是否擁有溏心已經成為了衡量一枚幹鮑能否被稱為上品的標準。一枚軟糯黏牙的溏心鮑價格可能是普通鮑魚的數十倍，它的特別之處到底在哪裡呢？
所謂溏心鮑魚，就是鮑魚經過乾製、泡發和煨制後內心半凝，擁有如溏心蛋般黏牙軟糯的口感。鮮鮑魚是沒有溏心的，溏心鮑魚必先乾製。普通的“生曬乾鮑”經過簡單的醃漬、水煮和曬乾即可，而溏心幹鮑的製作過程則非常複雜。
先用鹽醃漬去除內臟的鮑魚，清洗後進行第一步“預熟”，也就是“醞”（醞：通過嚴格控制液體介質的溫度來烹飪食材）。先用文火將清水加熱至微沸，加入大小相當的鮑魚，慢慢將火力調大，保持在80-90攝氏度，待鮑芯可以輕易穿透即可，整個過程大約需要2個小時。
第二步是晾曬，也是最關鍵的部分。先預曬，將鮑魚平鋪在草蓆上，每天日曬2-3小時，如此操作3天后，將鮑魚用棉線穿成串兒，或放置在竹格上，置於陰涼通風處，儘量避免烈日暴曬，根據鮑魚大小的差別，晾曬1-2個月。在晾曬的過程裡，鮑魚的外層變得堅硬，而內芯因未完全乾透而發生緩慢的發酵，從而擁有狀若瓊脂，豐腴鮮美的“溏心”。
一枚鮮鮑經過乾製重量大約要減少一半，繁瑣的製作過程還要消耗大量的時間和人力成本，而將幹鮑烹飪成餐桌上的一道佳餚更不容易。火腿、燒鵝、排骨、雞和雞爪（豬皮），用這些材料吊湯頭，加入泡發好的鮑魚一起煨上數十小時甚至好幾天，最後捨棄所有配料，僅取湯汁澆於煨至軟糯的鮑魚上，至此一道足以收買任何老饕的溏心鮑魚才完成。
和所有貝類一樣，烹飪鮑魚有一個時間點，一旦超過它，鮑魚的肉質就會老如橡膠，只有繼續燉煮使膠原蛋白分解成膠質。因此，對於肉質極好的鮑魚，刺身不失為一種最佳的品嚐方法。
日料裡，鮑魚刺身很常見，並且為了將精緻發揮到極致，還會嚴格的將其劃分成不同的部位。從下面這張圖我們可以清楚的看到鮑魚的上足、腹足和閉殼肌。
對於生鮑魚來說，上足最韌，其次是腹足，閉殼肌則相對柔軟。除了刺身，鮑魚肝也是日料中頗具特色的美味。說是肝，其實是鮑魚消化腺和生殖腺，類比蟹膏蟹黃，味道非常鮮美，通常做成醬汁搭配鮑魚肉食用。
在我看來，鮑魚是一種非常妙的食材，因為不論是生的熟的新鮮的風乾的，都能成就經典。
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