對於每一個喜歡滷肉的朋友來說，第一鍋滷水的製作是最頭疼的，即使是開滷肉店的朋友，對新啟滷水也是如此。出現最多的原因是，新啟的滷水藥味重，滷肉不香。現在比較流行的新啟滷水方法是找一點老滷水，然後兌上清水或者老湯，加上香料來熬製成滷水。這個方法也確實可行，但是對於很多新手朋友來說，不一定就及時能找到老滷水，即便有時能找到，某些滷肉店也是故作神秘的不賣老滷水，實際上利用老滷水來做新滷水只是製作新滷水眾多方法之一，僅此而已。現在很多滷肉店都說自己的老滷水是幾十年，甚至上百年，拜託，在六、七十年代，人們吃肉都要憑票買，哪來多餘的肉做滷肉，何來幾十上百年滷水一說？所以，朋友們不要被那些所謂的百年老滷騙了。我承認，有極少數的老店確實有幾十上百年曆史，但是幾十上百年的滷水，應該說基本沒有。我們做滷菜20多年，時不時的滷水也會壞，然後，然後就是新啟滷水。而且現在國家明文規定，滷水不能長期反覆使用，需要3-5天更換一次。所以，將來，老滷水更是難得一找了。今天，我就來和大家聊聊新啟滷水應該掌握的技術要領和操作方法。
下圖即是我們和來這裡學習交流的朋友新起的滷水
前面說了，新啟滷水的難度無非是藥味重，也就是香料味重，滷肉不香。對於新滷水藥味重（拋開各地香料質量有差異不說），這個問題其實和你使用的香料配方有直接關係，然後是香料使用量和水的比例問題。先來說配方，通常我們在製作滷肉時，會根據不同的食材選擇不同的配方，但是有一個原則，那就是芳香型的香料佔比較大，比如豬肉類，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等佔比較重，牛肉類八角、桂皮、小茴香佔比較大，雞肉類白芷、良姜、八角佔比較大，其他香料的佔比相對要小很多，因為有些香料雖然具有芳香氣味，但同時自身的異味、苦味、藥味也較重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，見料一把抓，那麼，很有可能一副配料下來，藥味和異味就過重，造成熬製的滷水藥味太濃。還有一種情況也會造成滷水的藥味過重，那就是香料和水的比例嚴重失衡，正常情況下，在香料配方沒有問題的情況下，新啟滷水，100斤的老湯用香料1000克是標準用量，這也是我們每次新啟滷水的香料使用量。在這個使用量的基礎上，如果新滷水滷出的肉藥味太濃，那就只有一種情況，滷肉過程中火候大了，使滷水蒸發過快，造成滷水減量較多造成的。試想，假如我們新啟20斤滷水用香料200克滷肉，到肉熟出鍋的時候，滷水只剩10斤了，這時，滷水裡香料的濃度是不是就太大了呢？所以，在滷肉過程中，嚴格控制火候和滷製時間，儘量減少滷水的損耗，這樣會避免滷水的藥味過重。一般情況下，滷豬頭肉一類的肥肉，火力稍大，如果按20斤滷水算，滷製一小時至出鍋，滷水減量不超過2斤，有些新手朋友，總認為火大肉就熟得快，使勁用大火滷製，這就是最後造成滷肉藥味重的原因。
下圖為新滷水開始滷肉
至於新滷水滷肉不香。有兩個原因，第一，很多人認為是滷水原因，其實，這裡有一個誤區。一鍋好的滷水，其香並不全在滷水裡，而是滷油決定的。在不添加任何添加劑的情況下，滷水的正常味道是鹹、鮮、有回味。撇去了滷油的話，滷水的香味其實並不濃郁，我們之所以能聞到很濃的香味，其實全是滷油 的香味，因為油的吸附力溶解裡是很強的，它能將香料的大部分香味吸附並溶解於其中，所以在我們製作新滷水的時候，一定不要忘了製作滷油這個環節。這就是為什麼新滷水要先多滷肥肉的原因——積攢滷油；第二，新滷水沒有粘稠度，滷水不能太粘稠，但也不能沒有一點粘度，沒有粘度就清湯寡淡的，滷肉不附味。為了增加新滷水的粘度，可以在新起滷水時加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質含量重的食材。
下面再來說一下滷油這個問題，在新啟滷水時，如果條件允許，可以先製作一些滷油，簡單的做法是，豬板油3000克，切成小塊後在開水中焯水半分鐘撈出，然後煉製成豬油，在豬油中加入1000克開水，放入生薑100克，香料包200克，料酒50克，花椒50克，小火慢慢熬製，直到豬油裡面的水分敖幹，這樣就得到了原始的滷油，在新啟滷水時，加入熬製好的滷油來滷肉。
新啟滷水製作方法：20斤
1：豬腿骨1500克，母雞半隻，雞爪1斤，豬皮2斤，所有原材料焯水後，放入湯鍋內，加入清水30斤（熬好20斤），生薑150克，料酒100克，大火燒開，轉小火熬製5-6小時，熬好後濾掉所有骨頭、肉渣，得到20斤老湯。
2：在老湯中加入香料包200克（提前用溫水浸泡30分鐘），糖色250克，鹽250克，熬製半小時，然後下入要滷的食材和適量生薑，花椒，料酒，雞精，冰糖、滷油，根據不同的食材確定滷製時間和滷製火候，肥肉多的用中火，瘦肉類和小件類如牛肉，雞爪等用小火，滷製好以後再浸泡一段時間出鍋即可。
3：在滷肉過程中視滷肉顏色適量增加糖色，糖色分批次加入，上色最快的時候是在滷肉半熟以後，所以剛開始糖色不要加得太重；不同的食材因滷製時間不同，食材體積大小不同，需要的鹽度也不同 ，滷製時間越長，需要的鹽度越低；體積越小，需要的鹽度也越低，這個需要酌情掌握。
一般情況下，只要香料的配方比例不嚴重失衡，滷水不蒸發較多，食材新鮮，香料質量較好，即使是第一鍋新滷水，滷出的菜不會難吃，一樣的滷香濃郁，口味醇厚。大家可以試試再來反饋。關於滷菜方法和技巧，不同食材滷製時間，火候等，在之前的文章中都有分享，喜歡的朋友可以加我關注並翻看之前的文章分享。
有機會我會做一個新啟滷水的直播，到時候會提前發通知。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是
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