還記得兒時那種可以一層一層撕著吃的饅頭嗎？口感特別勁道，一股特殊的好聞的香氣，吃在嘴裡越嚼越香。
小時候爸爸在煤礦上班，週末回家的時候總會從礦上的食堂帶回一條饅頭。為什麼說是“一條饅頭”呢？因為它真的是一條，每個饅頭都是方的，幾個饅頭粘在一起，輕輕的一掰就分開了，我們當地把這種方形的刀切饅頭叫“卷子”。這種卷子跟平時自己家裡做的不一樣，有一股特別好聞的香氣，難以形容，現在想想，大概可以說是鹼香味和麥香融合在一起的香味。掰下一個卷子，一層一層撕著放進嘴裡，越嚼越香，想細細的品，可是又總忍不住快點嚥下去再吃另一口。後來爸爸從煤礦辭職了，就很難得再吃到這種卷子了。
現在再回想起來，才明白其實那就是機制製作的刀切戧面饅頭。戧面饅頭是山東的一種傳統麵食，做法上比普通饅頭更費時費力一點，需要在發好的麵糰裡戧進大量的乾麵粉，並適量放一些鹼進去。乾麵粉吸收麵糰裡的水分，使饅頭變得紮實勁道，並呈現出可以撕開的層次來；而鹼的加入則使饅頭散發出一股特殊的鹼香味。
現在難得買到這種好吃的戧面饅頭了。這段時間大家都宅在家裡，最不缺的就是時間和麵粉了，不妨跟我一起嘗試著自己做戧面饅頭吃吧。
戧面饅頭的做法：
【所有材料】
麵粉600g,溫水300g，酵母4g，鹼面適量，麵粉200g（戧面用）
【做法】
1、600g麵粉倒在面盆裡，倒入酵母粉拌勻，然後分次少量的加入300g溫水，攪拌成面絮後揉成麵糰。這裡麵糰不需要揉得很光滑，因為發酵後的戧面過程中還會進行充分地揉麵。
2、將麵糰用塊溼潤的棉布蓋住，放在溫暖的地方發酵到2倍大左右。這幾天陽光比較好，我把面盆放在陽光下，上面蓋個小被子，一會兒就發起來了。
這裡要特別注意：麵糰最多發到2倍大就可以了，不要發得太大！否則後面戧面的時候容易斷裂，麵糰表面不光滑。
3、案板上先放少許麵粉，把鹼面與麵粉混合均勻。把麵糰放在鹼面上，揉勻。鹼面是戧面饅頭香味的靈魂，一定要放，具體的量自己斟酌著就可以，沒有嚴格的比例。不過也不能太多，放得太多一是饅頭會發黃，二來鹼味太重也不好吃。
4、案板上和麵團上撒上較多的麵粉開始揉麵，這就是戧面的過程了。開始可能會覺得不太好操作，耐心點，慢慢揉，你會發現很快乾麵粉就會揉進麵糰裡了。
5、再次撒上適量麵粉，重複上面的步驟。撒麵粉的時候可以在案板上撒一部分，扒開面團撒一部分，這樣撒得麵粉量多，也比較容易揉勻。
如果覺得揉麵費勁的話，可以藉助擀麵杖來壓面，把麵糰壓成餅狀，撒上面粉，然後再用擀麵杖壓，通過重複的撒麵粉、壓面、摺疊等過程把麵粉全部壓到麵糰裡去。這個方法比較省力，而且壓出來的麵糰層次感更強。
6、重複戧面的過程，分次把麵粉均勻的揉到麵糰裡，到麵糰比較硬挺、光滑的狀態就可以了，戧面的量沒有嚴格的比例，可以根據自己的力量來，覺得揉起面來比較吃力了就可以停止了。這個過程比較費時費力，一定要耐心。但真做起來其實也沒有想象中的那麼麻煩，我600g麵糰和成的麵糰，戧進去了200g的麵粉，全程大概用了15分鐘左右的時間。
7、將麵糰搓成長條，切成大小均勻的劑子，這就是最基本的刀切饅頭了，也可以把劑子揉成饅頭。我圖省事，直接做成了刀切饅頭，兩頭切下來的麵糰揉成了兩個圓饅頭，家人普通認為圓饅頭比刀切饅頭層次感更明顯，香味更足。
8、把做好的饅頭生坯蓋嚴實進行二次醒發，醒發時間根據家裡的溫度和自己的口味喜好來控制。我覺得這種戧面饅頭口感紮實一點更勁道好吃，所以只醒了10來分鐘的時間，沒等它體積明顯變大就開火蒸了。
9、醒好的饅頭生坯涼水上鍋，開中大火蒸饅頭。蒸鍋上汽後再蒸大概15分鐘左右的時間，關火燜3分鐘就可以打開蓋子撿出饅頭了。具體蒸制的時間要根據饅頭的大小來適當調整，確保饅頭熟透。
戧面饅頭的做法技巧總結：
1、麵糰發酵的時候一定不要發得太大！這一點特別重要，否則後面戧面的時候會出現麵糰斷裂的情況，這樣蒸出來的饅頭表面不光滑，口感不夠勁道。
2、鹼面是戧面饅頭香味的靈魂，一定要加。可以在麵糰發酵好後直接揉進去，也可以用少許溫水化開，然後用手揣壓進發酵好的麵糰裡，這樣最好。
3、戧面的時候麵粉要少量分次地進行，這樣能揉得均勻，蒸出來的饅頭組織細膩均勻，層次好。
4、如果覺得揉麵費勁的話，可以藉助擀麵杖來壓面，反覆地把麵糰壓成餅狀，撒上面粉，摺疊，按壓，直到把麵粉全部壓到麵糰裡去。這個方法比較省力，而且壓出來的麵糰層次感更強。
5、饅頭生坯要進行二次醒發，具體時間可以根據自己的喜好來調整。喜歡吃紮實的口感，就少醒一會兒，喜歡鬆軟一些就進行充分的二次醒發，待到饅頭生坯體積明顯變大，用手拿起來輕飄飄的再上鍋蒸。
6、蒸饅頭建議還是涼水上鍋最好，這樣蒸出來的饅頭自然蓬鬆，當然如果饅頭醒發過頭了就最好是熱水上鍋了。
戧面饅頭出鍋了，一股特別好聞的鹼香味。掰開看看，組織細密，有很明顯的層次感。吃起來口感紮實，特別勁道，而且是越嚼越香。
不知道有多少小夥伴小時候吃過這種有著特殊香味的戧面饅頭，您還記得嗎？如果您懷念這個口感和味道，那就跟我一起做戧面饅頭吧！如果您沒吃過戧面饅頭，那更推薦您嘗試著做一下，真的超級好吃！
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