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特色菜(一)
手手好運
(餐廳:成都蓉和小廚)
這豬手看著像滷的,吃進嘴裡才發現它帶有濃濃的燒椒香氣,很好地緩解了豬手的油膩,再搭配翠綠的青椒,從口感、賣相上都給人以驚喜。
豬手的初加工:
1、豬手5000克燎燒去掉餘毛,刮洗乾淨後剁成小塊,汆水後放入高壓鍋內。
2、鍋入色拉油200克燒至五成熱,下入蒜瓣、薑片各60克、青紅花椒各50克炸香,放入芹菜段200克、黃瓜片180克、香蔥節140克、香菜根60克炒香,再放入二荊條燒椒段700克、小米辣燒椒300克炒出香味,添入高湯6000克,調入蠔油90克、辣鮮露70克、生抽50克、陳醋45克、鹽、雞精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮開,連湯帶料倒入盛有豬手的高壓鍋內,上汽後壓20分鐘至熟,揀出豬手,打去湯汁中的渣滓,再將豬手放入原湯浸泡備用。
製作:
1、鍋入菜籽油20克燒至五成熱,下入蒜片15克、薑片10克爆香,放入壓好的豬手600克,添入原湯300克大火煮至回熱,連湯帶料倒入鐵鍋。
2、炒鍋炙淨,倒入菜籽油15克燒至五成熱,下入薑末10克、青椒段30克爆香,起鍋倒入豬手上,帶底火上桌。
特色菜(二)
青椒焗乳鴿
(餐廳:四川老房子)
據行政總廚覃世勇介紹,此菜改良自四川的“青椒煸雞”,為了讓乳鴿的青椒味更濃,在原做法的基礎上.先將青椒段煸至表面起泡、出香,再放入乳鴿煸炒,使之在成熟的過程中充分吸收青椒的香氣,棄掉炒爛的青椒段,最後再用青椒圈、紅燒肉泥炒香,使菜品美觀的同時,香氣更濃。
原料:乳鴿1只(約400克),青二荊條辣椒段200克,青二荊條辣椒圈100克。
調料:罐頭紅燒肉40克,鹽3克,雞粉2克,青花椒粒10克,姜粒、蒜粒各20克,菜籽油、豬油各30克,花椒油5克。
製作:
1、乳鴿宰殺治淨,斬塊後加蔥姜水、白胡椒粉、料酒、鹽、味精拌勻醃製20分鐘。
2、鍋入菜籽油20克、豬油燒至四成熱,下入青椒段小火煸至表面起大泡,待香味充分溢出,放入青花椒粒爆香,下入乳鴿塊大火煸炒至皮肉收緊、顏色金黃,將原料撈出瀝油,撇去辣椒,留乳鴿塊備用。
3、鍋入菜籽油10克燒至四成熱,下入姜粒、蒜粒爆香,放入罐頭紅燒肉(打碎成泥)煸香,倒入乳鴿塊、辣椒圈小火翻炒2分鐘,調入鹽、雞粉翻勻,淋花椒油即可出鍋裝盤。
特色菜(三)
砂鍋酸菜雞
(餐廳:保定砂鍋堂)
行政總廚侯大元介紹說,這是他在當地某家重慶小菜館裡吃過一款“酸菜雞火鍋”,標配是一款酸菜湯底和一盤醃好的雞肉,上桌後自己動手涮食,菜酸爽、肉鮮嫩,非常開胃,於是他就將“酸菜+雞肉”的組合引入砂鍋堂,改涮為煮,味型酸爽,微辣,果然很受歡迎。
原料:帶皮去骨雞腿肉250克,酸菜100克。
調料:鹽5克,青小米辣3克,味精3克,胡椒粉2克。
製作:
1、帶皮雞腿肉洗淨,改刀成塊,加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻,醃製10分鐘,然後下蛋清、生粉上漿備用。酸菜提前焯水去除部分鹹酸味,撈出控幹備用。
2、砂鍋內下入酸菜、青小米辣、雞腿肉,倒入白湯625克,調入鹽、味精、胡椒粉攪勻,置於煲仔檔開中火煮8分鐘,起鍋烹白醋4克即可上桌。
香料水熬製:
10斤水入鍋,下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包(內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克,所有香料入炒鍋焙香,然後打成細粉末)100克旺火燒開,改小火繼續煮約20分鐘,過濾即成。
特色菜(四)
糖醋大黃花
(餐廳:煙臺小滋味餐廳)
糖醋鯉魚是魯菜經典代表作,行政總廚趙建偉說他們為了突出煙臺本地特色,小滋味選大黃花魚按傳統糖醋手法烹製,口味富有海魚的鮮香,還有經典的酸甜,魚肉外酥裡嫩,非常鮮美。很受食客歡迎。
初加工:
魚身打上瓦楞花刀。用手捏住頭尾,藉助筷子下入油中炸成彎曲的弓形。
