= 前言 =

之前寫了購買牛排的種種大大小小的坑，這一篇我們講烹飪牛排的一些常見問題。

但這一篇的所有內容，是基於上一篇文章的，因為牛排非常依賴原材料，如果你沒買到一塊好的牛排，即使按這篇文章種種方式烹飪，也不見得最後出品能讓人滿意，所以如果你還沒看上一篇，請移步看完再過來。

當然，你可以移步到最底部廣告欄，直接到我店內選購合適的牛排。

那有了一塊合適的牛肉之後，怎麼烹飪呢？

說起來很簡單，無非就是解凍，熱鍋，上油，煎殼，熱盤，起鍋靜置，撒上鹽和黑胡椒，切開，開吃！

稍微詳細一點的，之前也寫過了，主要都是集中在煎多久，怎麼判斷熟度上。但很多人會發現，照著做好像也不是每次都能成功，有時候太生，有時候太老，有時候殼還沒煎出來肉就全熟了，等等一系列問題。

這就是本文寫作的初衷，也是這麼多年煎了N的N次方塊牛排後的經驗總結。

這篇文章會涉及到很多很多的細節和小疑問，也是針對不同厚度、不同部位、不同工具等各種情況下來寫的，是為了讓你看完本文之後，瞭解自己喜歡和可操作的方式，來找到應對不同牛排的烹飪方式。

例如最常見的1.5cm-2cm的牛排：

3cm的各種部位厚切牛排。

4cm的厚切牛排。

沒有低溫慢煮機情況下，用烤箱或蒸箱做出來的厚切牛排：

文章很長，所以給個目錄：

一、烹飪前

Q1買薄切牛排還是厚切牛排？

Q2牛排需要洗嗎？

Q3醃製，還是不醃製？

Q4是否需要用松肉錘捶打牛排？

Q5牛排鍋具如何選?

二、烹飪過程

Q6為什麼牛排要擦乾再下鍋？

Q7為什麼牛排一煎滿屋子都是煙？

Q8用什麼油煎牛排？黃油應該如何正確使用？

Q9為什麼煎牛排會突然大量冒血水？

Q10牛排煎殼能鎖水？需要封邊嗎？

Q11為什麼牛排煎不出焦褐感？

Q12牛排不熟，是否有安全風險？

Q13不同部位的建議熟度是多少？

Q14低溫慢煮是什麼？

Q15沒有低溫慢煮機，如何實現低溫慢煮？

Q16沒有低溫烹飪設備卻買了厚切怎麼辦

Q17什麼情況適合用噴槍？

三、烹飪後

Q18為什麼要靜置？

Q19為什麼有時候靜置時會大量出血水？

Q20牛排有酸味/羶味/腥味正常嗎？

Q21牛排太韌，正常嗎？

Q22牛排應該如何調味？

Q23盤子、刀叉如何選？

Q24煎完牛排鍋具如何處理?

四、烹飪速成筆記

Q25如何處理常規厚度牛排

Q26如何處理厚切牛排

五、其他常見問題

Q27牛排到手化凍了，怎麼辦？

Q28袋子漏氣，可以直接放冰箱嗎？

Q29如何正確解凍一塊牛排？

Q30如何判斷一塊牛排顏色是否正常？

大家可以根據自己感興趣的疑問挑著看。至於這裡沒回答全的，大家也可以留言，我會持續更新這個系列。

如果實在沒時間一個個問題看，也可以先從第四章的速成筆記看起，文章可以收藏以後有遇到什麼問題再回來查閱。

一、烹飪前

Q1 買薄切牛排還是厚切牛排？

薄切牛排與厚切牛排，口感是有天壤之別的。

我們經常說一塊好的牛排，要做到“外焦裡嫩”，這裡的外焦，不管是煎還是烤，都是為了讓牛排外部形成一層焦香的

“殼”。

這需要牛排表面溫度要足夠高，才能能發生的美拉德反應，才能帶來的肉質焦香風味。而要達到這樣的效果，如果是煎的話，就需要煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。如果是明火烤，則溫度則比煎的溫度還高。

那跟厚度有什麼關係？關係非常大。

一般市面上常見的厚度是1.5cm左右，那麼放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時間才行。

而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經在7成熟以上了，想煎出一塊外焦裡嫩的牛排，要比厚切更難，我一般會切這個厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

而如果不是全熟，一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時間，這樣殼往往不夠焦香，例如煎成這樣：

雖然還有一些不夠焦的地方，但已經是必須起鍋了，否則內裡就全熟了，牛肉風味會大打折扣。

而3cm左右的牛排則完全不會有這個煩惱，表面煎到足夠焦脆，對牛排中心溫度的影響，也不會像1.5cm那麼敏感和直接，所以只要有合適的操作，可以做到真正意義上的外焦裡嫩，表面的殼可以徹底煎到焦香。

那是不是大家就直接上來就買3cm厚切牛排來做呢？

當然不是，做厚切牛排是需要條件的。一般厚切牛排，我們需要先進行一個低溫煮/蒸/烤的過程，使得溫度由內而外一致，例如通過低溫慢煮方式，把牛排抽真空放到溫水裡，泡一個多小時後讓牛排從內而外都達到52°C左右，這樣再上鍋煎到表面焦脆，中心溫度也不會超過55°C，這就是分子料理裡非常常見的低溫慢煮（sousvide）。

而如果直接煎或者烤，那麼牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夾生的狀態，並不是說不行，也有些人是可以接受這個熟度的，但我相信很多人還接受不了的。

