人生五味“酸甜苦辣鹹”
酸排第一
在雲南，酸味在人們心中的地位頗高
吃法大致可分為煮、蘸、炒、醃4類
酸味可以開胃促消化、增進食慾
夏日將至
來雲南嚐點酸味吧
1»酸味煮菜
▲酸木瓜煮魚
《舌尖上的中國2》讓默默無聞的雲南酸木瓜
被許多人惦念了
酸木瓜煮魚更是大理的一道名菜
酸木瓜煮魚功效多多
健脾養脾、補血養血
補氣益氣、調理腸胃
開胃消食、清熱去火
……
聽著就很厲害
新鮮的洱海鯽魚，肉質鮮嫩
但酸木瓜才是這道菜的味道識別碼
木瓜的酸夾著特有的果香與辣
使得鯽魚肉有綿長的回味
魚肉滋味細膩，湯味鮮辣香醇
▲酸菜豬腳
在雲南吃酸菜豬腳
首推即是富源酸菜豬腳
酸菜豬腳營養豐富
具有很多的食療作用
煮好的豬腳，再放入當地的酸菜
酸菜味道鹹酸，口感獨特
開胃提神，醒酒去膩
豬蹄含豐富的膠原蛋白
肉質細膩滑嫩
▲酸筍煮魚
酸筍採用的是夏天破土而出的嫩竹
去外殼切成絲
加入鹽巴、辣子等醃成酸味
清新的筍子經過醃製
具有特殊的酸味
可掩蓋魚的腥味
同時又有筍的香味
酸筍與魚搭配
酸香可口，十分開胃
喝一口湯，酸辣鹹香
咬一口魚，鮮嫩爽滑
吃一口筍，清脆微酸
▲火腿木瓜雞
臨滄地處高寒山區
出產白花木瓜和南美山地雞
而火腿木瓜雞
則是臨滄本地民族獨創的
一道最具特色的藥膳美食
白花木瓜酸爽
臨滄土雞肉質鮮美
二者經過民族傳統工藝合二為一
便成了這道美味的火腿木瓜雞
這是雲南一道特色風味佳餚
這道菜不僅吃起來口感絕佳
還有保健價值
木瓜在中國素有“萬壽果”之稱
顧名思義，多吃可延年益壽
舒筋活絡、健脾養顏
▲鬼雞
鬼雞是傣族和景頗族常做的一道菜
這道菜名字聽起來詭異
但味道非常棒
火紅的辣椒，豐富的香料
加上富有柔韌感的稚嫩雞絲
使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛
而其濃郁香辣的地方風味
更能讓昏睡的味蕾馬上醒神
鬼雞風味獨特
有解暑和增進食慾之功效
色澤協調，美觀大方
質地外酥內嫩，鮮、酸、甜兼備
風味別具
▲酸菜魚
酸菜魚的選料比較寬泛
既能使用淡水魚
又能用海水魚
幾乎只要是魚
就可以用來做這道菜
魚含豐富蛋白
酸菜中的乳酸能開胃提神，醒酒去膩
增進食慾，幫助消化
還能促進人體對鐵元素的吸收
2»酸果蘸辣椒
▲芒果蘸辣椒麵
滇南地區盛產芒果
營養豐富，果肉多汁，鮮美可口
被譽為“熱帶水果之王”
由於芒果能生津止渴，益胃鍵脾
清涼消暑，而倍受青睞
在雲南一些地方買芒果吃
通常是商家將青芒削皮之後切成小塊
然後用袋子或者盒子裝起來
這時買家遞給你一包辣椒麵
讓你蘸著芒果吃
酸味的芒果配上香辣的辣椒麵
二者的味道在口舌間融合
酸辣可口
又是另一種風味
▲酸木瓜蘸辣椒麵
酸木瓜是一種常見的食材
雲南人有很多種酸木瓜的做法
用於煮雞、煮魚、泡酒
都是很特別的味道
也可醃製、涼拌、做果脯
木瓜也是適合蘸辣椒吃的水果
尤其是酸木瓜
它和青芒果的大小差不多
從樹上摘下後
直接切片蘸辣椒吃
非常酸爽
