10.17 老大同“八大件”之過油肉

提起“八大件”,相信大多數90後、00後們都很陌生。即使對於一些上點年紀的老大同人來說,現如今“八大件”也已漸漸成為一種回憶了。

過去,老大同人形容吃得好,常會說吃“八大件”。而過年時吃的“硬菜”,也非“八大件”莫屬。所謂“八大件”,其實是老大同一種具有濃厚民俗韻味的宴席,通常由扒肉條、黃燜雞塊、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、黃燜丸子、八寶飯等八道菜品組合而成,並由八隻大海碗盛放,故也稱“八大碗”。

“八大碗”在全國各地也有多個版本,比較出名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、蘭州八大碗等。關於老大同“八大件”的由來,有美食界人士推斷最早源於清朝中期。當時,大同與京城商貿往來頻繁,北京八大碗逐漸流傳於大同坊間,成為人們宴客時的主要菜品。不過,大同的“八大件”並未照搬北京八大碗菜譜,還吸收了西北地區清真八大碗的一些菜品,如扒羊肉、扒牛肉等,並與大同當地特色菜餚相融,最終形成獨具風味的大同“八大件”。後來,隨著時間的推移,老大同“八大件”的菜譜也發生著變化。到了上世紀80年代,老大同“八大件”基本上固定為扒肉條、黃燜雞塊、黃燜丸子、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、八寶飯等八道菜。

作為一個時代的象徵,老大同“八大件”反映了過去大同人的飲食生活。但如今,隨著各地美食在大同的薈萃交融,加之人們日益重視健康飲食,以肉為主的老大同“八大件”已漸漸淡出了人們的日常飲食,許多年輕人甚至不知道它們的存在。而在其他一些地方,“八大碗”文化卻得到很好的傳承,甚至成為當地餐飲業的一個重要品牌,如正定八大碗的製作技藝就被河北省列為非物質文化遺產保護項目。

為了重拾老大同人的記憶,讓更多年輕人瞭解大同傳統美食文化,本版《舌尖記》欄目將不定期介紹老大同“八大件”各道菜品的特色和做法,並推薦一些做得比較正宗的飯店。本期介紹的是老大同“八大件”之過油肉。

“三晉第一名吃”老大同過油肉

在山西,提起過油肉,不僅人盡皆知,而且人人愛之。這其中,大同過油肉又以用料考究、烹飪得法而獨佔鰲頭。

色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮聞有醋意,質感外軟裡嫩,汁芡適量透明、不薄不厚,稍有明油……大同過油肉除了傳統的用精選豬裡脊肉經過上漿、拉油,配優質黑木耳、大蔥炒制外,還有的要以臺蘑、冬筍等高檔食材相佐,更有過肉土豆片等衍生菜。

老大同過油肉是山西過油肉的精華版,歷經大同地區代代廚師精心烹製相傳至今。不僅大同人對其評價頗高,而且山西境內許多飯店都以老大同過油肉為範本進行臨摹仿製。

其實,原本太原的過油肉才是享譽全國的,早在1957年,該菜就被評為全國第一屆烹調比賽的金牌菜式。只是後來,太原的過油肉做得有些“功利”了,衍生出瞭如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等,甚至有的飯店在過油肉里加上了雞肉、雞蛋、洋蔥、蒜薹、豆芽之類的配菜,肉越來越少,菜越來越多。由於太原人喜歡將過油肉與麵食搭配而食,而這沒了肉的過油肉自然也就沒落了。

如今去太原吃的“正宗過油肉”大多是以大同的烹製方法為準,甚至已經沒有晉中南地區的“白汁過油肉”的一點兒痕跡了,取而代之的則是大同地區以醬油勾汁的“紅汁”老大同過油肉了。雖說是憾事一件,但對於大同人來說,也算是揚眉吐氣了一把。

過油肉做法之選肉

過油肉吃的是肉,那選肉就是其中最重要的環節了。

好的過油肉是要選用上好的豬裡脊肉的。裡脊肉色澤紅潤,質地緊密,富有彈性,並有一種特殊的豬肉鮮味。上好的豬裡脊肉炒出的過油肉才具備色澤金黃鮮豔、質感外軟裡嫩的特徵。

而現在一些飯店為了降低成本,常常用豬臀尖肉代替裡脊肉。豬臀尖肉的顏色要比裡脊肉淺,雖說肉質也很細嫩,但相對於裡脊肉的口感而言就比較老、比較柴了。而且臀尖肉的脂肪含量也比較高,炒出的過油肉會相對油膩一些。

作為老大同“八大件”之一,過油肉絕對是最見廚師功力的菜了。這鮮嫩爽滑的口感要是不用上好的裡脊肉,還真是不能表現得淋漓盡致。

過油肉做法之配料

每道菜要是隻有主料沒有配料,那也是沒法做、沒法吃的。

好的過油肉上桌之前,不僅要經歷“七十二般變化”,也要有“十八般兵器”相助。通常,配菜要有木耳和大蔥;調料方面,雞蛋清、姜、蒜、醋、澱粉、醬油、鹽、味精、花椒水等是不能少的。

另外,以前的過油肉是用豬板油炒制的,現在人們為了健康,一般都以素油代替了。肉要先用調料醃製,再裹上蛋清,烹製中的姜和醋則起畫龍點睛的作用。只有達到了“有姜不吃薑,有醋不吃醋”的意境,這道過油肉才算是完美。也就是說,姜是為了去腥,但要有姜香味兒;醋是為了提味兒,但不能滿口醋味而將肉的自然香氣壓住了。

小貼士菜譜

主料:裡脊肉(最好選用通脊肉)350克

輔料:木耳100克、蔥、姜、蒜、澱粉、雞蛋、醬油、鹽、味精、胡椒粉、花椒水

做法:

1.通脊肉切片加入鹽、花椒水、雞蛋順時針攪拌1分鐘左右,至肉質收緊,加入澱粉拌勻備用。

2.蔥花、薑末、蒜末、花椒水、鹽、味精、澱粉、醬油、醋放入碗中注入50克水成汁。

3.炒鍋上火放入750克的油,待油溫至四成熱時(90度左右)倒入醃製好的肉片入鍋劃油,待肉片變色後撈出瀝乾。

4.炒鍋上火加入少量的油,加入木耳,翻炒熱後倒入瀝好的肉片和料汁,大火翻炒至收汁後即可出鍋。