如果你希望是均勻熟度方式的外焦裡嫩效果，就需要有相應的工具，可以下面幾種選其一：

1.專業低溫設備：可以做到非常精準，溫度穩定後基本不會有超過0.1°C的變動，且帶水流攪動，溫度非常均勻，但價格不菲，一套下來七八百起步。

2.可以控制溫度的電磁爐：例如小米的電磁爐是可以進行低溫慢煮操作的，我自己也買來對比了，可以基本實現低溫慢煮，但調節精度只能5°C一檔，且不帶水流攪動，所以上下水溫不均勻，實際水溫要比設定溫度偏低。

3.可以低溫烤的烤箱：低溫需要大概到達80度左右，一般3cm我設置85°C烤一小時可以基本等同於5成熟，但因為溫度會比預期溫度高，所以時間不能超過太多，否則就過熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相對容易發乾。

4.可以低溫蒸的蒸箱：設置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心溫度，蒸箱控溫相對精準，且表面不會發幹，但蒸箱價格一般不便宜。

如果你以上設備一個都沒有，那麼除非你能夠接受1-3成熟的牛排，不然就不建議你選擇厚切牛排，可以選擇1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入門，極限也別超過2.5ccm。這種厚度雖然表面焦香略有不足，但合理操作一樣可以做到外焦裡嫩，等你覺得需要再往上嘗試時，就需要考慮以上幾個設備了。

當然，如果你願意改刀成牛肉粒，那是可以的，後面也會提到這個做法。

那能不能選擇1cm左右的牛排呢？除非你是給小孩吃或者特殊用途，不然也不太建議選擇太薄的厚度，因為火候會非常難掌握，分分鐘就煎全熟了。

總結一下，如果有設備，可以考慮2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果沒有厚切烹飪所需要的設備，那麼建議選擇1.5cm-2cm左右的常規厚度，可以直接煎，不借助太多設備就可以做到外焦裡嫩。當然，不同部位可能厚度和熟度建議都有一點區別，這個後面講。

Q2 牛排需要洗嗎？

不需要。

很多人都很擔心牛排髒，覺得買回來之後需要洗洗才能安心，但實際上牛排是很乾淨的，冷凍肉基本都是在非常嚴格管控的環境下進行切割和分裝，冷鮮肉甚至是要求無菌封裝，本身就是真空包裝運輸的，基本不需要擔心牛排表面有什麼灰塵，所以不需要洗。

而如果你擔心的是細菌問題，牛排是全程冷鏈的，並不適合絕大部分細菌的繁衍，而如果你買的是走私牛肉中間反反覆覆化凍，可能細菌已經繁衍滋長了，那麼這種情況，即使你洗也是沒辦法把細菌洗掉的。

正確做法就是解凍後拆袋，將牛排取出，並放到廚房紙上擦乾表面水分，就可以準備下鍋了。

Q3 醃製，還是不醃製？

很多人在看牛排烹飪教程時，都會看到兩種食譜，一種是煎之前撒上鹽和黑胡椒，稍微醃製後下鍋煎的，另一種是直接不醃製，煎好之後再在牛排表面撒上鹽和黑胡椒的。

這兩種做法，都沒有對錯，但我更推薦後加調料，為什麼呢？因為提前醃製，雖然香料和鹽可能都會更入味一些，但因為煎/烤牛排的過程中溫度非常高，很容易會導致黑胡椒糊了，也容易產生油煙。所以我個人建議，如果你不太會掌握火候的話，不用提前加黑胡椒，要加也別太多。

此外，黑胡椒的風味物質主要是易揮發的萜烯類物質，所以研磨後加熱，風味消散是比較快的，所以不管是否醃製，最後吃的時候還是需要再加現磨的黑胡椒，這樣才能使得牛排有足夠的黑胡椒風味。

而至於鹽，在醃製時間很短的情況下，不管提前加還是後加，其實都不會太入味，直接後加也沒什麼關係的。

因為以上兩點，我一直都是直接後加鹽和黑胡椒的方式來烹飪的，供大家參考。

而除了調味目的之外，醃製也還可以改善低端牛肉的口感，所以對於一些較韌的草飼牛肉或者肉質粗糙的部位，倒是可以適當考慮醃製，用洋蔥、木瓜等富含酶的食材進行醃製，可以一定程度的改善牛肉韌勁從而達到嫩化的效果。

但注意醃製的時間半天左右即可，然後醃製物不需要一起下鍋，把牛排單獨拿出來擦乾煎即可。

Q4 是否需要用松肉錘捶打牛排？

絕大部分牛排，是不需要使用松肉錘或者松肉針的，因為松肉錘的作用本身是切斷牛肉中的筋膜，來改善那些筋膜太多的部位的口感。但我們一般買的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，沒必要使用松肉錘，免得搞得肉本身組織汁液流失，這樣適得其反。

那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉錘了呢？個人也不是很建議，如果是本身筋膜特別多的部位，那麼建議通過薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式來改善，而不是使用松肉錘，松肉錘使得肉被擠壓和間隙變大，不能很好地保持汁液，最後切斷了筋膜又煎的過程失水太多，效果也是很有限的。

Q5 牛排鍋具如何選?