酸木瓜還能做成泡菜
切片後直接泡在鹽水裡
過二十天就能吃了
拿辣椒一拌
又脆又爽
▲滇橄欖
滇橄欖又名雲南餘甘子
具有抗氧化、清除自由基
抗腫瘤、防衰老等作用
具有清熱涼血，消食健胃，生津止咳等功能。
滇橄欖成熟時果肉半透明
可生吃，入口酸澀
也可以蘸辣椒吃
起初入口感覺酸澀
但就著辣椒吃，酸味得以緩和
吃完回味時，會有淡淡的甜味
3»酸味醃製
▲大理雕梅
雕梅是白族傳統食品
因在青梅果上雕刻花紋而得名
雕梅主產區為大理白族自治州洱源縣和大理市
其餘大理州內各縣均有分佈
採收的梅果金黃飽滿，肉質綿密豐厚
將梅子清洗，用白糖浸潤後
用特製的刀具在梅子表面劃出花紋
將果核輕鬆取出
再抹上白糖、蜂蜜、入罐釀製
梅子在罐中靜靜蛻變
浸潤在天然沁出的梅汁中
優質的雕梅呈現天然的杏黃或淡綠色澤
果肉厚實，口感意外地爽脆
咬一口，嘗得出梅子的自然清香
水潤酸甜，吃得滿口生津
▲酸蘿蔔
酸蘿蔔泡製的方法很多
各家自有絕招
清脆可口的白蘿蔔、紅蘿蔔
醃製完成後香甜可口，生津開胃
酸中有甜，甜中帶香
再拌上辣椒，酸辣可口
▲酸豆豉
酸豆豉又稱水豆豉
是我國傳統發酵豆製品
鮮美可口、香氣獨特
含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質
在炎熱的天氣，只有要碟水豆豉
不想吃飯的想法基本就被消滅了
▲醃酸菜
“昆明酸醃菜，雲南人最愛”
昆明酸醃菜是老百姓的家常醃菜
以苦菜為原料
對白菜進行發酵而產生大量乳酸
使得白菜的味道變成酸味
酸醃菜可涼拌、爆炒
菜館裡做菜，基本都離不開酸醃菜
不管是煮碗米線，還是炒個帶酸味兒的菜
放一點酸醃菜調味，再好不過了
這種具有刺激本能的酸
再配上米飯，好一頓鹹菜下飯
▲糟辣子
糟辣椒色澤鮮紅，香辣濃鮮
具有香、辣、鮮、酸、鹹的獨特風味
廣受人們喜愛，而且老少皆宜
在雲南美食中是必不可少的
可以配米線麵條吃
既辣又酸
▲泡姜
俗話說“冬吃蘿蔔夏吃薑”
姜不僅是烹製菜餚時不可或缺的提味劑
它的食療功效也很不簡單呢
泡姜可促進血液循環，治感冒，治胃寒
跟老薑比起來
仔姜的辛辣感沒有那麼濃烈
口感鮮嫩，泡製後酸甜、爽脆
是一道非常開胃的配粥小菜
4»酸味炒菜
▲酸筍炒牛肉
酸筍炒牛肉是各種酸筍菜中
最常見的菜餚之一
風味獨特
將鮮竹筍放入淨井水中浸泡
發醇變酸
用酸筍烹製的家常菜餚
多以酸辣著稱
食之令人胃口大開
欲罷不能
用酸筍和牛肉等滑炒
成菜肉質鮮嫩、爽滑
滋味酸辣可口
▲新平醃菜炒肉
新平醃菜講究顏色的紅亮和味道的酸甜
色澤金黃、塊大體長
可直接食用或配飯食用
酸甜適中，食之便唇齒生津
肉炒熟之後，將其盛出
將油留在鍋中，倒入醃菜等爆炒
再倒入肉與鍋中醃菜混合翻炒
醃菜酸香撲鼻
肉片酸辣爽口
直通五臟六腑
頓時遍體輕爽，胃口大開
人生百味
無酸不成席
有酸才完美
來雲南品酸去暑氣吧
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