【故鄉的美食】之二《莜麵》
溪源村地處筆架山下，全村1600多畝土地分佈在海拔680米到1100米之間，不同的高度適宜不同作物的生長，穀子、黍子、莜麥、豆類、小麥、稻穀、玉米、土豆等都有種植。人民公社時期，生產隊種什麼，社員分什麼、吃什麼，加之當時產量低，定量低，不夠吃。所以，如何在有限的糧食品種、有限數量的條件下安排、調劑好每天的飲食，不斷翻新花樣，是考驗每個家庭，特別是家庭主婦的一道難題。
在溪源村那段時間內，天天吃著家鄉的飯，那種香甜至今也不會忘記筆架山下的大西山、大西嶺、大東嶺、青沙梁海拔都在千米之上，非常適宜莜麥的生長，因而舊時溪源村每年都有百餘畝的莜麥種植。溪源村種莜麥，溪源人愛吃莜麵、會吃莜麵。溪源村加工的莜麵之所以與眾不同，首先是炒莜麥用的是油坊炒菜籽的大鍋，由於鍋大翻炒的均勻，炒出來的莜麥熟而不焦，成色恰到好處；二是石磨加工，原汁原味。莜麥加工莜麵到製成熟食品需要有炒、磨、做、蒸四道程序。在加工的過程中莜麥會由生變熟，由熟變生，再由生變熟，稱為“三生三熟”。第一道工序為炒莜麥，生莜麥上鍋一炒就變成熟的了，炒熟的莜麥是可以像炒豆那樣直接食用的。
記得小時候炒莜麥時小孩們會在小兜兜裡裝一把莜麥當零食吃，是“生變熟”；第二道工序是磨莜麥，剛炒熟的莜麥經過石磨加工成莜麵後就變成生的了，熟莜麥加工成的莜麵已經成為生食品，是不能直接食用的，這叫做“熟變生”；第三道工序是將莜麵加工成麵食。和莜麵要用沸水衝，水量一般掌握莜麵和水的體積相等，趁熱把面和成麵糰，捏或搓成各種形狀，放在蒸籠裡蒸，生莜麵由生變熟，配上佐料就可以美美的飽餐了。這“三熟”過程中每個環節都得拿捏得恰到好處，哪個環節做不好，做不到位，都會影響莜麵的食用和味道。
溪源人在長期生活實踐中摸索和積累了花樣繁多的莜麵製作及食用方法，僅製作過程就有壓、推、搓、擀、卷，包等幾種。“壓槓子”是最簡單的製作方法，用木製的餄餎床子，將莜麵壓成餄餎狀，放到蒸籠上蒸熟，這種方法簡單，速度快，省時間；“推殼簍”是最常見的方法，將一小塊麵糰放在光滑的石板上，用手掌推成薄薄的片，用食指捲成卷，壩上人稱作“莜麵窩窩”，山西人稱作“靠姥姥”；用大拇指在另一隻手掌推成刨花狀，稱作“貓耳朵”；將莜麵團放在兩手之間或木板上可搓成長長的細條，稱作“莜麵魚兒”；用熟山藥泥和莜麵混合製成薄餅，再上鍋一烙，稱作“山藥餅”；將山藥切成小塊煮熟，與莜麵拌成小塊狀，上鍋蒸熟，再放入鍋里加油、蔥花爆炒，稱作“餽儡”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜麵混合，可攤成莜麵煎餅：莜麵團搓成小魚狀，蒸熟了和米飯炒在一起，稱作“魚鑽沙”，如直接放在湯鍋裡煮熟，即稱為“生下魚”；莜麵包野菜、韭菜、山藥絲等餡，可做成“莜麵餃子”；或把莜麵擀成片狀，撒上菜餡後，捲起，用刀切開，做成“莜麵捲菸囪”，在壩上稱作“莜麵囤囤”；將莜麥、雜豆等炒熟磨面，加糖或加鹽製成“炒麵”等等。老百姓稱莜麵“好人緣”，因為它葷素均可搭配，食用時可黃瓜絲、菠菜、西紅柿等新鮮蔬菜冷調涼拌；也可用熱羊肉湯、骨頭湯、雞蛋湯、熬土豆湯、熬大菜、等湯汁拌食；亦可以用炸醬幹拌。
過去，由於莜麵只是在高寒地帶種植和食用，加上加工製作程序複雜，在平原地帶人們是吃不到莜麵的。涿鹿縣老人們常說，莜麵過了關南（指居庸關）便蒸不熟了，這種說法經實踐證明是錯誤的。現在物流便利，省會、京城乃至廣州、海南，到處都有“莜麵館”。實行生產責任制以後，土地由集體耕種變為個人耕種，溪源村莜麥的種植逐年減少。退耕還林後，過去能夠種植莜麥的地塊因地處偏遠，大部分已荒蕪，溪源村莜麥種植的歷史漸行漸遠。
如今，街頭遍地的莜麵城、莜麵館、粗糧館都在經營莜麵，但由於生產加工技術的改良，已經沒有我們小時候那種滋味了。
（圖片均來自於作者空間）
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男，漢族，1956年1月出生，祖籍涿鹿縣武家溝鎮溪源村，中共黨員，大專文化，經濟師職稱。1979年9月參加工作，先後供職於涿鹿縣石油公司、河北省石油總公司6604管理處和中石化張家口石油分公司，2016年1月退休。
1966年9月，剛讀完小學四年級就被下放農村，11歲輟學務農。熟悉農業種植，精通各種農活，尤其擅長荊編、葦編技術，是涿鹿縣葦蓆編織工藝非遺項目傳承人。
參加工作後，刻苦鑽研業務和文化知識，是地區級技術能手，1987年通過河北省自學考試取得漢語言文學專業大專學歷，被樹為自學成才的典型。
愛好攝影，酷愛晉劇。退休後致力於傳統農耕文化、戲曲藝術和涿鹿縣歷史文化的挖掘研究。現任張家口市京畿民間文化研究會副會長兼秘書長，張家口市詩詞協會涿鹿分會副會長兼秘書長，涿鹿縣歷史文化研究會副會長，涿鹿縣民俗文化協會秘書長，涿鹿縣戲曲界聯合會副會長。2016年，同谷新聲、侯弟江共同編寫《魅力武家溝鎮》一書，任副主編。同時是《魅力武家溝鎮》《魅力桑乾》的攝影作者。全面反映涿鹿縣溪源村人文歷史，自然風貌，農耕文化、風土人情的《溪源記憶》一書2017年由九州出版社出版後，受到社會各界的廣泛關注，被專家稱為“一縷濃醇綿長的鄉愁”“一部華北農耕歷史文化的百科全書”。
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