停留在牛板油上，這樣在熬製的時候也是先要把水燒熱蒸發才出油，和在鍋里加入適量的水是一樣道理，讓油的溫度保持比較低。
2、洗淨後切成小塊，放入乾淨的鍋中，摻入適量的清水（讓清水基本蓋過牛油）。
雖然俗話說，油水不相容。可熬牛油時，卻需要採用水熬法來煉取牛油，即在牛板油下鍋時，需加入適量的清水共煮。由於牛油的融點低於水的沸點(100’C)，故而在熬煉牛油時，加入清水與牛板油共煮，便可藉助於水的蒸發吸熱和散熱，使油鍋內的溫度得以控制而不至升得過高。這樣既可保證牛板油的油脂，受熱足，夠而儘可能完全地融煉出來，又避免了牛油乾熬時油溫不斷升高的種種弊端。事實證明，加水熬製的牛油不僅白淨，而且香味濃郁。可見，熬牛油時加水，是一個必不可少的步驟。
3、投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，放入少量的鹽，開始熬製。
在熬牛油時也可加少許香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油
的香味。
4、把水煮沸以後，逐漸聞到有香味溢出，改成小火，處於沸騰狀態。這時候油脂會開始液體化，
從牛板油中分解出來。
如果不改小火，會導致鍋內溫度不斷升高，以致許多油脂未及熬出時，油渣表面己被炸焦，這不僅將陰礙油渣內部油脂的釋出，而且高溫會使部分牛板油被氣化成油煙而揮發掉，尤其是帶有芳香氣味的脂肪成份在高溫下逸散更多，這一切,均會導致牛板油出油量少、油色焦黃、香味降低，甚至會使成油染上一股濃濃的焦糊味。更槽糕的是，被高溫炸焦的油渣中，還會產生致癌物質。高溫乾熬而煉成的牛板油，貯存時還易於氧化走油。
5、在中途用鏟不時鏟動牛板油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了的油渣，再壓壓加速其出油直至油
被榨乾。
6、當熬製鍋內的油渣，為金黃色的時候就可以關火了。
7、小心地把鍋移開爐頭，將鍋內熬製的牛油全部過篩子倒入容器中（如果過濾不好，就容易有雜
質）。
8、讓液體降到室溫後，小心地搬到冰箱裡讓它過夜。冷卻以後就會變成白色的塊狀。
9、可把結塊的油脂切成小片狀，裝進保鮮袋裡收藏。油脂放進冷凍庫裡可保存一年左右。
注意事項：
要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使
串串香鍋底產生很多泡沫。
附，製作牛油串串香底料的方法（在家試做，可按比例縮減原料用量）：
將色拉油68 千克、純牛油76 千克放入鍋內，中火升溫到 180℃，調小火；
下入大蔥段5 千克、鮮姜（拍松）3 千克，開大火炸至色澤金黃，撈出蔥和姜，調小火；
下入泡姜米 2.5 千克、餈粑辣椒（幹辣椒段8 千克煮軟後剁成蓉）和豆豉1.6 千克，用小火慢慢煸
炒（炒制過程中鍋內溫度要控制在120℃左右）；
待辣椒的香味溢出後，下入鹽 3 千克，郫縣豆瓣 12 千克，青、紅乾花椒各 1.5 千克和香料（公丁
香、白豆蔻、砂仁、山柰、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千里香
1.25 千克，草果400 克，香果250 克），保持溫度繼續小火炒制；
直至鍋內辣椒碎的顏色變成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜
粒250 克、蔥粒500 克及雞精6 千克，最後翻炒約3 分鐘即可。
製作過程中，需要注意3 個關鍵點：
1.草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的成品才沒有苦味。
2.香料一定要略微清洗。
3.青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。
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