鍋這個問題，往大了說可以寫足足一整篇，包括各種鑄鐵、鑄鋁、銅等不同材質的分析，不同牛排煎鍋可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹飪指南，不打算推薦那麼多，看太多了大家也選擇困難症，所以直接說最直接的結論：

從家庭選購的性價比來說，鑄鐵鍋是目前相對性價比比較高，烹飪效果也比較合適的牛排煎鍋材質。

為什麼這麼說呢？

牛排的焦香味來自於肉在高溫時形成“殼”的過程——也就是肉排表面發生美拉德反應，從而形成

一層焦香的脆殼。

這就需要肉在下鍋的時候可以瞬時達到高溫，但同時不能導致煎鍋的溫度急劇下降，所以需要鍋有足夠的厚度和良好的儲熱性能。

試想一下，如果你的鍋非常薄，即便把鍋燒得非常燙，一塊厚厚的牛排鋪上去，鍋瞬間就涼了，再回溫上來可能是幾十秒後的事情了，如果此時翻面，牛排成色可能大部分還是慘白慘白的，而如果不翻面，可能肉就會變老，很是尷尬。

而儲熱跟鍋的厚度、質量、材質都有關係，那是不是買個厚點的鍋就好了？為什麼建議買鑄鐵鍋呢？

這是因為，鑄鐵除了儲熱性能良好之外，還有一個非常重要的原因——便宜。

同樣的厚度，銅鍋是必然買不起的（土豪除外），鑄鋁一般需要做成塗層，用於高溫煎就需要有耐高溫的塗層材料，也不會太便宜。

而鑄鐵呢，材料便宜又不需要塗層，一口洛極鑄鐵鍋兩百以內就能拿下，所以對於家庭，尤其是偶爾吃牛排的家庭來說，一口鑄鐵鍋就是最適合的選擇了，平時可以煎牛排，一口鍋拍下去還能防賊，避難時候可以防彈，堅固耐用可傳家，重量也足以彰顯家族的厚重底蘊。

而鑄鐵鍋還分很多種，大的小的、圓的方的、條紋的平底的……這又怎麼選？

形狀其實關係不大，大小建議至少選26cm以上，因為像西冷，或者和牛這類直徑是比較大的牛排，買太小的鍋難免以後得再買一個更大的，不如一步到位買個能適合大部分牛排的尺寸。

當然如果你願意也可以買個小的，例如柳宗理，非常小巧，平時拿來煎菲力、眼肉蓋等也很順手！

而如果你還打算煎短柄戰斧，那麼建議買30cm-32cm左右的鍋，但這個屬於比較小眾的需求，是不是為了這種這麼小眾的需求買一口這麼大的鍋，就各位自己權衡了。

至於平底鍋還是條紋鍋，我建議只買一口鍋的情況下，選擇平底鍋。因為平底鍋受熱均勻，也不需要用太多的油，清洗也更容易，對新手更加友好。

條紋鍋雖然煎出來的條紋好看，但是用的油要比較多，不然容易煎出來就會相當不均勻。

像油不夠的時候，煎出來的牛排，沒接觸鍋的部分就慘白慘白的。

但平底鍋只要用油合適，溫度夠高，也不會出現很嚴重的斑白。另外平底鍋也比條紋鍋要容易清洗，所以綜合來看我還是建議平底鍋。

而如果你希望更進一步，也可以考慮鑄鋁、銅等導熱性能更佳的鍋，這個說起來篇幅太長，就不展開討論了。

二、烹飪中

Q6 為什麼牛排要擦乾再下鍋？

如果要煎出一塊外焦裡嫩的牛排，廚房紙是必不可少的，我們目前接觸的絕大部分牛排，都是冷凍或者冷鮮進口的牛排，尤其是經過冷凍後化凍的，表面一定會有“血水”，那麼你就需要用到廚房紙來把這些“血水”擦乾。

為什麼一定要擦乾呢？你需要知道“焦”是怎麼來的。

我們經常說的外焦，你可以粗暴地理解為是一種高溫乾燥條件下的蛋白質褐化，我們燒烤時，明火直接烘乾了表面水分，緊接著外部的肉就開始褐化併產生焦香風味，我們稱為美拉德反應。

而如果煎牛排時表面有大量水分，下鍋的時候不僅會油水混合導致噼裡啪啦亂跳之外，還會因為水分太多導致溫度不夠高，褐化反應不夠猛烈與直接，從而使得把肉裡面都煎老了，外面的肉色卻還很蒼白。

所以，正確的做法就是，你需要在充分恢復室溫的前提下，把牛排表面的水分充分擦乾，熱鍋後再煎。

為什麼說要充分解凍？因為如果解凍不充分，即使你牛排表面擦得再幹，煎的過程疊加化凍過程，也會出很多水，最後也還是會導致表面水分太多而不夠焦脆。

所以充分解凍也是表面焦脆與否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那這樣出水不會淤積影響就沒那麼明顯。

而擦乾牛排的另一個原因，是避免煎牛排變成“災難現場”，如果你鍋非常燙，油溫非常高，再丟入一塊溼漉漉的牛排，後果就是“炸鍋”，水和油在高溫下混合會噼裡啪啦濺得到處都是，甚至可能被油點燙傷。

因此，不管是為了表面焦香還是為了烹飪安全，牛排一定一定要擦乾再下鍋。

Q7 為什麼牛排一煎滿屋子都是煙？

這也是很多人有疑惑的地方，為什麼煎個牛排，家裡跟著火了似的？

這裡可能有幾個原因：1.用油不對。2.調料/佐料糊了。3.殘渣未清理乾淨。

什麼叫用油不對呢？一般煎牛排的鍋，溫度可能高達200°C以上，而如果你用一款煙點200°C以下的油，那即使你牛排佐料都沒下，單獨燒鍋以及下油，煙可能就已經滿屋子都是了。

常見的錯誤用油包括黃油、初榨非精煉橄欖油等。

黃油，指的就是牛奶提煉的黃油。

沒買過？其實就是很多賣牛排的店鋪送的那種小小塊的黃油粒，它的煙點多少呢？在120°C-150°C之間。你如果拿來煎牛排，油煙大不說，稍微過火黃油自己就焦黑了，焦苦味都出來了，非常影響風味。

那為什麼很多牛排店還送呢？而且那麼多大神的視頻裡都提到了黃油？其實黃油是有正確打開方式的，這個我們留待下個問題說。

而另一種則是橄欖油。很多人都說牛排用橄欖油，這句話沒錯，但問題是，橄欖油大部分是進口是初榨橄欖油，因為初榨保留的原物質較多，所以煙點是比較低的，很多初榨橄欖油更適合涼拌，而不是高溫煎炸。

