五香滷肉
味型：五香味
滷水類型：紅滷
特點：肉香味鮮，肥而不膩。
滷品原料：五花肋條肉5000克
碼味原料配方
薑片150克、蔥節200克、乾花椒5克、精鹽100克、料酒500克
滷水配方
洋蔥塊200克、老薑300克、大蔥300克、八角15克、桂皮8克、山奈5克、草果15克、丁香2克、白豆蔻5克、小茴3克、香葉15克、靈草3克、排草2克、胡椒粉10克、冰糖30克、糖色適量、料酒300克、精鹽適量、雞精8克、味精6克、鮮湯適量
風味添加原料
熟辣椒麵50克、花椒麵15克、熟芝麻粉15克、精鹽3克、味精5克
製作工藝
（1）初加工
高張肉去殘毛，改成約200克重的塊，洗淨。
（2）浸漂
五花肉人清水中浸源1-5小時，謝出，瀝淨水。
（3）碼味
所有碼味原料與肉塊拌勻、碼味2-8小時。
（4）氽水
五花肉入沸水鍋中餘一水，清水沖洗，瀝淨水。
（5）滷品製作
①老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒焙香，草果去籽，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，靈草、排草切碎，所有香料人清水中浸泡5-8小時，撈出，入清水鍋中餘一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒、洋蔥塊拌勻用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶放入洗淨的竹蔑笆，投入香料袋、老薑、大蔥、冰糖、胡椒粉、料酒、摻入鮮湯，中火燒沸，改用小火數至香氣四溢時下肉塊、精鹽、糖色、雞精、味精，旺火燒沸撇淨浮沫，改用小火滷至五花肉熟軟時，滷水桶移離火口，待肉塊在滷水中浸泡20分鐘後撈出，晾涼，五香滷肉即已製成。
食用方法
（1）五花肉切成片，入盤舀入少許滷水，即可。
（2）五花肉切成片、入盤，熟辣椒麵、花椒麵、熟芝麻粉、精鹽、味精、拌勻，入若干碟中，肉片蘸碟而食。
工藝關鍵
（1）應選皮嫩腰薄，肌肉光亮，富有彈性的五花肉為佳。
（2）肉塊不易上色，滷水應用糖色調成深紅色。
滷香耳
味型：五香型
滷水類型：紅滷
特點：色澤紅豔，肉香脆爽，佐酒佳餚。
滷品原料：豬耳5000克
碼味原料配方
精鹽150克、五香粉3克、料酒300克、蔥節300克、薑片100克、乾花椒2克
滷水配方
八角15克、山奈15克、桂皮10克、丁香2克、小茴2克、砂仁20克、香葉10克、白芷5克、老薑300克、大蔥400克、薑片150克、蔥節200克、洋蔥塊150克、蒜瓣100克、精鹽適量、料酒200克、胡椒粉5克、糖色適量、幹辣椒節20克、乾花椒10克、冰糖30克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油300克、豬化油300克
風味添加原料
香油200克、熟芝麻粉10克、熟辣椒麵50克、花椒麵10克、精鹽10克、味精3克
製作工藝
（1）初加工
豬耳去殘毛、耳垢、耳根肥肉，治淨。
（2）浸漂
新除單本中浸漂26小時，戰出，高淨水。
（3）碼味
愛體原料人豬耳抹勻搬意，碼床2-8小時。
（4）氽水
豬耳入沸水倒中氽一水，清水沖洗，瀝淨水。
（5）滷品製作
①小角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破，所有香料人清水中浸泡5-12小時，撈出，入清水鍋中與幹辣椒、花故一同家一水。清水沖洗，瀝淨水，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放入竹箴笆。
③鍋置中火上，加色拉油，豬化油燒至五成油溫，放人藏節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人滷水桶中，摻入鮮湯，置中火上，下香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉、冰糖、精鹽、料酒、糖色，小火熬至香氣四溢時放入豬耳、雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫。小火滷至豬耳熟軟時滷水桶移離火口，待豬耳在滷水中浸泡15分鐘後撈出稍涼，刷上香油，滷香耳即已製成。
食用方法
香耳切成片，入盤，將熟辣椒麵、花椒麵、精鹽、味精、熟芝麻粉、精鹽拌勻，入碟，耳片蘸碟而食。
工藝關鍵
（1）滷水色澤用糖色調成深紅色為佳。
（2）豬耳滷至成熟後，需趁熱（但水汽已幹）刷上香油為佳。
鮮椒拌滷肉
味型：麻辣味
滷水類型：白滷
特點：麻辣鮮醇，肉香椒鮮，風味別緻。
滷品原料： 豬腿肉3000克
碼味原料配方
精鹽60克、蔥節200克、薑片10克、料酒200克
滷水配方
老薑300克、大蔥200克、八角15克、桂皮10克、丁香2克、草果10克、山奈3克、香葉10克、精鹽適量、胡椒粉3克、料酒100克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量
風味添加原料
鮮紅小米椒300克、鮮青小米椒200克、香油300克、精鹽5克、辣椒油300克、香蔥花40克、花椒粉20克、味精5克
製作工藝
（1）初加工
豬腿肉去殘毛、刮淨，改成重約200克的塊。
（2）浸漂
豬腿肉入清水中浸漂1-3小時，撈出、瀝淨水。
（3）碼味
碼味原料入肉塊中抹勻擦透，碼味1-5小時。
（4）氽水
肉塊入沸水鍋中氽一水，清水沖洗瀝淨水。
（5）滷品製作
