<strong> 前幾天有朋友私信我，問我能不能發一些餅乾的配方，剛好這段時間放假了，所以從今天開始，我會盡量根據自己所掌握的知識把與餅乾有關的東西分享給大家，由於這是一個字一個字打的，所以每天更新不了太多，喜歡的朋友記得關注。另外當中如果有錯別字和語句不通的請私信我，謝謝大家！
一、餅乾的分類
我們通常所說的餅乾可以分為甜餅乾和鹹餅乾兩類，甜餅乾又根據所需要的麵糰可以分為硬麵團和軟麵糰兩種。硬麵團的餅乾所使用的麵糰一般而言材料成分比較低，即油和糖含量較少，製作中麵糰需，要攪拌出面筋了，批量生產還要加入化學膨脹劑，通常使用餅乾模型壓出來經過烘烤而成。成品較脆。
軟麵糰餅材料成分比硬麵團要高，即油和糖比較多，麵糰在攪拌時只要攪拌無顆粒，看不到麵粉基本上就可以了，不能打出麵筋，批量生產一般也要加入化學膨脹劑，在烘焙前擀成片用模型壓成型後烘烤，和硬麵團餅乾相比，口感較為酥軟。一般家面庭製作的配方均以此為主，另外日本的很多餅店和書籍教材中均是這類型的居多，比較適合我們亞洲人的口味。
鹹餅乾其實最常見，一般就是指我們平時說的蘇打餅乾，多以鹹味為主，以酵母為膨脹劑，麵糰經過攪拌後，還要經過一定的時間發酵，再擀成片，用模具成型，經烘烤而成。這類餅乾可以分為原味的，調味的兩種。
二、餅乾材料的使用
1、麵粉
高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉都可以用來製作餅乾，用什麼樣的麵粉，主要取決於所需的成品樣式和酥脆度。如果我們想烤出來後的成品有各種樣式，形態保持美觀，而不需要過多的膨脹，口味偏重於硬和脆，那麼就要選用高筋麵粉，相反如果成品我們希望是松和軟，形狀沒有過多的要求，那麼我們就用低筋麵粉。而對於高成分的配方如果油和糖較多，如果麵粉筋度過低會造成產品的過度鬆軟，那麼我們也可以適當加入中筋麵粉來調節，或者高筋麵粉和低筋麵粉混合在一起使用。
2、油
做餅乾的油必須是原味的油，不能調過味，通常做餅乾的油有以下要求：
A、 油性要好。這裡所說的油性，通俗講就是能夠增加成品餅乾松和軟的性質，每種油其實是不一樣的，事實上豬油的油性是最好的，但這種豬油必須要經過脫臭處理，否則會有一種特殊的味道，不能直接用來做為餅乾和蛋糕的用油。
B、 穩定性。通常講穩定性就是做好的餅乾能放多久，因為用油做的產品放久會產生一種酸腐，也有稱酸敗的，如果油的穩定性好，再加上成品放在密封的罐中或包裝隔絕空氣，則可以放一月都不變質。當然口味肯定會差一些，但作為商業而言，可以放得越久，則其商業價值越高。
C、 油的融合性。主要是指在攪拌時能快速將空氣攪進去，並且包住空氣，另外能很快吸收蛋類，和粉類快速融合。如果油的融合性差，則其膨脹性就差，成品就硬。
目前黃油是製作餅乾最理想的，當然也有的產品是用脫臭氫化的豬油。但是黃油的成本較貴，融合性上還真不如豬油，所以很多商業上的運用都是在配方中只用一部分黃油，而另一部分改用豬油或其它油。
3、糖
糖在餅乾中的主要作用是調味、著色和調節產品的擴展度，糖根據粗細的程度可以分為以下幾種：
A、 粗砂糖。一般面言麵糰類不使用，而是用來表面裝飾。
B、 細砂糖。除了可以用來表面裝飾外，可以在配方內使用，以增加產品的味道和擴展，但如果是高成分的餅乾，用油較多時，水分就會相應較少，所以無法溶解大量的糖，在這種情況下，細砂糖也不易用在高成分含油量較多的配方中。
C、 糖粉。大多數都用在高成分的配方中，或含水量較少的配方中，使用前要過篩，防止結塊。
D、 糖漿。一般只用一小部分來增加產品的風味與韌性，用量通常為麵粉量的5-10%，用得過多則成品不易膨脹，比較硬。
4、 化學膨脹劑。通常用得最多的就是泡打粉和小蘇打。主要作用就是幫助增加產品的體積和酥軟的特性。
5、 可可粉和抹茶粉。主要就是用來調味，用量可可粉一般為麵粉用量的10-20%，抹茶粉為5-10%，具體要視不同的品要求來定。
6、 香料。簡單點就是調味做出不同口味的餅乾，很多店裡就是一種麵糰，加上不同的香料就形成無數的餅乾品種，通常而言，香料不是越多越好。目前香料可以分為天然香料、合成香料和人工香料三種。
7、 鹽。用量非常少，甚至可以不加，但對於高成分的配方，如果糖含量較多，加鹽可以適當降低甜度。
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