《舌尖上的中國》第三部的熱播，再度掀起美食熱潮。其實，中國人不僅會做美食，在吃喝上歷來也規矩頗多，例如民國時期的北平，想要吃一頓飯也未必是那麼容易的事情。
忠信堂在戰場上擺酒筵
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，誰也不敢接下來。
後來還是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有點膽識，跟店東一合計，奓著膽子，把這號大買賣接下來了。
桌椅方面倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來，這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸熘汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
“翠蓋魚翅”一年吃一次
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚衚衕福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的。一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為“怒髮衝冠”。
人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑、真正雲腿，連同劏好的油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒。大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面，上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。
“什錦冰碗”招來的財富
北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一託，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。
記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費。這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招徠的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫“財神爺大聚會”，時鮮冰碗起名叫“聚寶盆”，可以說是謔而不虐的一個小玩笑。（來源|《讀者報》 作者|唐魯孫）
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