小編說：蔣老師的專欄也開了幾期了，講當季美食，也講飲食之道。恰好蔣老師又有新文撰寫，趕緊編輯以饗讀者。美食、美味，你是怎麼看的呢？蔣老師這裡給出了他的滋味之說。
這期我們沒有蔣老師的視頻，那麼，小編順帶推薦幾部與食物有關的電影，空閒之餘，不妨看看呢。
人在進食時，感官系統會對食物作出判斷，美食是選項之一。
然而，人與人之間因成長環境、閱歷、生理、專業知識、對食材的認知以及生活偏好等的差異，導致他們對食物的要求也不盡相同。比如老人的牙齒以及消化系統功能衰退，對食物的要求以清淡和酥爛為主。而年輕人則喜歡可以彰顯牙力的食物，啃個豬手、吃塊四分熟的牛排……
△電影《飲食男女》海報
從牙力這個角度看，蘇幫菜是孝敬老人的菜，肉禽魚蝦無一不適合老人，費牙的螃蟹也以禿黃油或蟹粉的面目出現，老人在蘇州吃食，不費吃灰之力。
漢語詞典將美食解釋為味美的食物。味，主要包括鼻子聞東西所得到的感覺和舌頭嘗東西所得到的感覺，即嗅覺感應到的食物氣味以及味蕾感應到的酸苦甘辛鹹調和之味，還會有食物咀嚼後在口腔內彌散的味道，味是判斷食物的最基本標準。
△電影《濃情巧克力》海報
味美則是食物之味符合進食者喜好，由進食者給出的主觀判斷。正是這種主觀的判斷，使“美食”有了足夠寬的廣度，才有了滿大街的美食。
這滿大街的美食，是不是所有人的共識呢？絕對不是。
近年徽菜大行其道，臭鱖魚可謂功不可沒，為數不少的蘇州土著認為好吃，而我卻不覺得。臭鱖魚之臭，與蘇州傳統飲食中的臭豆腐相近，而臭鱖魚的烹飪手法又與蘇州的紅燒魚相仿，鱖魚因發酵而臭，其肉質比蘇幫菜中絕大多數的鱖魚要嫩，這是無法迴避的事實。
正如榴蓮青團的脫穎而出一樣，求新求奇的吃客總是佔著較大的比例，奇妙的體驗可以讓進食者大方地給出美食的評價！而我覺得臭鱖魚是“魚餒而肉敗”，學聖人不食。
味美的食物，其高度在於味的調和，比如蘇幫滷味雖使用辛香料，但不會讓你覺得有任何一味香味出頭，而且還讓你在咀嚼後回味清爽。
至於蘇幫菜烹飪理念，可借用清李光庭《鄉言解頤》言：“有味使之出，五味使之入”。道行高的吃客，追求《呂氏春秋》裡的那種本味，咀嚼間能辨出食物的香味是為了賦味還是用來矯味，前者如蘇幫菜中常用的麻油、五香粉，後者如蔥姜。
如若廚師不知冷水預熟矯味工藝，而試圖用濃香掩蓋食物的腥臊羶，則掩耳盜鈴，自欺欺人也。
△電影《飲食男女》海報
食物的衍生價值就是美食的深度。
孔子嫡孫子思為凸顯儒學價值以及話語權，將“人莫不飲食也，鮮能知味也。”寫進《中庸》，想說明啥呢，我且揣摩之：
第一，很多人將飲食作為療飢必需，少有人從飲食中辨出箇中三味。比如食以體政、養老食禮、教子食禮。我們小時候都守著長輩沒動筷子，小孩不準舉筷的家規。以飲食教化，筷頭上也能出孝子；
△電影《歲月神偷》劇照
第二，吃是一門學問，很多人不得其門而入。自古食藥同源，食能療飢、亦能治病。醫聖孫思邈著《備急千金要方·食治》借扁鵲之語道出真諦：“不知食宜者，不足以存生也。”老蘇州“不時不食”順應春生夏長秋收冬藏，出於對自己五臟六腑養護的初衷，對食物的溫熱寒涼四性保持足夠敬畏；
第三，不是會吃就能辨滋味。魏文帝曹丕著《與群臣論被服書》以“三世長者知被服，五世長者知飲食”佐證日常飲食起居常識累世積聚的重要性。我無法想象在食堂和家裡吃辣菜的廚師，能在灶臺上做出地道的蘇幫菜。所以，能夠將蘇幫菜做尷尬的餐館，必定有一群不吃吳地家常菜的廚師。
△電影《喜歡你》劇照
問題又來了，吳地家常菜和蘇幫菜是什麼關係？在家常菜前面加上吳地，只是想突出其地域，至於這吳地是春秋吳國，或三國吳國，還是五代十國時的吳越國？按著各人理解就好。
我安守吳語太湖片，範圍包括蘇州、無錫、常州、上海、杭州、嘉興、湖州、紹興、寧波等。
吳地九城，因地理以及政治經濟文化的差別而在飲食上略有不同，此所謂“靠山吃山，靠海吃海”、“一方水土養育一方人”，蘇幫菜是吳地餚饌中的佼佼者，吳地家常菜則是蘇幫菜存生的土壤。
我認為，美食是情人眼裡的西施。用心烹飪，美食就在眼前！
△電影《美味情緣》劇照
關於《蔣洪懂食》
蔣洪：中國飲食文化研究會委員、改革開放40年中國餐飲行業促進發展突出貢獻人物、蘇州飲食文化研究會副主任、上海食文化研究會高級顧問。師從吳郡華永根，曾獲中華金廚獎等榮譽。曾參與中國名宴“江南運河宴”設計開發。
蘇州傳統飲食素有不時不食的特點，美食大咖蔣洪將以吃客的身份帶著大家吃吃吃，吃出美食的門道，吃出地道的蘇州味。
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