05.28 百年滷肉方子整理篇

一 配料：別買炮製的。炮製的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。滷料整體的醫用效果就是開胃健脾、抑菌、順氣

君料：

草果35g (味辛)

肉蔻40g (去異味，增香)

肉桂30g (味甜辣)

老薑60g (味辛辣)

香白芷15g(味甜)

公丁香10g (防腐抑菌)

香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松15g(味辛甜)

臣料：

八角30g(這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道)

帶須老蔥200g

香排草20g(增味，辛)

山奈10g(增味)

香葉15g(調和香茅草和香白芷的味道)

千里香10g(調和老薑和肉桂的味道)

小茴香20g(配合老薑開胃)

香砂15g(老師傅說調和佐料養胃的)

陳皮15g(調和肉桂的辣味)

蓽拔20g(和甘松互相調理藥性，為甘松增香)

草寇10g(中和丁香的香味)

花椒15g(和肉蔻一起除異味)

幹辣椒40g（小米辣：二荊條=1：2)

檀香20g(增香，調香)

毛桃10g(調和香茅草的味道)

當歸15g(抑制香茅草和甘松的味道)

二 制老湯(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：以上配料用紗布將辣椒和蔥包成一包，其他包一包

1 將藥料包放開水裡煮25~30分鐘(溫水下料包，並沒過料包，)，撈出，涼水沖洗至顏色不發黑後待用。煮過的料水丟棄(這料水可以留著，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋)

2 準備高湯：清水30斤，雞架2個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)3斤。冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製6小時左右，濾清

3 製糖色湯：老冰糖200g，植物油100g，開水2斤(必須是開水)。糖、油下鍋，小火。用炒勺不停攪動油糖，不令糊鍋，糖起大泡時下開水

4 合料：高湯燒開，下料包（之前煮過的料包和蔥與辣椒包）、糖色湯，並加100g料酒。再次小火熬製6個小時：熬至2個小時時下甘草10g裝的小料包，熬至3個小時時下鹽350g。熬製好後，取出辣椒和蔥的料包丟棄，藥料包不用取出。然後關火自然冷卻約10小時(讓滷湯自然發酵，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，否則滷湯會發酸

5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟（就是筷子稍微費勁可以插進去就行）。然後關火自然冷卻。冷卻後蓋鍋蓋(此時滷湯裡應該是有料包兩個，五花肉若干)。

6 如室溫較高，則過15小時後丟棄料包，再次下五花肉豬蹄等滷製。之後參照上面的方法保存。如室溫較低，可以保留料包滷製，但不能超過12小時，也絕對不能將料包泡超過三天

說明：

1 以上小火是指水微微開的狀態

2 此階段基本思路就是讓滷湯自然發酵

3 如果室溫高，基本上就是每天都滷一次肉，連著滷四次。如果室溫較低，則隔天滷一次肉，但是必須每天燒開一次

4 最後確定老湯完成的標誌是中藥味消失或者很淡很淡

5 滷肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸

6 特別強調：滷湯不涼堅決不要蓋蓋子

三 調味：這是決定個人口味的階段(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

1 料包

草果6g

八角4g

白芷4g

蓽拔3g

肉桂6g

老薑(生薑也行)6g

花椒6~15g(別覺得你能吃麻就使勁放，15g就蠻多了)

小茴香5g

香葉5g

草豆蔻3g

香砂3g

山奈3g

肉豆蔻5g

丁香3g

陳皮1g

幹辣椒喜歡辣的就使勁放吧(小米辣偏辣但不香，二荊條香但辣味不夠，兩者可以調整的) 鹽

2 老滷湯燒開，濾淨渣滓，撇掉多餘的浮油(多餘的是指剩下的剛好能蓋住滷湯)。還需注意的是，老湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。

3 開滷：牛肉、豬蹄、五花肉、蹄髈、豬頭肉都是上上選。味道大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要另開一鍋

4 滷至七成熟後，用滷湯醃製6到12小時（根據食材的不同）