另外，因為橄欖油是進口的，各個國家進口的都有，這些油並不是按我們國家的油類標準進行劃分等級，每個國家的分級，以及精煉、初榨還是混合，都不一定有統一的標準的規範，要找一款適合煎牛排的橄欖油並不容易。因此，除非你非常瞭解你手上的那瓶橄欖油，確定是精煉的橄欖油，否則我不建議選橄欖油來煎牛排。

類似的，如果用的是國產的植物油，那麼也一定要選精煉油（等級為一級）,精煉過後的油，雜質含量很低，因此在較高溫度下仍然不會產生太大的油煙。

精煉油並不難找，超市裡標籤看一下等級就可以找到了，基本都是一級油，也就是我們說的精煉油。

油用對了，如果你調料放太早，油煙也會比較大，尤其是黑胡椒，很多喜歡提前醃製，如果醃製黑胡椒太多又沒很好黏在肉上，到了高溫的油裡，那麼細小的顆粒在200°C油溫裡炸2分鐘，就很容易出現油煙和焦味。

另外就是殘渣沒清理乾淨。很多人會給家裡人做牛排，一家子人少說也是兩三塊了，那麼反覆在一個鍋裡煎牛排，就得時不時清理碎肉渣，以及保持油的更換，否則即使油用對了，也會因為油裡有雜質而導致有很大油煙。另外一種就是在鍋裡放蒜頭、迷迭香等，這種也要注意煎焦之前撈起。總之，鍋裡要時刻保持相對乾淨無殘渣，否則也會有油煙。

Q8 用什麼油煎牛排？

黃油應該如何正確使用？

前面我們說了油的油煙問題，是因為雜質含量太高，所以建議選精煉油。當然，不是所有的一級植物油都合適，一般我是建議基礎先從玉米油用起，因為沒有什麼味道，不影響風味。反之，

味道太大的花生油和菜籽油就不太合適。

此外，也可以選擇精煉橄欖油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力這種本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪來煎味道會很不錯。

但反之，和牛牛排或脂肪較多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油來煎

，煎的過程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是從來都不放油的，因為本來就已經很肥很肥了。

很多人還會問一個問題，黃油怎麼煎牛排呢？

前面講了，黃油是不適合煎牛排的，黃油的正確打開方式是用來調味，而不是煎牛排。

黃油因為煙點很低，而且很容易焦，拿來煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其實這種焦不是帶香味的焦肉，而是焦黃油，不僅發黑，而且味道發苦。

所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步驟，都不需要用到黃油。那黃油什麼時候才用到？最後一步。

因為黃油很容易焦，所以使用黃油的時候，鍋最好離火。

如果是銅鍋或者鋁複合鍋，一般離火後溫度很快就會下降，此時可以牛排一直放在鍋裡，離火後，鍋差不多降低溫度到140°C了，就往鍋中放入黃油塊，融化後再輕微斜側，用湯勺將融化的黃油汁澆淋在牛排上，一是讓牛排另一面也帶上黃油香氣，二是降低黃油汁的溫度防止迅速焦化。如果喜歡香草味道也可以放入黃油的時候同時加入迷迭香、百里香。

而如果是鑄鐵鍋，尤其是厚底的，那麼建議你把牛排先從鍋裡夾出來靜置3-5分鐘，鍋也冷卻一下，到140°C左右，再加入黃油，按上述方式操作。

為什麼是140°C？因為這個是黃油大概的煙點（不同牌子和工藝略有不同），超過這個溫度很容易黃油變焦苦。

最後的階段，是單獨夾起牛排靜置。至於鍋裡的黃油，你喜歡的話可以再調理成醬汁，例如加點白蘑片等。這種方式如果用於煎小塊厚切的部位，也可以做出非常均勻的效果，例如用來煎眼肉蓋，直接煎，靜置後再淋一次黃油，出來效果非常均勻，堪比低溫慢煮。

而關於用什麼黃油，我是不太建議用淘寶上經常買牛排送的那些黃油粒的，本身味道就一般，還經常是各種臨期品。既然是要用來調味，就用好一點的黃油，總統等發酵式黃油是比較合適的，不喜歡發酵味的也可以選一些品質較好的非發酵式黃油。

Q9 為什麼煎牛排會突然大量冒血水？

經常有人問，煎牛排的時候大量出血水正常嗎？

正常，不出血水才不正常，因為那可能是調理合成牛排。我們先不糾結那個是不是“血水”，我們姑且這麼叫它，為什麼牛排會出血水呢？我們要先了解下原理。

牛排，並不是一開始加熱就會從多汁走向乾柴的，相反，它是經歷了一個過山車般的過程，從全生到全熟，牛排是先開始變得多汁，再由多汁變成乾澀的。

也就是說，一塊全生的牛肉，不會比一塊3成熟的牛排更多汁。

那為什麼加熱了反而會感覺到多汁呢？是因為存在一種叫“肌凝蛋白”的蛋白質，它會在50°C左右的時候開始受熱收縮凝固，而這個溫度下，牛排內的水分子會因為肌凝蛋白收縮而被擠出到細胞外。因為牛排是一整塊的肉，所以肉汁並不會立刻被擠出牛排外，而是分散在肌肉纖維外鞘位置，所以肉在這種狀態下，你一口咬下去，都！是！汁！

那這個熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果繼續加熱，到60度左右，這種凝固和持續收縮會越來越明顯，所以50-60度之間，肉都會呈現出牛排多汁的狀態，這也是我們一般牛排烹飪熟度所落在的溫度區間。

