東北菜，就像東北人的性格一樣豪爽大方，不拘泥流於精緻的外在形式，卻給人滿滿足足的實在感

今天貝小煮專門蒐集了6道經典又美味的東北菜，跟大家一起分享當地烹製的特色，感受豪邁又不失細膩的東北味兒！

排骨燉豆角

東北人的豪放也體現在飲食上，整根的油豆角掐去老筋就下鍋燉了，連同大塊的排骨，滿滿的一大盆端到你面前，還等什麼，招呼吧！

用料

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豬肋排、油豆角各500g

大蔥1節 · 姜2片

白糖、蔥花、鹽各1茶匙

海鮮醬油2湯匙 · 八角1枚 · 油 5 湯匙

步驟

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1/ 肋排斬成5～6cm長的段，放入滾水中汆燙去除血沫，撈出瀝淨水待用。

2/ 油豆角撕去兩端的尖尖和老筋，清洗乾淨。大蔥和姜分別切片。

3/ 大火燒熱鍋中的油（3湯匙）至七成熱，下蔥、薑片爆香，接著倒入肋排翻炒，加白糖和海鮮醬油調味，翻炒2～3分鐘後，加水和八角（水以沒過肋排為宜），蓋上蓋子燉煮。

4/ 待排骨燉至八九成熟時，另取一隻炒鍋，鍋中加入剩餘的油（2湯匙）燒至七成熱，下蔥花爆香，倒入油豆角翻炒。

5/ 待油豆角變色倒入燉排骨的鍋內，翻炒一 下加鹽，繼續燉至排骨和豆角全熟即可以出鍋了。

Tips:

肉厚豆大，吃起來又很嫩，表面有如有油滋潤一般，吃起來有奇妙的油香。油豆角在和排骨一起燉之前先炒一下，這樣燉出的豆角更入味。

醬骨頭

醬骨頭出鍋了，牙手並用地撕扯松爛入味的肉，吱吱作聲，再用一口熱酒下肚“定味”。東北飲食文化裡最精髓的，就是那股頑強的生命力和灑脫豪邁的精神。

用料

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豬棒骨1000g · 料酒1湯匙

醬油1湯匙 · 白糖1湯匙 · 大料2枚

花椒1小撮 · 桂皮1小塊

香葉1片 · 大蔥2節 · 老薑3片

蒜3瓣 · 東北大醬2湯匙 · 油2湯匙

步驟

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1/ 棒骨斬成大塊，放入滾水中汆燙一下，去除血沫，撈出瀝淨水待用。

2/ 用紗布包一個料包，其中包括：大料、花椒、 桂皮、老薑、香葉、蒜和蔥段。

3/ 大火燒熱鍋中的油至六成熱，下排骨翻炒，加料酒、醬油、白糖，炒出糖色，加入東北大醬翻炒均勻，加入料包和熱水，水量以沒過棒骨為宜，蓋上蓋子大火燒開後轉 中或繼續燉1小時左右。

4/ 轉大火略微收湯汁即可。

Tips:

用來做醬骨頭的骨頭可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。

鍋包肉

一般菜餚都講究色、香、味、型， 惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。 把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條” 改成了酸甜口味的菜餚。按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，到如今就被叫成“鍋包肉”了。

用料

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豬裡脊300g · 幹澱粉4湯匙

鹽、蔥絲、薑絲各5g

料酒、水澱粉各1湯匙

白糖50g · 米醋250ml

高湯200ml · 油400ml（實耗50ml）

步驟

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1/ 豬裡脊肉切成7cm長、5cm寬、0.2cm厚的大片。肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會很硬，嚼不動。

2/ 幹澱粉、鹽、料酒混合，加入適量水調成糊狀，將切好的肉片拌入糊中醃製入味。

3/ 將白糖、醋、高湯、水澱粉混合調成味汁。

4/ 炒鍋置火上，倒入油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開， 逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

5/ 待肉片全部炸好後，將炸好的肉片再倒入鍋中復炸一次，撈出瀝油。

6/ 鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，烹入味汁，翻炒出味後倒入炸好的肉片，翻炒均勻即可盛出裝盤。

Tips:

