我第一次吃蘭州牛肉麵是在上世紀70年代，我在財政部地方預算司工作，分管西北，年年去蘭州，最讓我流連忘返的，一是蘭州賓館的大腔骨，第二就是路邊店裡的牛肉麵。
牛肉拉麵原產地在甘肅蘭州，是蘭州最具特色的經濟小吃。聽蘭州朋友說，蘭州牛肉拉麵是清末光緒年間，一個名叫馬保子的回民廚師創制的。蘭州人吃牛肉拉麵上癮，三天不來個“牛大碗”就心火難耐。有點像寧波人說“三天不吃鹹雞湯，兩隻腳裡軟汪汪”的樣子(這裡所說的雞湯，指醃製鹹菜煮的湯)。
蘭州牛肉麵
蘭州的牛肉拉麵都是現抻的，大小店裡的白案師傅當場表演，外國人看得目瞪口呆。牛肉拉麵對面粉沒有特殊要求，一般選用富含麵筋、韌性強的優質中上等麵粉即可。奧妙在揉麵時要酌情加進當地的蒿草燒製的蓬灰。蓬灰加多少，要看這面是不是可以拉了。老師傅說：“蓬灰和麵面成線”。現在一般店裡已改用“拉麵精”，真正用蓬灰的已屬鳳毛麟角。
但蘭州拉麵對揉麵的要求很嚴格，年輕的店員每天早早地起來將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、擠、摔、摜以後，捋成長條，揪成茶杯粗，筷子長的一條條面節，撲上乾粉，放在案頭，客人來了隨拉隨下。拉麵一般分五等：粗條、二細、三細、細、毛細。西北人愛吃寬面，寬面又分大寬、寬、韭菜葉三種。如果你想吃個稜角分明的，蘭州師傅會為你抻出一碗特別的“蕎麥楞”。我問過一位姓韓的師傅，他說他可以拉出十三種不同的麵條。現在蘭州拉麵最有名的店有好幾家，我知道的有廣場東的“金鼎牛肉麵館”、西關十字的“馬子祿牛肉麵館”、永昌路北頭的“黃師傅牛肉麵館”。可惜到最有名的金鼎去吃麵時往往會讓你點許多菜，菜都一般，好吃的是面和麵湯。
蘭州拉麵的湯大有講究。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，嘗湯見地道。熬牛肉麵的湯要選用草原上的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝湯和雞湯，此外還要加上多種天然香料。我專門問過韓師傅都是什麼香料？他告訴我說，有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、薑片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香葉等，還要外加一些冰糖。這些香料都要碎成粉連同肉和骨頭一起在鍋中煮，要煮10個小時才行。煮好的湯叫料水，用的時候用水兌，再加些鹽和味精。這樣燒出來的湯氣香味濃，清亮澄澈。吃牛肉麵主要就是喝這口湯。
熬牛肉湯
蘭州牛肉麵有五大特點：“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。湯色要清，蘿蔔片要白，辣椒油紅，香菜、青蒜或蒜苗碧綠，麵條則要柔滑透黃。蘭州人吃麵酷似山西人，喜歡加醋，又像陝西人喜歡加上油潑辣椒，他們說只有加上醋和辣椒油才能有一股酸辣清香的勁兒。我多次看到蘭州人吃麵，最後總要將酸辣的清湯喝光，吃得滿頭大汗才解饞。
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