#小食材大挑戰#
酵母因其營養豐富，快捷方便，被現代人接受並廣泛應用。酵母發麵已經走進尋常百姓家，大有與老面發酵有一拼之勢。熟悉了酵母的特性，自然會越來越對其發麵推陳出新，諸如，酵母里加鹽能增加筋道，加食用油、牛奶既能縮短髮面的時間，又增加了口感的適宜度。就是雞蛋也被叫上陣來，炸油條、油餅，蒸花捲、包子，更別說做膨化食品了。
只是蒸白麵饅頭，要的是表面白淨，蛋黃色絕對不行。但是要蒸出表皮光滑順流的酵母饅頭來，還非加雞蛋不可！怎麼可能？其實，用的是雞蛋清。
蛋清是雞蛋的一部分，它的主要成分是蛋白質，還有一個更重要的成分是卵磷脂，醫學上說能夠補腦，蛋清的水分佔雞蛋的70℅。也就是說蛋清蛋白質豐富，分份溼度很大，是個“營養源泉”。
蛋清在麵粉中的作用
①蛋清能促使酵母產氣，促使酵母菌生長繁殖，促進麵糰發酵。
②蛋清中的蛋白質與麵粉中的蛋白相互作用，能強化麵筋的網絡結構，支持酵母產氣，促進酵母繁殖生長，縮短麵糰發酵時間。
③被蛋清強化了的麵筋網絡，支持更多的二氧化碳氣體，使饅頭更加鬆軟，組織更加細膩，特別饅頭表皮越顯得光滑順流。
④蛋清大量的水份及本身就乳化作用的卵磷脂，可以延緩麵粉及饅頭中水分的流失，延長饅頭表皮變幹、變硬的時間。
蛋清和麵的方法
①在裝有溫水的碗中，先將酵母倒入並攪拌均勻，靜置激話。約5分鐘後，再將雞蛋清仔細地倒入酵母水中，再次攪拌均勻。
②將酵母和蛋清混合液緩緩倒入麵粉中，拌成絮狀物。
③根據面絮溼幹度，適當加水，並揉成光滑的麵糰。
④用保鮮膜包住麵糰，讓其自然醒發4小時左右。若麵糰體積膨脹至原來的2倍及以上就非常到位的發麵了。
酵母發麵不用加鹼，繼續揉麵排氣。然後揉制饅頭胚子。接著醒胚，當饅頭胚體積增大，用手背輕輕拍動有感覺有彈性，就是醒發好的饅頭胚。因為是酵母發麵的，可以用涼水直接上鍋蒸制。15分鐘後，一層麥皮白淨而光滑的饅頭生鍋了。
這種表皮光滑順流又白淨的饅頭還是雞蛋清的功勞。酵母和麵時，原來要加的是雞蛋清。
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