那什麼時候開始往外冒血水呢？大概需要加熱到60-65度的時候，細胞外的結締組織外鞘膠原蛋白變性，造成了劇烈的收縮，這種收縮會對本身已經充滿液體的細胞內外形成更為強勁的壓力，於是肉汁就會大量滲出，此時蛋白質纖維也會大量凝結而變得更難撕咬，肉也就變得更加乾柴而堅韌。

而60-65度是幾成熟？超過5成，接近7成熟。加上靜置的時候中心溫度還會持續上升，所以一般煎的時候冒血水，靜置後牛排的熟度會在7成熟以上了。而如果冒血水的時候你還繼續煎，牛排很可能就全熟了。

好了，那麼回到最開始的問題上，煎牛排的時候大量冒血水正常嗎？

正常，原因就是你把一塊原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以，如果是薄切牛排的話，你想煎到7成熟，那麼當第一面煎的時候有大量血水突然冒出來，就需要翻面了。當另一面也煎到突然冒血水了，那麼就必須起鍋靜置了，這個時候差不多就是7成熟。

而如果你是想煎5成熟，那麼煎的時候兩面都不應該大量出血水，甚至靜置的時候也不應該有大量血水。

Q10 牛排煎殼能鎖水？需要封邊嗎？

承接上一個問題的答案，這個問題的答案就不言而喻了。

煎殼顯然是不能鎖住水分的，因為水分的擠出是因為結締組織受熱變性擠壓，從外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化對鎖水一點用處也沒有。

那麼同樣的，煎牛排的周邊，也是封不住水分的。

所以很多人口中說的什麼煎殼鎖水、封邊鎖水，都是沒有任何（xia）根（che）據（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必須先煎殼鎖水再進烤箱，也是不成立的，不管先烤後煎，還是先煎後烤，只要熟度把握得當，都是正確的做法，並不一定需要先煎。否則如果按這個原理，那麼現在已經慢慢普及的低溫慢煮，還得先煎再煮不成？

那封邊既然封不住，還需要煎邊嗎？看情況。如果是薄切牛排，是不需要的，因為煎兩面的時候周邊也能受熱。但如果是厚切牛排，邊上受熱不一定足夠，此時可以看成色適當煎邊。

Q11 為什麼牛排煎不出焦褐感？

很多人都會有個疑惑，為什麼明明燒鍋燒得很燙才下鍋，可是最後煎出來的牛排卻是焦得很不均勻，甚至有可能大部分還是慘白慘白的呢？

我們都知道，牛排的焦香來自美拉德反應，是還原糖與氨基酸或蛋白質間的反應，受熱生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，使顏色褐化的同時還產生迷人的香味。

但其實低於100°C時，牛肉也能產生美拉德反應，為什麼要強調高溫呢？那是因為牛排既要外焦又要裡嫩，如果溫度較低，那麼美拉德反應的速度較慢，這樣表面還不夠焦裡面已經熟透了，這樣的牛排汁水都燒乾了，自然不會好吃。

所以，表面迅速焦化是關鍵。

那麼是什麼原因導致了煎了1分鐘左右表面還不起焦呢？

首先，表面乾燥。前面已經講到了，不管你是直接牛排下鍋，還是先低溫烤/低溫蒸/低溫煮之後再下鍋，下鍋之前都需要把已經化凍的牛排表面的水分徹底擦乾，不然很難煎出焦褐感。

第二，下鍋溫度足夠高。前面講到了鍋具儲熱的重要性，而要把一塊厚切牛排放到鍋裡煎一分鐘就能起焦，初始鍋溫也非常重要，一般我是先空燒鑄鐵鍋，燒到滴水瞬間氣化，有輕微起煙，這些煙其實就是之前表面油層受熱氣化的現象，因為油的煙點差不多200-230度，所以這個時候鍋溫是已經達到200度以上的了，加上適量的油再鋪上牛排，全程中大火，讓鍋溫全程保持200度左右。

如果你家用的是無油煙的鍋，那麼當你滴落水珠，水珠不會跳動而是幾乎瞬間氣化，鍋溫也差不多是200度。實在不行，就買個紅外線測溫槍，雖然有偏差但也比其他判斷方式更靠譜。

但很多人往往前兩步都做到了，但煎出來還是一塊焦一塊白的，非常不均勻，這是怎麼回事？

我們想象中的，牛排下鍋後與鍋是緊密貼一起的，然而實際上，因為一塊牛排裡有瘦肉，有肥肉，有的還有筋（例如板腱、西冷、眼肉），雖然冷凍的時候牛排切得非常平的，但一旦受熱，肌肉、脂肪和結締組織受熱收縮程度是不一樣的，表面立刻就不平了，於是就產生了鍋與肉之間的空隙。

這種情況下，如果沒有別的物質作為導熱介質，鍋與牛排之間的空隙就只能全靠空氣導熱，而空氣的導熱係數是多少？只有0.023W/m·K，相比鑄鐵的導熱係數40W/ m·K，兩者導熱係數相差1739倍！你能煎得均勻，那就真的是奇了怪了。

那怎麼解決這個問題？適量的油。

空氣的導熱係數是0.023W/m·K，鑄鐵的導熱係數40W/ m·K，而油的導熱係數介於兩者之間，約為0.161 W/m·K，而且溫度上限遠比水高，油的最高溫度可以達到200度以上，所以是良好的導熱介質，可以均衡導熱，使得整塊牛排隔著油層的情況下均勻受熱，最後煎出來的牛排就可以有均勻的焦褐感。

