作為一個土生土長的東北人，旅遊的時候，同團的阿姨總會問我，你們東北是不是每天吃酸菜燉粉條呀？這就好像我問一個北京人，你們是不是每天都是烤鴨呀？我一個身高183的東北大漢說我特喜歡糖醋排骨，似乎有點不符合人設特點，但事實如此，我對糖醋的東西幾乎沒有任何免疫力，尤其是糖醋排骨。糖醋排骨老百姓的餐桌算是一道略微奢侈的菜，不僅因為糖醋排骨的用料頗為講究，要用排骨中的肋排，東北人又叫精排，它的做法也十分考驗大廚的功力，肉質要鮮嫩，色澤紅潤油亮，口感要酸甜適中不發苦。
老百姓除了“辣”之外，大概“糖醋”是最受歡迎的一種口味，糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨，都是中餐的典型代表，但這些菜都有個共同的難題，那就是熬糖，俗稱“炒糖色”，炒糖的火候大了，糖會變苦，炒糖的火候不夠，湯汁無法裹在食材表面，炒糖這一關鍵性步驟決定了整道菜的成敗，讓很多人對糖醋排骨望而卻步。
除了炒糖這一步驟容易失敗之外，糖醋排骨失敗的另一個問題就是肉質發硬，十分難啃，如果其中摻雜了脊骨，啃起來就會更加困難。往往一大盤排骨端出來，最後消滅掉只能是家裡牙口最好的那一個，今天小馬就教下大家怎麼做一盤軟爛又入味的排骨，其中炒糖的小訣竅朋友們要記牢了。
糖醋排骨
【食材準備】：豬精排500g、冰糖、米醋、芝麻、小蔥。
糖醋排骨的用料儘量選用豬精排，豬精排上的肉質薄厚均勻，啃起來比較容易脫骨，另外冰糖炒出來顏色比白糖更加油潤油亮。
【具體做法】：
1、將排骨洗淨後，冷水下鍋焯水，冷水能把排骨中的血水焯出來，對比沸水下鍋，冷水會讓排骨內部的血水也都排出來，清潔的更徹底一些。
2、水沸騰後，撇去水中的浮沫，這一層浮沫就是排骨中的血水和油脂，撇去後，轉小火燉1個小時。
3、一個小時後，排骨已經被燉得十分軟爛了，很多朋友做的排骨發硬、難啃，都是因為燉煮的時間不夠，甚至有些朋友做的排骨內部還有血絲，排骨根本沒有熟透，經過一個小時的小火慢燉，排骨十分容易脫骨，燉排骨的高湯也是寶貝，用來煮麵、煮青菜都是不錯的選擇。
4、鍋中放少許油，冷油將冰糖下鍋，這一點要切記，如果油鍋溫度過高，糖會迅速融化，並且在幾秒鐘之內炒焦，冷油下鍋之後用中火將冰糖炒融化即可。
5、冰糖融化後，轉小火，等冰糖略微變色時，加入米醋，為什麼冰糖融化之後就要轉小火呢？因為冰糖融化後如果油溫過熱，冰糖容易炒焦，而且米醋下鍋時，油溫過熱，十分容易濺傷。做糖醋排骨要儘量使用米醋，陳醋的味道太重，容易影響口感。
6、鍋中的糖醋汁開始冒泡的時候，將排骨下鍋轉中火，迅速翻炒，排骨上均勻裹滿醬汁之後就可以出鍋了。
7、在排骨上撒上小蔥花和白芝麻作為裝飾，這道色香味俱全的糖醋排骨就做好了，琥珀油亮，幹香滋潤，酸甜醇厚，是下酒、下飯的好伴侶。
小馬有話說
1、排骨要冷水下鍋，能讓排骨中的血水釋放的更加徹底。
2、做糖醋排骨之前，要提前將排骨燉煮一小時，這樣做出來的排骨才不會發硬、難啃。
3、炒糖時最好使用冰糖，冷油下鍋炒糖，冰糖融化前使用中火，冰糖融化後轉小火，防止炒焦，如果沒有把握，全程小火也可以。
4、如果不小心將糖醋排骨炒苦了，可以把排骨回鍋，在鍋中放少許清水，燉煮一分鐘後，捨去湯汁，重新放入清水、白糖、米醋大火收汁，起鍋時放少許蔥花，出鍋後會發現苦味沒那麼重了。
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