經過兩次炸制，肉片已經變得外酥裡嫩，香脆適口，再加上酸甜汁，口感特別棒。

芹菜炒粉條

芹菜，是北方的芹菜，黑土地裡生長，細長，味道突出。粉條，也是北方的粉條， 土豆粉條，入口韌，耐煮，吸水少，吃起來滑溜韌口。

用料

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芹菜1小株（約80g）

土豆粉條1把（約80g）

豬裡脊肉1塊（約50g）

蔥花、薑絲各5g

幹澱粉、白糖各2茶匙

料酒1湯匙 · 生抽1湯匙

鹽2g · 油3湯匙

步驟

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1/ 芹菜擇去葉子，清洗乾淨，切成4cm長的段。豬裡脊切成細絲，加入澱粉和適量料酒抓勻，醃製入味。

2/ 土豆粉條用剪刀剪成10cm長的段，放入滾水中煮至八成熟，撈出用涼水衝一下，瀝淨水備用。

3/ 大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入蔥花和薑絲爆香後將醃製入味的肉絲放入鍋中滑炒至變色，烹入料酒，加入白糖，翻炒均勻後再加入生抽。

4/ 隨後加入芹菜段和粉條，翻炒幾下，加入鹽和半碗水，蓋上鍋蓋稍微燜一下。

5/ 待粉條吸飽了湯汁，鍋內還剩一點湯汁時就可以起鍋裝盤了。

Tips：

做芹菜炒粉條時，粉條要選擇粗細適中的土豆粉條，土豆粉條久煮不爛，口感勁道。

尖椒幹豆腐

幹豆腐是東北人餐桌上的重要食材， 又薄又韌， 吃起來特別香，不論是串起來烤著吃，還是炒著吃，都是平實的美味。

用料

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幹豆腐300g · 紅尖椒1根

綠尖椒1根 · 蔥花5g

薑絲5g · 高湯200ml

海鮮醬油2茶匙 · 鹽2g

水澱粉2湯匙 · 油3湯匙

步驟

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1/ 幹豆腐切成1cm寬、5cm長的條，放入滾水中汆燙一下，撈出瀝淨水待用。

2/ 紅、綠尖椒去蒂去籽切條備用。

3/ 大火燒熱鍋中的油至六成熱，放入蔥花、薑絲爆香，加入幹豆腐翻炒，加海鮮醬油、鹽調味。

4/ 加入高湯，燒製2～3分鐘，下入切好的紅、綠尖椒翻炒均勻，加入水澱粉勾芡即可出鍋。

一鍋出

東北的農家一鍋出是用鐵鍋明火上桌，體現了東北人豪放的性格。多數一鍋出裡有排骨、油豆角、土豆塊，鐵鍋的四周貼上玉米麵的 餅子。用料十分豐富，味道也一樣，豆角綠綠的，綿而不過爛， 土豆塊已經到了被燉得沒有任何稜稜角角的狀態，入口即化， 而吸收了青菜香味的排骨，味道也不錯

用料

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扁豆500g · 土豆3個

肋排300g · 鮮玉米棒2個

玉米麵250g · 酵母5g · 蔥段2段

老薑3片 · 料酒、醬油各2湯匙

白糖、鹽各1湯匙 · 油2湯匙

步驟

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1/ 酵母用少量微溫的水化開，加入到玉米麵中，同時加入適量涼白開攪拌均勻，揉成 一個麵糰，用屜布（或保鮮膜）蓋住，靜置一會待麵糰發起。

2/ 扁豆撕去老筋。土豆去皮，切大塊。鮮玉米剁成3～ 4cm的節。

3/ 肋排斬成4cm長的段，放入滾水中汆燙去除血沫，撈出。

4/ 大火燒熱鍋中的油至七成熱，放入肋排翻炒，加入蔥段、薑片、料酒、白糖和醬油， 然後把扁豆也放入鍋內，一起翻炒，至扁豆炒成綠色，加入水，水量以沒過扁豆和排骨為宜。

5/ 最後把土豆和玉米段也放進鍋內。

6/ 開始在鍋邊貼上玉米餅，取適量玉米麵團在手中，揉捏成圓球狀，最後壓扁，把壓扁的餅子貼在鍋邊上，依次把玉米麵團全 部揉壓成餅子貼在鍋邊。

7/ 蓋上鍋蓋，大火燒製10分鐘後，轉中小火， 繼續燒至20分鐘即可。

Tips：

因為是一鍋出，所以鍋中的湯要一次性加足，以免鍋燒乾。

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