而還有一種極端情況，就是明明下了很多油，但因為牛排變性得太厲害，還是沒辦法均勻受熱怎麼辦？

這種情況其實也很常見，尤其是那種薄切牛排上經常遇到，這是因為薄切牛排實在太薄，本身重量不足以壓住形變，加上牛排本身的筋收縮嚴重，導致牛排可能整塊鼓起來或者彎曲成波浪形，最經常遇到這種情況的部位就是板腱和西冷。

那怎麼辦？單純用油是解決不了這個問題的了，我們需要從牛排本身入手。既然是因為筋收縮引起，做過天婦羅蝦的朋友一定能想到，和蝦一樣，要讓它不要彎曲，只需要做一件事情，那就是——斷筋。

以西冷為例，我們只需要從背筋處，用刀每間隔1--2釐米斷開一刀即可，不需要切到肉，這樣受熱時，筋因為被斷開，橫向拉扯的力被斷開，就不會產生過分的形變，可以把變形降低到用油就可以解決的程度，輕鬆解決。

那筋在外側的可以這麼解決，像板腱一樣筋在裡頭的如何處理？稍微複雜一些。如果你有尖刀，從中間的筋部位將筋斷開數刀

，是可以解決這個問題的。

注意斷筋可以從兩面分開斷，不需要把筋兩面貫穿那樣斷開，因為不好操作，非要貫穿斷開可能容易把肉戳得爛掉了。

但問題是很多家庭都是方片刀，怎麼辦？那就用廚房剪，也可以輕鬆解決。

經過處理之後，再把這些含筋的牛排放入鍋內煎，基本不會出現卷片的現象，再配合用多點油，可以做到焦褐均勻。

當然，如果你不追求整塊板腱的賣相，還有一種做法就是煎之前把筋左右兩邊的肉剔出來單獨當牛排煎，雖然小塊，但做出來的效果最好。

Q12 牛排不熟，是否有安全風險？

很多人喜歡把牛排煎全熟，認為不熟的牛排有安全風險。

其實，牛排基本都是不會吃全熟的，而只要是正規渠道進口的牛排，非全熟的做法風險也是相當可控的。

首先，正規飼養與屠宰，並正規進口，經過國家檢驗檢疫，全程冷鏈運輸再進行分割分裝，且是未經過調理調味合成的原切牛排，這是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你買的是走私肉，或者合成牛排，甚至是調理牛排，那麼以下所說的都不適用。

那在以上條件滿足時，我們來探討非全熟牛排最大的兩個風險點。

1.細菌問題

在上面說的前提下，我們至少可以確認，在進口檢驗之前的環節都是安全的，否則根本無法報關進口。

而進口之後，正規的商品是可以走冷鏈物流的，最後再入冷庫，並經過國內分割再分裝，雖然並不是無菌分割，但是因為也是冷凍狀態下切割。也就是說，從原產國出庫開始到國內收貨入庫並進行分割，

牛肉都處於-18°C的環境，在這種環境下本來就不適合細菌滋生，及時有表面有菌也是無法在冷凍狀態下進入牛排內部的。

而當牛排寄到客戶手中並進行解凍，溫度可能會逐漸回到室溫，但因為時間很短，所以也不會因為細菌就壞掉了，而表面因為分割分裝時不可避免的帶上的少量細菌，當你把牛排放到溫度高達200°C的鍋裡煎的時候，也是基本可以致其失活了，

畢竟巴氏殺菌75°C保持15秒就可以殺菌，何況是200°C一面煎了1分鐘呢。

而為什麼前面說走私、合成、調理牛排除外？走私是因為本身肉就沒有經過檢驗檢疫，加上夾帶走私的過程也非冷鏈，以及到了國內後很可能無法走冷鏈物流（冷鏈物流一般需要附帶檢驗檢疫證），每一環都可能導致細菌滋長，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成調理，則是因為它本身是碎肉重新粘合的，細菌在這個過程中是打散進入牛排內部的，中間如果還不熟是有相當高的風險的。不僅是合成牛排，就連牛絞肉也是必須吃全熟的，美國有一個紀錄片叫《食品公司》，裡面就多次提到了牛絞肉非全熟導致兒童食用後死亡的案例，也是這個道理，感興趣的可以做自己下載看看。

2.寄生蟲問題

牛的主要寄生蟲為牛帶絛蟲，成蟲及蟲卵，在零下18°C以下無法存活，而進口牛排一般都冷凍處理過，所以說寄生蟲也不是太大的問題。

而近幾年，隨著物流的發展，冷鮮肉也逐漸走入家庭和餐廳，像這種沒有經過冷凍的牛肉，是不是就會有寄生蟲問題？

也不盡然，現在以及有相對成熟的寄生蟲檢驗手段，只要牧場和品牌方及分割廠，有做過這方面的檢測，是可以不需要經過冷凍就冷鮮狀態出售的，所以也是相對安全的，但因為門檻比較高，目前國內開放允許進口冷鮮肉的註冊分割廠，要遠遠比註冊的冷凍分割廠要少，所以冷鮮肉並不容易買到，但只要是正規買到的正規廠冷鮮肉，也是風險可控的。

現階段可以進口冷鮮肉的澳洲廠編號分別是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。 除了以上廠寫的，並且寫了保存條件為0度的，其餘的廠如果號稱是冷鮮肉的，基本都是冷凍再化凍後拿來忽悠的。

而如果你還是擔心以上問題，希望吃更熟一點的牛排行不行？那麼你可能需要選擇一些比較合適的部位，例如脂肪含量較高的牛小排或者眼肉蓋等部位。

Q13 不同部位的建議熟度是多少？

大多數的牛排而言，3-7成熟，都是適合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不慣3成熟，就沒必要勉強自己。

