【老友面】
用料:
姜
蒜頭
生菜可選
麵條(伊麵最佳)
酸筍
豆豉
肉末(豬雜/雞雜皆可)
做法:
1、準備好食材。蒜頭拍碎切末,姜切絲;
2、將肉末(豬雜/雞雜)、蒜末、薑絲、酸筍、豆豉裝在小碗內;
3、燒水煮麵,大火將水燒沸,下麵條煮三分鐘左右;
4、親口試一下麵條的軟硬,合適後關火,將面撈出放入冷水碗;
5、大火熱油鍋,等到油鍋滾燙並冒煙時,將碗內的食材全部倒入油鍋內快速翻炒;
6、豬肝/雞雜變色後倒入少許料酒繼續翻炒幾下(如果家裡有番茄,在這一步之後可以加入番茄),隨後倒入一碗熱水。這時候可以看到鍋內的湯水渾濁,並帶有油漬。這是剛才炒豆豉、酸筍、豬肝、雞雜炒出來的,大火炒能炒出很香的混湯;
7、湯水再次沸騰,把冷水中的麵條瀝乾水分放入鍋中攪拌均勻,加鹽調味,水沸騰後嘗一下麵條軟硬,合適後關火;
8、將生菜洗淨,鋪在碗底,將煮好的麵條倒入碗內,加蔥花即可。
小貼士:
1、菜譜最重要的是要大火熱油鍋,以及全程大火;
2、準備大碗熱水是為了減少湯水加熱的時間,內臟煮得過久會變老,所以用熱水要快一些;
3、我通常是雞雜和豬肝搭配,還會放番茄和青菜,自己在家吃當然想吃什麼放什麼,番茄並不會改變這道菜本身的味道;
4、這道菜最主要的食材是再酸筍和豆豉,大火翻炒後的味道會十分香; 5、能買到伊麵的話伊麵是最佳選擇;
6、這是改良版的老友粉家庭菜譜,步驟簡潔方便。
【熱乾麵】
用料:
鮮麵條150g
榨菜
酸豆角
香蔥
芝麻醬2湯匙
香油3湯匙
老抽2茶匙
生抽1湯匙
鹽1/2茶匙
辣椒油或辣椒醬1湯匙
做法:
1、鮮麵條。加一湯匙香油拌勻;
2、入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的麵糰用筷子抖散至晾涼。(也可以入鍋煮1-2分鐘至七八成熟,我覺得蒸的更勁道,而且蒸好的面‘自來卷’更好看。);
3、榨菜,酸豆角香蔥切碎;
4、喜歡吃辣的,可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬;
5、最後,把芝麻醬,用香油,老抽,生抽,鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中,煮大約1分鐘,熟了即可,不要煮太軟。撈出後盛入碗中,澆上拌好的醬汁,撒上榨菜,酸豆角和香蔥,趁熱拌勻即可。
小貼士:
熱乾麵的步驟很簡單,但麵條煮的程度直接影響熱乾麵好吃與否,不能太軟,也不能太硬。芝麻醬要多多的才夠味。再配以辣蘿蔔,酸豆角,榨菜絲等調味,最後來一碗米酒溜溜縫,這早過的,就完美了。
【川味素炒麵】
用料:
鮮麵條一把
四川酸菜兩三片
尖椒一個
小紅辣椒兩個
生抽
鹽
做法:
1、尖椒去籽切絲,小紅辣椒切絲,酸菜切成末;
2、燒開一鍋水,下入面煮至八分熟撈出待用;
3、鍋燒熱下少許油,下入酸菜和紅辣椒爆香;
4、接著下尖椒絲翻炒,加生抽和鹽調味,加入煮至八成熟的麵條炒勻收汁入味即可。
小貼士:
1、我今天用的是不辣的紅辣椒,籽去掉了一半所以基本上沒什麼辣味,喜歡吃辣的童鞋可以直接用朝天椒;
2、其實像雲南餐館那樣,把小油菜切成絲來替代青椒也是非常不錯滴~
【醬油麵】
用料:
細掛麵
生抽老抽
胡椒
蝦皮
芝麻
做法:
1、燒水儘量水寬一點,這道麵湯汁很重要;
2、水開之後根據兩人分量下面,細面比較地道,放少許鹽;
3、煮麵的同時,準備切小蔥備用;
4、在碗裡調製生抽,老抽,胡椒,雞精和香油等調料;
5、將鍋裡的麵湯舀一些在碗裡把醬汁打開攪勻;
