滷菜，自古以來講究“味為先”、“五味調和”、“色、香、味俱全”，這些都與香辛料的巧妙使用密不可分。常見的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生薑、丁香、胡椒、肉蔻、草果、白芷、山奈等。在熟食滷菜行業，香辛料的使用無所不在，尤其是在肉製品的增香調味中，香辛料發揮了重要作用，它除了對食品起調色、調香、增味的作用外，還具有抗菌、防腐和抗氧化作用。
香辛料具有天然味道或氣味，它能使菜品呈現香、麻、辣、苦、甜等特殊氣味。它不但能增加滷菜獨特的風味，還能夠提高和改善滷菜的口感，突出滷菜典型的風味特徵，使菜品風味協調。
香辛料的分類方法很多，就在滷肉加工中的實際使用而言，可以按使用形態和氣味、滋味這兩種方法來分類。按使用形態，可分為粉碎香辛料、完整香辛料。使用料粉碎香辛料具有香氣易散發和散發均勻、香氣釋放速度快的特點。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分佈在食品中，優點是釋放風味的持續時間較長。
按香辛料的氣味、滋味大致可分為四種：辣味辛香料如：胡椒、辣椒、姜等；苦味辛香料如：陳皮、砂仁等；芳香型辛香料如：千里香、小豆蔻、香菜籽等；香和味兼有的辛香料如：肉豆蔻、桂皮、八角、花椒、小茴香等。在實際使用中這幾類香辛料要合理搭配。
使用原則
通常我們在滷菜中多是以八角、花椒、桂皮、辣椒、生薑、丁香等香辛料作為主體，與動物脂肪和油類發生反應而產生誘人風味，以此達到調味的目的。一般香料包是採用多種香辛料按不同比例複合製成，具有特殊香氣、味感和色澤。傳統滷菜菜品，均有特別的香料包來調和味道，所以，這也給滷菜的配方帶上了神秘的色彩。
雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對食材的去腥除異效果，另一方面要考慮增加食材的香味以及與原料的協調性，適時適量使用。通常將增香、除異、調和這三類香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除蔥、姜、辣椒、花椒等幾種外，滷水中香辛料總量一般控制在1%左右，過多用量會使菜品味道偏重或產生中藥味。例如滷水在經過反覆使用後，滷菜時香料的添加量會適量減少。具體使用時，具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過大。掌握了一般原則後，還需要在實踐中不斷摸索，使用時才能做到遊刃有餘。
抑臭、除異味
香辛料可以遮蓋原料的腥羶等影響風味的異味，並賦予肉製品獨特誘人的風味。香辛料可以減緩具有異味的成分生成和揮發速度，但主要是利用香辛料本身風味對肉類不良風味的屏蔽以達到除臭、除異的目的。例如羊肉用千里香、丁香、孜然的效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、白扣、香葉等。值得注意的是，多種香辛料在搭配使用時，如果用量不準確，那麼在增加增香、去異作用的同時，也可能削弱其增香、去異的效果，所以具體使用必須通過實驗驗證。
賦香、增香
滷菜的風味是決定菜品是否好吃的關鍵，正確使用香辛料可以給滷菜風味帶來意想不到的效果。風味，即滷菜的氣味、滋味、香味。具體可分為口味和氣味兩大類。口味也稱滋味，是食物的刺激性物質刺激舌頭味覺而產生的，主要包括甜、酸、苦、辣、鹹、鮮、澀等味道，主要通過舌頭來感受。氣味是食物中揮發性物質刺激鼻子產生的，一般來講人們總是先聞到氣味，它的好壞將直接影響我們的食慾。影響肉製品風味的因素是多方面的，原料好壞、工藝製作、滷製時間、滷製火候等都會有影響，但是如果恰當地使用香辛料就可以改善和增加菜品的色、香、味，提高菜品質量。
抑菌防腐
氣候比較溫暖和潮溼的環境最容易使食物變質，也是香辛料使用最多最有效的原因。香辛料中含有一定的抗菌成分。比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚、千里香中的香草酚、和辣椒中的辣椒素等都有較強的殺菌功能，對多種細菌具有抑制和殺滅作用。
著色、增色
在肉製品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、薑黃、紅辣椒等香辛料，對菜品的色澤有促進作用，黃梔子和薑黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
香辛料在不同原料中的使用
在不同動物性滷製品中選擇最合適的香辛料才能達到最佳效果。從原料的角度來看，一般牛羊肉中常添加胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜籽、孜然、丁香、花椒等；豬肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、小茴香、香葉、香菜籽等；在雞肉中添加白芷、良姜、生薑、草果等。在許多滷製食材中添加辣椒、花椒、胡椒等能起到增加菜品的辛辣味、增進食慾的效果，去除羊肉羶味較好的香辛料有孜然、丁香、香葉等。
滷菜中使用香辛料的主要目的是遮蓋原料肉類的腥羶氣味並賦予菜品獨特的氣味和滋味。在實際使用時，應充分掌握香辛料特性以及香辛料在肉類原料中的特性、適合性等因素，然後在調配或使用時有效地靈活運用。很多時候，同一種香辛料因為產地不同風味往往差別很大。另外，即使是同一地區所產的香辛料，質量也參差不齊，甚至有部分賣家會摻假。因此，實際使用中必須根據其產地的不同以及品質狀況適當增減用量。
超量使用
賦香調味香辛料一般佔40%～50%，用量不宜過大。豆蔻用量過大會產生澀味和苦味；白芷過量會產生中藥味。因此，在實際運用中，要反覆實驗，找到最佳搭配和用量。
香辛料用於滷菜中，其作用無外乎三種，其一是增加菜品滋味和香味，其二是去除食材中的腥羶異味，其三是提升食慾。如果不能充分了解香辛料的基本特性和口味特點，就無法熟練的對香辛料進行正確、巧妙的搭配和使用，更別說複雜料方的配伍，那麼其產生的增香、去異效果和最終呈現的風味也就相去甚遠。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，
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