而如果非要細分，也確實有一些針對不同部位的具體建議，我們先把牛排分成三類。

幾乎沒有筋膜，肉質鬆散：菲力

筋膜少：眼肉、靠近後段的上腦、戰斧。

多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上腦

筋膜多且肥油也多：牛小排

對於像菲力這樣的幾乎沒有筋膜，且肉質鬆散的，最好不要超過5成熟，以3-5成熟左右為合適的熟度區間，因為菲力沒有筋膜的約束，肉質是比較鬆散的，所以稍稍過熱就很容易出血水，很難保持住鮮美的汁水，所以不建議烹飪超過5成熟，而且最好厚一些才好吃。

當然，如果是給小孩子吃，那麼切薄片做成全熟也是可以的，做法就是參考中餐裡的牛裡脊了。

對於眼肉這種筋膜不多，肉質細嫩的部位來說，烹飪熟度是5-7成熟。不是說3成不可以，但3成熟度時的筋膜要比5成更帶嚼勁一些，雖然多汁，但綜合起來還不見得比5成更適口，當然，也看個人牙口。

對於筋膜較多的部位，例如板腱、西冷、上腦，烹飪溫度，雖然烹飪熟度也是建議5-7，但溫度要比上面的部位更高一點點，更偏向7成一些，且如有可能，筋要單獨高溫煎，例如我們常說西冷要煎背筋，板腱要把筋單獨剔出來煎等。這是因為溫度高的情況下，結締組織會受熱後變成明膠，釋放出潤滑的口感，從而使得這些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右，結締組織剛好受熱變性收縮，是這些筋最難咬的時候，因此這些部位都不太建議做5成熟以下。

最後一種，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。若不考慮調理嫩化的情況下，牛小排我的處理熟度幾乎是全熟，至少是7成熟以上，這是因為牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多，如果不通過高溫把油脂逼出，則吃起來會非常的膩，筋膜也會比較難咬。相反，如果高溫烤或者煎的方式將牛小排處理至7成熟以上，並且切薄片斷開筋膜，則口感會大大改善，也非常適合中國人的口味，全熟吃起來也是滿口脂香，口感豐腴。

以上熟度僅僅是個人角度的建議，不作為標準，因為口味、口感都是非常個人的事情，有的人牙口就是要好一些，可能筋膜多也可以吃得動，而有的人可能牙口不太好（例如我），筋膜稍多就覺得韌，所以多自己煎幾種熟度慢慢比較和體會，最後按自己喜歡的口感來做就行。

至於每個部位的具體烹飪方式，以及呈現的口感、香氣等，都會有一點點細微差別，篇幅關係這一篇不展開講，後續我們再單列一篇來寫。

Q14 低溫慢煮是什麼？

我們前面已經說過了，牛排烹飪一般都需要做到“外焦裡嫩”四個字。前面講到了，薄切一般外焦和裡嫩難以兼顧，而對於有一定厚度的牛排，直接煎又沒辦法把牛排中心部分直接煎到均勻熟度的，一般要麼太老，要麼夾生。

那這個難題怎麼解決呢？低溫慢煮應運而生。

所謂低溫慢煮，就是讓食材長時間的保持在一個恆定的溫度下進行水浴加熱，使得食材從外而內均勻受熱，例如設定54°C的水溫，在數小時的浸泡加熱之後，牛排由內而外的溫度就都會達到54°C，此時再進行高溫的煎或者烤，只要表面焦殼形成即可起鍋，這樣外焦肯定沒問題，而只要牛排夠厚，煎的時候溫度對內部的影響比較有限，最終可能內部溫度就達到57°C左右，這樣裡嫩也做到了，是做牛排的一個非常好的思路。

除了能達到均勻厚度，在低溫加熱的過程中，食材本身也會經歷一個快速熟成的作用，使得結締組織變弱，肌紅素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也會變得相對柔軟而更容易入口。

那如果要低溫慢煮，你需要怎麼做呢？其實原理很簡單，就是要一鍋水可以穩定在一個溫度上即可。但要做到整鍋水上下左右水溫均勻，溫度不要大幅波動，卻不是一件容易的事情，像專業的低溫慢煮機，可以實現精準的溫控，而且加上水流擾動，整鍋水的溫度幾乎不會有什麼差異。

而它什麼都好，唯一的缺點就是價格並不便宜，一個低溫慢煮機需要大概7~8張毛爺爺。不過，如果你本身非常喜歡吃牛排，我覺得這筆投入還是非常值得的，因為出品真的很穩定，與其經常把牛排做壞了，花幾百塊買個稱手的工具，吃得多還是能把做壞的牛排錢掙回來的。

另外，這裡需要注意一下，

牛排一般3cm以上比較適合做低溫慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎過頭，如果還提前把內部溫度先加熱到50多°C，那表面都沒煎幾秒鐘估計內部就基本全熟了，最後煎出來的牛排就非常老韌了。

Q15 沒有低溫慢煮機，如何實現低溫慢煮？

這是很多人都很關心的問題，畢竟慢煮機價格擺在那，如果不是經常吃牛排，可能很多人並不想直接上手買慢煮機。那能不能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能。

例如米家電磁爐就已經有提供低溫慢煮的功能了，只不過專業低溫慢煮機是0.5°C一檔，而米家電磁爐是5°C一檔，加上本身加熱是由下至上，水流又幾乎靜止不動，所以上下水溫溫差有時候可以差3-5°C，接觸鍋底部分會更燙，要實現跟專業慢煮機那樣的精準控溫是比較難的，但作為入門使用是可以的。

