老農熬羊脖
製作：
1、鍋下色拉油5千克燒熱，下京蔥2千克、姜1千克、大蒜100克熬出香味，熬20—30分鐘，將小料取出，即成蔥油。
2、將羊脖子20千克切大塊，浸泡，將血水漂洗2小時至乾淨。
3、鍋下蔥油5千克，下郫縣豆瓣醬2500克，小火慢慢炒香，大概熬製20分鐘，待油變紅時，過濾出豆瓣醬，加豬骨湯20千克，燒開，加味精400克，雞精、鮮味汁200克調味，然後下羊脖子小火滷1小時。
3、走菜時，取焯水冬瓜150克墊底；鍋內入羊脖子600克、湯汁750克，勾芡出鍋，用青、紅椒圈、青蒜苗等物點綴即可。
平鍋魚頭
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原料：
鱅魚頭1個（重約1000克），洋蔥50克，青、紅椒圈共50克，香菜30克。
調料：
A料蒜瓣50克）
B料（豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克）
C料（大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克）
鹽、味精各5克，蔥段、薑片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克，紅油15克。
製作：
1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2釐米的段。
2、鱅魚頭治淨洗淨，對半剖開，去掉魚鰓，加鹽、味精、蔥段、薑片醃漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時，入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。
4、鍋入色拉油燒至七成熱時，放入A料小火浸炸1分鐘，撈出控油。
5、鍋留底油30克，l至七成熱時，放入B料小火煸炒1分鐘，加C料、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至底料出香，離火。
6、魚頭上桌後，淋燒熱的紅油，撒青、紅椒圈即可。
自制魚汁：
海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖200克，胡蘿蔔2個（切小粒，重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿蔔粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。
提示：
1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。
2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養。
3、鱅魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，或在醃漬時滴少許白酒，均可以起到解腥的作用。
火辣辣豬蹄
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批量預製：
1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細流水衝30分鐘去除血水後撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇淨血沫，然後撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗淨。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變幹、呈金黃色，撈出控油。
3、將豬蹄放入麻辣滷水50斤中，
走菜流程：
1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4釐米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。
2、鍋入秘製油100克、花椒油50克燒熱，下入幹辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。
秘製油：
麻辣滷水就滷一次豬蹄，滷好後撈出，滷水（不打渣）晾涼，表面就會浮現厚約3釐米的豬油，然後倒入色拉油50斤，旺火燒沸後改小火熬30分鐘，關火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。
蝦仁包菜炒粉絲
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粉絲批量預製：
取一不鏽鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調勻，放入綠豆粉絲5000克，浸泡10分鐘至軟，撈出瀝乾，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。
走菜流程：
1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收幹，倒出。
2、炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入薑末、蒜末熗鍋，倒入小蝦仁30克煸炒出香，再放入包菜絲100克、小米椒圈5克、鹽、味粉繼續煸炒出香，最後放入處理好的粉絲一同翻炒均勻，即可出鍋。
蔬菜汁：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。
寧鄉鍋巴花豬肉
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製作：
1、寧鄉花豬肉400克洗淨，將瘦肉和肥肉分別切成薄片。
2、瘦肉加入老抽2克、蠔油5克抓拌均勻，醃製3分鐘。
3、鍋入色拉油200克，充分炙鍋後將油倒出，僅留少許底油，將拌勻的糯米飯（糯米飯160克加入生粉10克拌勻）鋪勻鍋底和鍋邊，上小火，邊加熱邊順著鍋邊淋入色拉油，直至糯米飯成為色澤淺黃的鍋巴，離火倒出切小塊。
4、鍋入色拉油40克，燒至五成熱時，先放入肥肉片和生抽2克，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，繼續用中火炒至肉打卷，下入青椒塊80克、芹菜段50克、甜麵醬20克、味精3克、雞精5克、肥肉片、鍋巴塊大火翻勻，最後烹入香醋5克，出鍋裝盤即成。
農家石磨豆腐
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製作：
1、雞蛋500克打勻，加鮮豆漿500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個大小相同的托盤上（托盤尺寸為 36×24釐米最合適）。
2、將做好的豆腐改刀成5×5×1釐米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結殼，取10塊。
3、炒鍋上火，入茶油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入薑片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開後放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時，放熟雞油5克、芹菜段、紅椒圈少許煮開，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1、保鮮膜墊在托盤底部時，一定要留出邊角，方便蒸好豆腐後倒扣。
2、蒸豆腐的時間要掌握好。
椒油大片牛肉
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製作：
1、牛後腿肉400克改刀成6釐米見方的片，常規醃製30分鐘。
2、蓮藕100克去皮洗淨，切厚0.5釐米的片。
3、將牛肉過油定型，放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克，蔥段、薑片各10克，花椒2克，胡椒粒5顆，整的幹辣椒5個）的湯桶內，大火開鍋煲制10分鐘，改小火煲制25分鐘，撈出放入碼鬥中，用原湯浸泡。
4、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下藕片炸至金黃色，撈出控油，墊入盛器內墊底。
5、鍋留底油燒熱，下幹辣椒段8克，薑片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原湯100克燒開，然後撈出料渣，下牛肉，中火慢慢收濃湯汁，加生抽、山胡椒油各5克，鹽4克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克調味，出鍋倒在藕片上，最後撒上蒜末5克、幹辣椒段10克、蔥花3克，澆燒至七成熱的色拉油20克即可。
關鍵：
1、牛肉湯汁底味要輕，因為還要第二次下鍋。
2、牛肉的煲制時間要掌握好，做到軟而不爛。
麻仁香酥鴨
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原料：
肥鴨1只（約重2000克），熟豬肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，蔥15克，香菜100克，姜15克，雞蛋1個，雞蛋清3個。
調料：
精鹽8克，味精1、5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，麵粉50克，幹澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）。
製作：
1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
2、火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗乾淨。
3、雞蛋打在碗內，放入麵粉、幹澱粉各10克、清水50克，調製成糊。
4、將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
5、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
6、炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
貼士：
盛蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
新派醋血鴨
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製作：
1、土鴨1只（重約2千克）宰殺，血液放入盆內，加入袋裝米醋30克調勻，即成醋血。
2、土鴨斬成2釐米見方的塊，清洗乾淨。
3、鍋入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，幹辣椒5個爆香，下入土鴨塊，中火煸炒至肉色發白，烹入料酒30克，下入鹽、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小塊，生抽30克，蠔油20克調味，此時鴨子已經流出了很多水分，然後蓋上蓋子，小火燜25分鐘，離火。
4、客人點菜時，取苦瓜片100克焯水，鍋入菜子油50克，燒至五成熱時放入酸姜、酸泡椒、酸藠頭、紅尖椒段各50克炒香，下入提前燜好的鴨塊600克，中火炒2分鐘，再倒入醋血100克，翻炒均勻，出鍋裝入容器內即可上桌。
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