①老薑拍破，大蔥挽結，草果去籽，八角、桂皮掰成小塊。所有香料入清水中浸漂5-8小時。撈出，入清水鍋中餘一水，撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個香料袋分裝，鮮青、紅小米椒去蒂、洗淨、切成圓圈，與精鹽拌勻，醃漬10分鐘。
②取一滷水桶，放入香料袋、老薑、大蔥、胡椒粉、精鹽、料酒、雞精、味精，摻入鮮湯，置火上熬至香氣四溢時，將肉塊皮朝下，入滷水中，中火燒沸撤淨浮沫，改用小火滷至肉塊成熟時，滷水桶移離火口，待滷肉在滷水中浸泡10-20分鐘後撈出，瀝淨滷水，涼後，片成長約8釐米、寬約4釐米的片。
③複製醬油、香油、味精、辣椒油、花椒粉、滷水調勻，放入滷肉，加青、紅小米椒、香蔥拌勻，即成鮮椒拌滷肉。
工藝關鍵
（1）香料用量宜少，以保持滷肉的清鮮味。
（2）肉塊滷製時間以肉剛成熟時為佳，不宜滷至熟軟。
孜然羊蹄
味型：孜然味
滷水類型：豆瓣味滷水
滷品原料：羊蹄3000克
特點：色澤紅豔，肉質軟粉，孜香味濃，風味獨特。
碼味原料配方：乾花椒5克、蔥節200克、薑片150克、精鹽60克、料酒500克、五香粉3克
滷水配方
郫縣豆瓣500克、蔥節100克、薑片150克、蒜瓣50克、幹辣椒節300克、乾花椒30克、八角15克、桂皮8克、山奈10克、丁香2克、小茴5克、香葉20克、草果10克、砂仁20克、料酒500克、冰糖30克、糖色少許、精鹽適量、胡椒粉20克、雞精10克、味精2克、鮮湯適量、熟菜油1000克
風味原料配方
孜然粉50克、香菜末30克
製作工藝
（1）初加工
羊蹄用火燒至表皮起黑色硬殼時，入溫水中浸泡至軟後刮洗乾淨。
（2）浸漂
羊蹄入清水中浸漂去血汙，浸漂時間夏天3~5小時，冬天6~8小時，撈出、瀝淨水。
（3）碼味
碼味原料入羊蹄中抹勻擦透，碼味6-12小時。
（4）氽水
羊蹄入清水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝淨水。
（5）滷品製作
①鄰縣豆瓣稍剁碎，乾花椒、幹辣椒節分別用微火焙酥。
八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁拍破，八角、桂皮、山奈、丁香、小茴、香葉、草果、砂仁用清水分別沖洗，瀝淨水。
②鍋置中火上，加熟菜油燒至四成油溫，放蔥節、薑片、蒜瓣炒香，加郫縣豆瓣、冰糖，炒制豆瓣水汽快乾時下香料炒香，加幹辣椒、花椒拌勻，入盛器中，12小時後用兩個香料袋分裝，此時有油滲出，油入盛器中待用。
③取一滷水桶，放入香料袋、油，滲入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒、糖色、雞精、味精，置火上熬出香味，下羊蹄，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火滷製羊蹄熟軟，滷水桶入微火上進行保溫。
④羊蹄入盛器中，加入少許滷水，調入孜然粉，撒上香菜即可。
食用方法
羊蹄上桌、食客每人一副食用手套即可。
工藝關鍵
（1）豆瓣、香料需炒香。
（2）羊蹄應趁熱食用。
油滷牛毛肚
味型：麻辣味
滷水類型：油滷
特點：色澤紅亮，質脆嫩爽，麻辣鮮香。
滷品原料：牛毛肚500克
滷水配方
幹辣椒節1000克、乾花椒100克、老薑300克、大蔥200克、蔥節100克、蒜瓣30克、薑片100克、洋蔥塊30克、草果10克、白豆蔻5克、桂皮5克、八角10克、山奈2克、小茴3克、香葉1克、胡椒粉3克、精鹽適量、料酒300克、米酒100克、冰糖15克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量、色拉油1000克、熟菜油1000克
風味添加原料
白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精1克、辣椒油20克、香蔥花3克
製作工藝
（1）初加工
毛肚去筋膜，改成長約8釐米、寬約5釐米的塊洗淨。
（2）滷品製作
①乾花椒加500克幹辣椒節用少許色拉油，用微火分別焙酥，老薑拍破，大蔥挽結，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、掰成小塊，所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。所餘幹辣椒節清水鍋中稍煮，清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。
②鍋置中火士，加色拉油、熟菜油、燒至四成油溫，下洋蔥塊、蔥節、薑片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香，放八角、桂皮、山奈、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香，加餈粑辣椒，炒至色紅油亮，辣香味濃時放香葉，炒香，下幹辣椒、乾花椒、翻勻起鍋，12小時後用兩個香料袋分裝，油入盛器中待用。
③取一滷水桶放入香料袋、精鹽、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、雞精、味精，滲入鮮湯，熬至香氣四溢時，即成新滷水。
④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入若干碗中，加入少許滷水。
⑤滷水燒沸，毛肚入竹漏子中，放進滷水中的滷至剛成熟時倒入碗中，撒上香蔥花，油滷牛毛肚即已製成。
工藝關鍵
（1）應選肚葉厚實，葉多、質脆、肚梗薄的毛肚為佳。
（2）油滷牛毛肚宜現滷現賣，以利其鮮香脆爽。
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