而如果也沒有這種類似的電磁爐怎麼辦呢？如果你有一臺可以設一個相對低的溫度（70-90°C之間）的烤箱，也可以類似方式來實現，我們稱為低溫慢烤。

可能很多人會有疑惑，為什麼不是設置目標溫度，直接設置55°C左右呢？這裡要說一下水和空氣的熱傳導效率問題了。

從上表我們可以看出，

水和空氣的熱傳遞效率，相差接近10倍，加上烤箱是通過加熱管加熱空氣的，空氣本身的流動性也不會太好，如果還設置55°C的溫度，時間可能得延長很久很久才能使得牛排的中心溫度達到目標溫度，所以我們需要設置一個相對高的溫度來提高這個效率，但此時你就還需要再配一個工具了——針式溫度計。

因為設置溫度偏高，如果不加溫度計，很可能再烤十幾分鍾就熟度要再往上一檔了，為了不導致太大偏差，建議把針式溫度計插入到牛排中部，設置目標溫度，當達到該溫度時，溫度計是會有聲音提醒的。

之前我用長帝的烤箱設置85°C，時間1小時15分鐘，就可以把一塊3cm厚的牛排大約加熱到中心溫度54°C左右。以上時間和溫度設定僅供參考，畢竟每臺烤箱溫差還是挺大的。

在使用烤箱做低溫慢烤時，需要注意一點的是，慢烤方式往往會使得牛排的表面偏幹。

為了避免這個問題，可以考慮在烤盤底下放一盤水，再把牛排放到烤架上來烤，這樣可以烤箱內部增加空氣溼度，避免牛排表面發乾。如果有錫紙，那麼用錫紙包裹烤也是可以達到均勻受熱並保溼的作用的。同時可以開啟烤箱內部的風扇（如果有的話），來使得空氣內部流通更加均勻一些，如果沒有這個功能，那麼可以考慮烤的期間翻2-4次面。

而如果你有一個可以設置低溫蒸（50-60°C之間）的蒸箱，也同樣可以實現低溫慢蒸，而且用起來比烤箱更加方便，不需要再額外在烤盤裡加水，就可以很好地避免牛排表面發乾，而且蒸箱的低溫蒸方式要比烤箱的低溫烤更均勻一些，因為蒸箱的蒸汽是直接從噴氣口噴出的，本身就會引起蒸箱內部空氣的流通，加熱方式也更加直接，所以不需要設置很高的蒸汽溫度，就能在合適的時間內達到需要的溫度。

之前用西屋的檯面式蒸烤箱，設置55°C，大概40分鐘就可以把一塊3cm厚的牛排加熱到中心溫度52°C，之後繼續加熱溫度上升很平緩，幾十分鐘都上升不了1-2°C。雖然蒸箱溫度很穩，但因為品牌不同，建議初次嘗試時，還是加個針式溫度計自己監測一下。

如果以上設備都沒有，那麼最原始的方式就是自己弄一個溫度計和一鍋水，加熱到一定溫度就關火，水太涼了就加熱，往復循環，也不是不可能，就是一個多小時都守在灶臺上，我覺得大部分人受不了而已。所以，我個人覺得，如果沒有低溫慢煮機/定溫電磁爐/烤箱/蒸箱，那麼就還是先從普通厚度的牛排入門吧。

Q16 沒有低溫烹飪設備卻買了厚切怎麼辦

有時候遇到一些橫截面小的部位，看似250g一份的牛排不大，但實際上可能有3cm-4cm厚，買到這種厚切，卻發現家裡沒有低溫慢煮機，也沒有烤箱蒸箱，沒法進行低溫烹飪，應該如何處理？

首先，不建議直接煎鍋烹飪，除非你能夠接受最中間有一段夾生，又或者你能接受把外殼往裡的1/3直接煎到接近全熟。

那怎麼辦？個人建議，煎之後改刀成粒。

我們先按正常牛排的步驟，把牛排煎到兩面焦香，不需要煎邊。起鍋靜置5分鐘之後，內裡熟度稍微均勻，溫度不會太燙手，將牛排改刀成牛肉粒。

鍋重新燒熱，將牛肉粒倒入鍋內迅速翻滾10-20秒左右（視切開後的夾生情況控制時間）,起鍋後按正常牛排加入調味料就可以享用了，這樣牛排夾生情況可以略為改善，二次加熱時間也比較短不至於把牛排做得太老，要比直接煎出來夾生或者過熟要好吃。

Q17 什麼情況適合用噴槍？

經常有人會問到噴槍的問題，噴槍實際上原理就是炙烤，利用丁烷燃燒的外焰高溫對牛排表面形成炙烤，從而迅速焦化，與明火燒烤的原理基本相同。

但因為噴槍的炙烤溫度很高，外焰接近千度，長時間加熱容易焦黑，所以炙烤的時間都是非常短的，而加熱時間過短會造成一個問題，外面焦黑而內裡幾乎沒有受熱，所以一塊生牛排能不能直接用噴槍來烹飪？答案是，不能。除非你打算吃非常夾生的牛排。

一般用噴槍，大部分是已經經過了低溫慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因為內部已經幾乎到達需要的熟度，所以只需要用噴槍完成表面的迅速焦化即可。

但是不是低溫慢煮後的牛排，用噴槍的效果一定比煎要好？也不是。

噴槍有一個非常致命的缺點，就是噴頭的火焰面積太小，所以噴的時候容易不均勻，試想一下，噴焰面積只有牛排面積1/200，溫度那麼高，多一秒少一秒烤出來都是不一樣的，每一個點你都要保證噴得均勻，那得多難？所以噴槍雖然理論上可以迅速焦化，但實際上噴起來效果也不見得非常好，烹飪均勻程度上有很大的硬傷。

那噴槍就不能用了？並不是，問題在於要換個更適合的噴頭，把火焰面積變大，使烤出來的牛排表面焦化得更加均勻。

這種噴頭並不便宜，加上目前還只能從美亞購買，所以目前國內使用的人不多，我自己也還沒打算買，所以就不多做介紹，以後有入手再寫詳細開箱。

下篇我們繼續！