前幾年專門拍了很多的美食紀錄片，也走訪了天南海北的各式名廚。最近在整理素材時候，忽然想起曾經在蘇州認識的這位蘇浙菜大師。
老人家當時已經年近90，聽說有人來拍攝傳統廚藝，非要徒弟把他帶來，要親自做幾道簡約不簡單的蘇浙菜。當時做完了這道糖醋小排，因為連拍帶講，老人逐漸體力不支。因此約定過些天再來拍下面的製作，結果因為各種工作的檔期排不開，下面的拍攝就一直再延期中。幾個月後再聯繫的時候大師已經離世。這給我留下了莫大的遺憾啊！
大師傳授這道菜的時候，強調說這道菜絕對不是高不可攀，而是在家裡自己就能做好，因為沒有一樣的原料和食材是難以獲得，他覺得只有那種在家裡做都很好吃的菜，才能獲得更多人的喜歡。這個理念真的是特別好啊！
不講故事了，我來按照大師教的方法做一份糖醋小排，和大家分享。也讓這道簡單但又不簡單的名菜，成為您家餐桌上的首席！
所謂的小排，是豬排骨上比較靠近肚腩部分的，這裡的肉層比較厚，層次好，而且還帶有軟骨。這樣的肉質不柴，脆骨還可以增加口感的層次。糖醋小排要經過油炸的工序，因此一定要肉質豐富的才能在油炸之下保持口感。
調料很簡單，冰糖、芝麻、大蒜、姜、蔥段、大料、醋、生抽、料酒。把大蒜切成蒜末備用，有壓蒜器的就更簡單了。
排骨提前剁好寸長的段，用冷水浸泡半小時，並倒去血水。洗乾淨後倒入鍋中，大火燒開後撇去血沫，一定要撇乾淨哦！
就用這鍋水，大火燒開煮20分鐘後，放進大蒜、薑片、蔥段、大料和料酒，改中火蓋鍋蓋燜煮一小時。煮好了以後撈出排骨，瀝乾水分裝盤備用。鍋裡的高湯別倒，留著後面還有用。
下一步就是油炸。大師當時是說倒進半鍋油去炸，不過我覺得為了健康，當然還是有點可惜半鍋炸完肉的油。所以我就少放了一點油，類似油煎。不過我覺得家裡有礦的還是可以多放點油炸的，味道更好！
排骨油煎到兩面金黃，就差不多到火候了。油炸的話也是金黃色為標準。
排骨撈出裝盤備用，重新起鍋燒油，放進幾塊冰糖，簡單炒一下就放進排骨、高湯、生抽。大火燒製，不要蓋鍋蓋，就這麼燒。
不斷翻炒，讓湯汁逐漸蒸發，要不斷翻炒哦，不然這個過程一不小心就容易糊了。
湯汁看著已經很濃稠的時候，把之前準備好的蒜末倒進去，然後記得淋上鎮江香醋。這道菜的核心就是這最後的一點醋味。然後繼續翻炒，能聞到蒜香味就可以出鍋了。
出鍋裝盤後撒上一把白芝麻，這個賣相就有點意思了！而且香氣撲鼻啊！
這樣的好菜，必須配上一碗好米飯啊！新敗的日本小電飯煲，搞一碗米飯，配上糖醋小排，這個味道真是太美了！感謝大師真傳的手藝，讓這一頓午餐呈現如此歡樂！
大師說的對，只有最家常的菜，才是最有群眾基礎的，你用心做好家常菜，才會贏得更多食客的心啊！
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