製作:
1、大黃花魚一條宰殺去鱗、鰓、內臟,打上瓦楞花刀(先垂直下刀,再斜剖至魚骨),加入適量鹽、味精、料酒、蔥、薑末、二鍋頭白酒醃製15分鐘。
2、在醃好的黃花魚上拍一層乾粉,掛澱粉糊,手指捏住魚嘴和尾巴,把筷子插入魚腹內將其撐開,下入八成熱油中,先炸魚身至定型,然後鬆開手指,將魚炸成彎曲的弓形,保持六成熱油溫炸5分鐘至熟透,撈出後襬入盤中。
3、鍋留底油燒熱,烹入陳醋、白醋各50克,加番茄醬40克翻勻,添加清水100克燒開,加入白糖130克小火熬化,勾芡後淋上一勺八成熱的油將汁激活,澆在魚身上即可。
製作關鍵:
1、炸魚時一定要用大拇指把魚嘴撐開,熱氣從嘴裡吐出,炸好的魚更脆,保持時間也長。
2、操作時,炸魚、熬汁應同時進行,熱魚澆熱汁,上桌時滋滋作響,效果最佳。
特色菜(五)
沙嗲毛肚
(餐廳:名人名家)
此菜擁有一副地道的川菜賣相,但口味卻極具東南亞特色——用自制沙嗲醬來燒製毛肚,操作簡單,口味濃郁,上桌後絕對可以給食客別樣的驚喜。
原料:草原毛肚250克
輔料:絲瓜75克,泡發的木耳50克
調料:自制沙嗲醬40克,蔥薑末各3克。製作:
製作:
1、草原毛肚自然解凍,洗淨飛水後下入紅滷水中,入高壓鍋上汽高壓30分鐘(草原毛肚質地較硬,所以高壓時間要長一點),撈出晾涼,切絲待用。
2、絲瓜洗淨後切滾刀塊,木耳改刀成小塊,二者一同飛水,撈出控幹。
3、鍋入底油燒至四成熱,下蔥薑末爆香,下入輔料炒香,然後下自制沙嗲醬小火翻炒至香味散出,衝入高湯500克,大火燒開,下入壓好的毛肚,改小火煨2-3分鐘至入味,起鍋倒入盤中,表面點綴拉過油的青紅椒圈各10克、香菜段2克,再撒熟白芝麻3克即成。
自制沙嗲醬:
鍋入色拉油500克燒至四成熱,下蒜末600克、洋蔥碎200克、紅椒碎150克煸炒出香,下入沙嗲醬700克、花生醬、芝麻醬各350克、豆腐乳250克、香芋泥(香芋去皮蒸熟,碾碎成泥即可,其質地綿軟,可增加沙嗲醬的稠度)200克、蝦醬150克翻炒出香,調入老抽250克、辣椒粉100克、鹽、味精各10克,最後撒入熟花生碎600克一同攪勻即成。
特色菜(六)
胖乾燒肥腸
(餐廳:知味觀)
千島湖土醬香味濃郁,當地人常用它來燒魚,去腥增香的效果特別好,杭州川味觀則將此醬用來炒肥腸,並加入少許香辣醬增加複合味道,成菜醬香味濃,口感微辣,肥腸的異味被很好地掩蓋住,入口只覺鹹香,絲毫不腥。
肥腸初加工:
肥腸納盆,加鹽、醋反覆搓洗10分鐘,沖洗乾淨後汆水(水中加少許蔥姜、料酒去腥),撈出控幹水分,下入紅滷水中滷製30分鐘,待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時,撈出晾涼,切成2釐米長的小段待用。
走菜流程:
1、預製好的肥腸200克、桐廬香乾(不像一般豆腐乾那麼硬,質地較軟、略厚,口感滑嫩,香味十足)200克一同汆水,撈出控幹。
2、鍋下豬油30克燒至四成熱,下薑片15克、蒜片5克爆香,下入千島湖土醬(一種以黃豆為主料製成的農家土醬,鹹鮮味重,醬香濃郁,市場價約6-7元/斤,常用來燒魚,如果沒有此原料,可用普通黃豆醬代替)20克、香辣醬(做法見下面介紹)10克一同炒香,然後衝入高湯500克,下入汆過水的肥腸、香乾,大火燒開,加鹽、味精、十三香調味,待湯汁收濃後起鍋裝盤即成。
香辣醬製作:
鍋入熟菜籽油、豬油各500克、牛油750克燒至四成熱,下大蔥段150克、蒜子、薑片各75克小火炸香,打出渣滓,下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克、老乾媽豆豉醬300克、貴州豆豉(剁碎)250克、乾紅辣椒段300克慢火炒1小時至鍋內出香,然後下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香葉8克、丁香2克混合打碎即可)繼續翻炒30分鐘,調入酒釀(帶少許米)400克攪勻,待香味充分溢出時關火,盛入不鏽鋼盆中自然晾涼即可。
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