6、關火盛面,最後放上一些小蔥花,蝦皮和芝麻即可。
小貼士:
1、放生抽醬油同時,少許放一些老抽為了讓麵條看起來更加誘人;
2、在鍋裡放鹽讓面更加筋斗,但是要儘量少放一些,因為醬油和蝦皮也有鹹的味道;
3、下面的時候讓麵條散落開來,可將面握住在鍋的上方畫圈撒下,這樣就均勻在湯裡。
【紅燒麻油排骨麵】
用料:
排骨
洋蔥
蔥
老薑
生抽
老抽
白糖
白胡椒
芝麻油
料酒
麵條
做法:
1、洋蔥切小塊、蔥白切段、蔥綠切蔥花、薑切片;
2、排骨洗淨瀝水,放薑片、生抽、料酒、部分洋蔥醃製10分鐘;
3、煮排骨:鍋中放適量油,放醃製好的排骨,略煎,表面變色即可,放老抽生抽料酒、白糖,放剩下的洋蔥、薑片、蔥白段,放適量芝麻油,放清水,沒過排骨差不多。蓋上鍋蓋大火煮開,繼續10分鐘;
4、再轉中火燜煮至湯汁去了一半,加適量鹽,調味,撒少許白胡椒粉,繼續煮,直到排骨熟爛,出鍋前再滴幾滴芝麻油;
5、煮麵:煮一鍋子開水,面入內,蓋上鍋蓋煮,煮開,放涼水小半碗,放一勺排骨湯,蓋上鍋蓋煮開,看自己喜歡的煮爛程度;
6、撈麵,根據自己的喜好取麵湯,放煮好的紅燒排骨,澆排骨湯汁,撒蔥花即可。
小貼士:
1、紅燒排骨的時候剩的湯汁要比平時多一點哈,澆汁用;
2、麵條看自己喜歡的熟爛程度決定哈,我是比較喜歡吃爛一點滴~~~
【老北京扁豆燜面】
用料:
扁豆
五花肉
面
黃酒
醬油
蔥片
薑片
鹽
蒜末
麻油
做法:
1、扁豆洗淨後撕去兩邊的纖維;
2、接著掰成3-4公分的長段;
3、把五花肉切成薄片;
4、事先在面上灑一些食用油,用手稍稍拌勻;
5、接著在炒鍋中倒入少許底油;
6、油溫四五成熱時放入蔥薑片熗一下鍋,放入五花肉片快速翻炒;
7、待肉變色,倒入黃酒和醬油煸炒一下,接著放入豆角,倒入剛剛沒過豆角的清水;
8、鍋開後留一些底湯,將剩餘湯汁倒入一隻小碗備用;
9、把面平攤在扁豆上,蓋鍋蓋轉小火燜10-15分鐘(每隔兩分鐘將小碗中的湯汁倒入鍋中一些);
10、出鍋前把用麻油和鹽醃過的蒜粒放入,拌勻即可。
小貼士:
1、事先要在面上灑一些食用油,這樣拌勻後的面在後期燜制時才不會粘鍋;
2、燜面時加入的水量很關鍵,大約加入剛剛沒過扁豆的水量就可以了。加入水量過多會使燜面的口感過於黏軟,而加入的水量過少則有可能糊鍋;
3、要將燉扁豆五花肉的湯汁事先倒出(鍋中留少許底湯即可),在最後燜至的過程中每隔兩分鐘,均勻的澆一次湯汁,這樣能使燜面充分吸入湯汁的香味。
4、扁豆燜面出鍋前,一定要放入一些蒜粒,不僅可以提味,還能有效解去扁豆內所含的皂素,做燜面的肉要選用肥瘦相間的五花肉,這樣做出的口感才會軟潤鮮香。
【番茄雞蛋麵】
用料:
番茄兩個
雞蛋兩個
掛麵適量
蔥適量
蒜適量
番茄沙司一勺
鹽一茶匙
糖一茶匙
料酒幾滴
水澱粉適量
做法:
1、番茄洗淨,放入滾水中片刻,撈出去皮,切塊備用;
2、雞蛋打入碗中,加幾滴料酒打散、蔥蒜切碎;
3、鍋內放少許油,倒入雞蛋液,稍稍炒散,乘出;
4、下蔥蒜碎爆香,加人番茄炒軟並炒出湯汁、加入雞蛋炒勻;
5、加鹽、糖、番茄沙司調味,最後加少許水澱粉稍稍勾芡;
6、煮麵,滾水中加少許鹽,下掛麵煮熟撈出,淋上番茄雞蛋滷即成。
小貼士:
1、雞蛋中加幾滴白酒打散,然後按正常步驟翻炒,可使雞蛋口感更加嫩滑;
2、煮麵時加鹽,煮出的面口感勁道;
3、番茄在滾水中燙一下即可輕鬆去皮;
4、番茄炒蛋加糖是關鍵,可提升鮮嫩度與口感。
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