= 牛腩=
之前其實也寫過一篇滷牛肉：五香牛肉做法，及滷水保存方法
今天我們還是講滷牛肉，只不過這次換個部位，不是用金錢腱，而是用牛腩。
牛腩這個部位，最常見的做法就是燉了，也算是燉肉類的代表。今天就藉著牛腩，把燉肉好好擼一擼。
一、肉的口感由什麼決定？什麼肉適合燉煮？
一般來說，肉的口感由兩個維度決定，一個是撕咬難度，一個是肉品含水量。
按照這兩個維度，大致可以把口感分為以下幾種。
撕咬難度，簡單來說就是把肉咬爛的難易度，而含水量顧名思義就是肉品裡水分的含量。
一般來說，拋開不同肉品部位的差異，在烹飪的過程中，隨著溫度的升高，含水量會越來越低，如果不進行預醃製、裹漿等處理，含水量幾乎是不可逆地減少。
溫度變化引起的微觀變化，哈洛德也有詳細闡述過：50°肌凝蛋白開始凝結固化，肉隨著由生轉熟，質地也開始慢慢變硬；60°左右細胞開始聚集成一團團的蛋白質，周圍環繞著水分，此時肉質變得緊實多汁；65°開始，結締組織外的膠原蛋白變性收縮會使得它對細胞產生新的壓力，從而釋放大量汁液，肉品質地開始變得耐嚼。
而這也就是為什麼大部分的牛排都控制在3~7成熟之間，因為3成熟中心溫度大概55°，7成熟中心溫度大概63°~ 68°之間，這種成熟度的控制都是為了儘量避免肉品的大量失水，以保證肉質多汁鮮嫩。
在烹飪的過程中，隨著溫度的升高，肉品的撕咬難度並不是呈現直線變化的，這與含水量的單向變化是不一樣的。生肉變熟過程中，由於結締組織逐步溶解為明膠，原本被結締組織緊緊捆綁的肌纖維開始變得容易扯開，於是肉會開始變得容易撕咬，隨後熟到一定程度，由於蛋白質凝固和失水，又會變得乾柴。但隨著慢火燉煮，肌纖維結構會被大量破壞而變得鬆散，
肉品的柔嫩度會恢復一些，且肉質中堅韌的結締組織會轉化成明膠並不斷釋出，而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，這就是燉肉在失水情況下，撕咬難度低且口感不會太過於乾柴的原因，對應上圖中的“軟爛”狀態。這就是溫度變化給肉質帶來改變的基本原理。而不同部位的肉，也有對應的適合的烹飪方法，例如牛排中的菲力（裡脊）部位，肉質細嫩，比較適合用快煮的烹飪方式，一般是建議3-5成熟，對於座標軸中“嫩”的口感。而今天我們講的牛腩，以及牛肋條等部位，由於結蹄組織比較豐富，肉質也較為堅硬，更適合用於慢燉，對於座標軸中“軟爛”的口感。
二、燉煮之前的預處理
這裡的預處理方式與之前講到的滷牛腱方式類似，主要是醃製與焯水兩部分，都是牛腩去異味的關鍵。
一斤牛肉配15g鹽，先進行醃製，醃製之前牛肉不需要清洗！不需要清洗！不需要清洗！重要事情說三遍。
這裡是4斤牛腩，用了60g鹽，均勻的抹在牛腩表面，蓋上保鮮膜後放到冰箱醃製，時間至少24小時以上。
醃製後出血水，也就順便可以去除多餘的牛肉腥味。血水棄之。
牛腩焯水之前，清水洗洗即可。
接下來，燒一鍋水，水寧多勿少，至少要能沒過所有牛腩。蔥幾根打成結，薑片四五片，料酒三四勺（中式湯勺，合約50g左右），水開後，對牛肉進行焯水，根據牛腩的厚度，調節焯水時間，像這種3cm左右的牛腩片，小火約20分鐘-30分鐘即可。如果是牛腱那種厚度，要半小時到1小時。
什麼時候完成焯水？只要用筷子戳牛肉，不再滲出血水，就算完成了。
下面開始滷牛腩，這裡是為了添加基礎風味，所以不加醬油，按4斤牛腩來說，滷料配料如下：
八角 2個
桂皮 2段
草果 2個
香葉 5片
花椒 若干
陳皮 若干
鹽 4調料勺
大塊冰糖 100克
紅茶茶水 3-4茶壺
以上的八角、桂皮、草果、香葉、花椒、陳皮為滷料，可以用靠譜的滷料包替代，個人覺得臺灣信牌還可以。之前也有很多人認為滷料包不靠譜，那就直接用上面的滷料吧。
紅茶的茶水，是用100ml左右容量的茶壺，裝滿紅茶茶葉後，熱水沖泡3-4壺而來。紅茶可以起到嫩化牛肉的作用。
相比於滷製牛腱，牛腩火候還要更長一些，口感上要求更為軟嫩。正常燉鍋，水完全沒過牛腩的情況下，從水煮開開始計時，要燉一個半小時以上。
而能不能用高壓鍋呢？一般來說滷牛腱強烈不建議用高壓鍋，會嚴重影響口感。但是牛腩呢，嚴格來說慢燉肯定口感更好，也更入味，但如果真的不想等太久，高壓鍋也還是可以的，我偶爾趕時間也是這麼做的，大概40-50分鐘就可以了，時間上可以節省一些。當然，願意花點時間的，還是慢燉吧，火候也可以隨時觀察與把握，出品還是值得等待的。
滷完之後，可以放涼再冷泡一晚再撈起。
後面就可以根據需求分裝了，例如平時是吃牛腩蘿蔔湯什麼的，可以按量分裝，不用切太小。
而我平時主要用來煮麵煮粿條，所以我切小塊分裝了，每次丟一包煮開再煮點面就可以了。
除了煮湯煮麵，牛腩也可以再加調料（紅酒、咖喱等等風味），做成其他菜餚，也是棒棒的哦~
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