最近外面沒有賣早餐的，主食也少，許多朋友響應號召不出門，做麵食的機會自然也多了。而且很多朋友都是第一次嘗試，專門買一袋面回家霍霍。
做貓耳朵的，糖糕的，炸油條的，簡單的還有蒸饅頭的，但是做得越多問題也就越多，小寧的後臺經常有網友私信，對於一些配方中用到的食用鹼，酵母，小蘇打，泡打粉，總是傻傻分不清，用食用鹼的，會問可不可以用小蘇打？做了蛋糕，又問用不用放酵母，那問題真的是五花八門。
今天咱們就針對大家遇到的這些問題，來一個答疑貼，希望對在家努力做飯的你有幫助。畢竟，會做飯的人更有魅力。
【酵母】
酵母是一種活性發酵劑，它的作用是在合適的溫度和溼度下產生髮酵作用，最佳溫度是30到38度。酵母是天然的，所以可以放心食用。它的發酵主要是用來做饅頭，發麵餅，包子等。
後臺有小夥伴問蛋糕用不用酵母。
當然是不需要的了，不是一切蓬鬆起來的食物都有酵母，蛋糕是利用雞蛋高速打發拌入空氣，產生的氣泡起到蓬鬆的作用。
酵母的使用
酵母是最方便的發酵材料，但是很多小夥伴掌握不好發酵技巧，於是就會找各種傳說中的秘方，其實首先要檢驗你的酵母是否過期，是否開袋過久失去活性。而且發酵時間不可過久，避免發過頭，等蒸饅頭的時候酵母失去力氣，反而饅頭變得死死的。
如果規避了這些問題，下面咱們再來看手法和發酵時間就好了。
還有的人不喜歡吃酵母的口感，說吃起來有一點酸，這裡一方面是酵母自身的味道，但是酵母發過頭的確是酸味很大，所以改善的方法就是注意發酵時間。
另外再教你個小妙招，可以在排氣揉麵的時候，適當加一點點的小蘇打或者食用鹼，泡打粉，把麵糰好好的揉一揉，蒸出的饅頭就會帶一點老面的口感，有淡淡的鹼香，就不會發酸了，在這裡為什麼加這三樣都行呢？因為他們的共同特點是鹼性添加劑，少量添加，我們利用的是他的鹼性，所以加什麼都可以，但是注意不要加太多，避免成品發黃，一斤面加一克就可以了。
【小蘇打】
小蘇打可以起到發酵的作用，它是一種化學添加劑，它的成分為鹼性，小蘇打發酵不同於泡打粉，它和酵母相似，都需要一定的發酵時間。
小蘇打經常用在餅乾一類食物中做添加劑，成品酥鬆，做饅頭也是可以的。
後臺問得最多的問題就是，食用鹼可不可以用小蘇打代替，答案是，當然不可以，鹼只是調節酸鹼度，起到的作用是增加韌性，但是小蘇打，是發酵劑，所以不可以替代。而且小蘇打在很多西點中需要搭配白醋一起食用，提前發泡，才能發揮作用。
人們也會利用小蘇打的特性，做為去汙劑使用。
【泡打粉】
泡打粉是一種即時發酵劑，它是一種化學添加劑，成分也為鹼性，它可以在高溫下讓麵糰瞬間發泡，常用來製作發糕，油條等不需要等待，不需要提前醒發的食物。
很多面食店，也會用泡打粉搭配酵母發酵，當你不確定你的酵母是不是能發得很好的時候，泡打粉就會起作用了，它會讓你的麵食成品非常的鬆軟。
一些蛋糕店也會在戚風等容易失敗的蛋糕中添加片泡打粉，可以保證成品的鬆軟不回縮不塌陷。
所以泡打粉也不可以用小蘇打替代。但是製作半發麵餅類，比如白吉饃，用小蘇打和泡打粉都是可以的。
在很多需要烤制的食物中，想要起到發泡的效果，基本都用到的是泡打粉，個別會用到小蘇打。
【食用鹼】
單純的鹼性添加劑，沒有起泡作用，北方很多家庭會在製作涼皮，粉條等食物的時候 加一些鹼增加韌性，製作老面饅頭的時候，用老面搭配鹼可以做出好吃的老面饅頭。煮豆的時候適當加一些，也可以讓豆子迅速的軟爛。
所以假如你不確定這些材料到底可不可以替代的時候，你就靜心想一想，你要利用的是它的什麼特性，比如利用他發酵，就選發酵劑，單純利用他的鹼性，就選食用鹼。
希望小寧這篇文章對最近在家鑽研麵食的你有一定的幫助。
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