——訪湖南湘菜研究所所長任偉政
說起湖湘文化，繞不開食文化。說起食文化，離不開湖南人喜愛的湘菜。無論是辣椒炒肉，還是剁椒魚頭，都令人念念不忘，口舌生香。千年湘菜，不僅討得天下湘人的喜歡，而且走出了湖南，走向了世界，獲得越來越多人的喜愛。湘菜因此也已成為湖南經濟的一個重要產業。
湘菜，有什麼樣的歷史?分佈系列如何?在湖南經濟發展中有著怎樣的意義和作用?未來湘菜需要如何繼承與發展?12月25日，小雨，微寒，長沙烈士公園南門某湘菜館餐廳。餐桌上茶葉於杯中跳躍，在瀰漫著茶水的熱氣和菜餚飄散著酸辣味的空氣中，本報記者對話湖南湘菜研究所所長任偉政，一道尋訪湘菜的源頭，探索湘菜的發展，破解湘菜的密碼。
任偉政
任偉政，中國烹飪大師，湘菜大師，中國飯店協會名廚委副主席，湖南餐飲行業協會常務副會長，湖南湘菜研究所所長。國家職業技術競賽裁判員，全國餐飲一級評委。長沙市首屆十大技能大師，2016年湖南省“百優工匠”湖南省五一勞動獎章獲得者，湖南省旅遊行業服務標兵。率先創立湘菜研究所，多次獲全國、全省烹飪大賽金盃、金牌;中央電視臺四套《流行無限》專題採訪。2015年成立味園廚藝匯，旨在提高湘菜人文化素質和烹飪技能，至今已經成功舉辦六屆活動。
記者：任所長，作為湘菜的資深研究者，湘菜研究機構的第一個發起人，請您談一談湘菜的形成和湘菜在湖南的分佈結構。
任偉政：湘菜因湖南簡稱“湘”而得名，湘菜的形成已有數千年曆史。湘菜之“湘”主要是指湘江流域，而湘江流域主要是長株潭這一區域。它的源頭起於湘中南地區，包括郴州、永州、邵陽、婁底個性化特色菜，如武崗的滷菜，新化的三合湯;湘西北包括張家界懷化一帶各少數民族特色明顯的民族菜，還有湘北洞湖區清淡營養的湖鮮菜;常德的缽缽菜，南嶽的素菜，湘東南的山野野菜，衡東的土菜，瀏陽的蒸菜。每個地方的湘菜都是由其文化形成其獨特的特點。氣候決定菜系，湖南是亞熱帶季風氣候，空氣潮溼，所以需要食用辛辣食品，食後出汗對身體有益。湖南春夏秋冬四季分明，有著鮮明的季節特點，像民族特色菜把24個節氣完美地融入了菜品之中，這也是湘菜特色形成的重要因素。
▲任偉政在進行菜品解說。
記者：除了地州市這些有著鮮明特色的特色菜，湘菜系列還有哪些重要的菜系?
任偉政：湘菜經過幾千年的發展和延續，代代相傳，形成了有代表性的湘菜菜系。除了分佈於十四個地州市的特色菜，湘菜還有三大塊：一個是正宗;二是經典;三是傳統。在中國菜系裡有宮廷菜、官府菜、地方菜、清真寺的素菜等，而湘菜屬於“官府菜系”的代表。除此以外，還有時季時令菜、融合其他菜品而來的時尚菜，還有創新菜，從而形成了湘菜的架構。現在湘菜不僅湘人喜歡，而且全國甚至國外也有越來越多人開始鍾情湘菜。
記者：請您談談湘菜的特點和最受歡迎的湘菜有哪些?
任偉政：受歡迎的湘菜很多，最受歡迎，最廣泛的還是當屬辣椒炒肉和剁椒魚頭。因為這兩道菜最接地氣，也最能體現湘菜酸辣、鮮香的特點。湘菜還有個顯著的特點是燻臘、味厚。味道深遠，厚重。另外，質嫩、色亮，選料求真求實，環保健康原汁原味，也是湘菜的重要特點。
▲任偉政參加2018第二屆中國湘菜博覽會。
記者：請您談談湘菜的發展方向?
任偉政：簡單地說是八個字：挖掘、提升、吸納、創新。挖掘湘菜的精髓，提升湘菜的品質和服務質量，吸納其他菜系的精華，從而不斷讓湘菜在保持特色的前提下不斷創新。
記者：湘菜發展存在的問題在哪?如何在新時期讓湘菜健康發展壯大?
任偉政：作為一個研究湘菜幾十年的湘菜人，湖南餐飲協會的副會長，對湘菜的發展有一些擔憂。為什麼呢?因為湘菜發展過快。是不是有好的出品能跟得上發展速度?從業人員的素質是不是跟得上?包括服務素質。出品的原材料是不是跟得上?這些都是很實際的問題。要解決這些問題，首先要解決人的問題。所以培養湘菜人，提高湘菜人的文化素質和修養，提升湘菜人的烹飪技能和水平，是目前的重中之重，而且還要為這些人提供很好的平臺。我成立味源廚藝匯就是這個目的。
記者：您從業幾十年，弟子遍天下，您對他們有什麼要求和期許?
任偉政：做到三美，即美食(環保、健康、原生態的、安全的)、美味(個性鮮明、突出)、美觀(現在很多菜品不美觀不好看)。做我的弟子還要七懂，即懂得炒菜、食物雕刻、做冷拼、服務、專業文化、外語。只有這樣，才能成為一個合格的湘菜人。當然，對操守和道德也有更嚴格的要求。我給他們定了八個字：忠誠、品德、酷愛、作為。一個人對社會沒有作為，那就只是混飯吃，不酷愛就不會去鑽研。忠誠和品德，是湘菜人最基本的素質。我寫了四句話，作為廚藝匯的精神，也是我對所有湘菜人的期許：湘菜興旺，我的責任;團結協作，共同繁榮。而我們，作為老湘菜人，要做好表率，做好傳幫帶，讓健康、安全、美味的湘菜傳承發展下去。
記者：湘菜，作為湖南餐飲的標誌，對湖南經濟發展有什麼影響和意義?
任偉政：五年前，省政府就提出打造千億湘菜工程，經過五年的努力，目前湘菜產業已超過1700億，超過百分之七十。全國湘菜就業人員有三百多萬，在北上廣深湘菜館超過七千家，所以，湘菜的發展與湖南經濟的發展息息相關。
當代商報《經濟對話》12月27日第四版
採訪後記
中國有句俗話，好飯不怕晚。任偉政是個大忙人，約了幾次，方才採訪到，在採訪中，幾次被工作電話打斷。與任偉政的交流，感觸最深的不是他非常的專業素養，而是他對社會的責任感和使命感，他對湘菜行業的熱愛與痴迷。他對食品安全的憂慮，對湘菜發展的思考，對弟子的期許，都表現出他深深的社會責任感。這，值得人敬佩。採訪結束後，漫步在細雨中，路邊的樹上，已隱隱約約有嫩芽迸發出來。有任偉政這樣一群湘菜的熱愛者，作為湖南人驕傲的湘菜迎來的將是一個又一個的春天，成為助力湖南經濟騰飛的重要產業。（作者：符嘉寶）
(注：本文為者撰寫的報社新聞稿，文章圖片由被採訪人提供。拍攝：陳杰。在此致謝!)
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