原料：水晶蝦仁200克。
配料：蕎麵丁50克、白麵丁50克、菜心3棵。
調料：頂湯400克、鹽10克、味精5克。
製作：1、從冰箱取出蝦仁備用。2、起鍋入水燒開，加入蕎麵丁和白麵丁。煮1分鐘至熟，然後加入蝦仁、菜心。開鍋後濾水。 3 、另起鍋入頂湯煮開，加入鹽、味精、蝦仁、蕎麵丁、白麵丁、菜心再次煮開即可。
特點：湯清味醇、色澤豔麗。
白麵丁的製作：高筋富強粉500克，清水200克，雞蛋半個，鹽5克和勻，擀成0.5釐米厚片，切1釐米見方的菱形塊。蕎麵丁的製作：高筋富強粉150克，蕎麥麵350克，清水200克，雞蛋半個，鹽5克和勻,擀成0.5釐米厚片，切1釐米見方的菱形塊。水晶蝦仁的製作：1、取500克鮮青蝦仁，將表面的一層筋絡去掉，並用少許麵粉輕輕搓捏，除去蝦仁外層的黏性附著物，然後再用活水反覆漂洗，直到蝦仁透明為止，取潔淨毛巾吸乾蝦仁表層的水分。2、把蝦仁放入盆中，加入小蘇打5克拌勻，然後加入白糖、精鹽各5克入味，再放入1個蛋清和15克幹澱粉抓勻，最後淋入10克色拉油拌勻入冰箱（低溫控制在5攝氏度）靜置30分鐘左右。
製作關鍵：蝦仁漂洗要徹底，這樣才能保證成菜後蝦仁晶瑩剔透，有水晶的光澤。挑選蝦時，青蝦和對蝦都可以，而明蝦和基圍蝦則不行，做出的蝦仁顏色容易發紅。
頂湯妙用：若在做鮑魚時，沒有鮑魚汁了，可按頂湯500克，“李錦記”蠔油30克，“香一霸”鮑魚醬30克的比例調勻代用。
分享到:
閱讀更多 老林家的廚房 的文章
