曾幾何時，北京小吃在全國小吃的排行榜裡，還是有自己的一席之地，可如今，江河日下，已經式微，筆者幾次寫北京小吃的文字，都被非京籍人士罵的狗血噴頭，一塌糊塗，甚至一些老北京們，也頗不以我所言為然。
北京小吃的沒落，究其原因不外乎以下幾個：一是品種單一，固步自封，不能與時俱進，得不到現代人的認可。長期以來，北京小吃躺在老祖宗的光環下睡大覺，不思進取，傳統的北京小吃口味相對簡單，在當下，很難吸引人們的關注，特別是難於吸引年輕人的口味，或曰，北京小吃多油、多糖、多鹽，不健康。那麼，麻辣燙就健康嗎？擼串兒呢？美式甜麵包圈呢？這些東西的油、糖、鹽含量並不比北京小吃少，卻令年輕人趨之若鶩，那就是北京小吃自身的原因了。既然是小吃，那就不可能用正餐的眼光對待它，可見，所謂不健康並不能成為北京小吃衰敗的理由。
二是，文化底蘊不足，對傳統技藝和工藝缺乏尊重，當前，執此業者中，真正的北京人日漸稀少，許多所謂北京小吃往往是些對北京文化不甚瞭解的外地人在操持，甚至把一些莫名其妙的的東西說成北京小吃，攪亂了視聽，也敗壞了北京小吃的名聲。
三是，既然是小吃，就與那些名食名點有所不同，不求高大上，只要小而精。傻大黑粗，粗製濫造肯定栓不住食客的腿、堵不住食客的嘴。遺憾的是，與南方一些小吃相比，北京小吃的確不夠精細。此外，隨著傳統農耕社會的解體，許多食材輔材已經難覓其蹤，原來的食材也往往變了味道，真正恪守傳統的地道小吃，眼瞅著是越來越少了。
第四，或許也是最重要的一點，成本居高不下，經營者望而卻步，日漸凋零。所謂小吃是與大餐相對而言的，都是本小利薄的食品，如果價格高了，也就不再是小吃，老北京有句話說小吃是碰頭食，意思就是簡單方便加上價格便宜。小吃往往是以家庭為單位的作業、小本經營，隨著城市改造的步伐加快，作坊式的、家庭式的小吃難以存身，我們看看傳統的小吃集散地前門外廊坊頭條、二條，東四附近的隆福寺，虎坊橋、西四附近等等一些地方的變遷變化，就可以對小吃的衰微原因一目瞭然。
炒肝
傳統的北京小吃，大約可以分成三個流派，一個是漢族人制作，內含豬肉、豬下水的，比如滷煮火燒、炒肝等等，以及含有豬油的一些點心類小吃。另一個是回民製作的小吃，比如，羊雜湯、羊霜腸、糖卷果、炸油香。最後一種是清宮御膳房流傳出來的一些小吃，以原材料精細、產成品精良著稱。而三者之中也有所交叉，比如，清宮流傳出來的一些小吃，本來很多都是來自於民間，不過只是更加精緻一些而已，與民間所出差別甚小。有的製作過程使用的是素油的小點心，或者不含大肉、大油的品種，也是回漢都有的食物，比如，豌豆黃、驢打滾豆汁兒等等就是三個流派都有的品類。最近幾十年來，三者間的界限已經模糊不清，許多時候只能憑經驗判斷，或者從店家門口是否明確標識來識別。
驢打滾
若論品種的豐富或是衛生程度的高下，傳統的回民小吃是遠遠好於漢民小吃的。
作為一個土生土長的北京人，我還是擺脫不了北京小吃的誘惑，隔三差五的，會去一飽饞吻。而且，我雖然是個漢族，但取向上、個人偏好上是更加接近選清真小吃，理由是它相對正宗、乾淨。
傳統的老北京賣羊肉的地方叫做羊肉床子，多數是穆斯林操持。店鋪裡設置一個床型的大木頭案子，充作切割羊肉的案板，羊肉床子每天刷洗的露出新木茬兒，掛羊肉的木頭槓子、白銅秤盤、秤桿、秤砣擦得鋥亮，透著乾淨、利索。只要顧客說出打算怎麼吃，是爆、烤、涮，還是炒、熘、燉，店家便會切割不同部位的羊肉，回去加工，一準沒錯。除了羊肉以外，羊肉床子還經常外帶著出售一些副產品，也就是一些小吃，比如，燒羊肉，買的時候帶個碗，店家會給你盛滿滿一碗燒羊肉的湯，拿回家拌麵條，倍香。賣肉剩餘的筋頭巴腦，羊肉床子會剁成肉餡，加上應季蔬菜，加工成大包子，一咬滿嘴油，香！位於老東安市場的東來順飯莊會做生意，老闆繼承了羊肉床子的這個傳統，一些不能涮著吃的羊肉筋頭巴腦會製成包子，價格便宜，往昔，很受吃不起涮羊肉的窮苦人歡迎，一些有錢人也會專門來這品嚐東來順的羊肉包子。可惜，這個好傳統也已經失傳。
羊頭肉
老北京的回民憑藉兩把刀、八根繩闖出了清真小吃的一片天地。所謂兩把刀，就是切羊頭肉的刀和切粘糕的刀，八根繩就是栓前後兩個裝小吃的筐子的繩子。前些年，在虎坊橋一帶，還可以見到白水羊頭李的店鋪，李家後人用一把特製大片刀，把滷製好的羊頭肉切成大片，又薄又嫩，從裝著椒鹽的牛角里撒些椒鹽，軟嫩香醇，風味獨特，是下酒的一味好菜，白嘴吃也是令人難忘，可惜，今天的白水羊頭肉雖然還有售賣，但已經不是那幾個傳統人家所為，羊頭肉切得比嘴唇還厚，椒鹽也不復那麼香醇。
護國寺小吃店
今天，平日裡北京城裡要找尋像樣的小吃，品種齊全些的地方大約只能去牛街或者護國寺小吃店，位於兩廣大街東段的錦芳小吃大概也可以算作一個。前些年，東四隆福寺一帶還有隆福寺小吃店、白魁老號等幾家苟延著，隆福寺被祝融光顧之後一蹶不振，幾番改造都不成功。現而今，隆福寺又一次改建，也不知道是不是改造以後，那裡還有沒有這幾家店鋪的位置。
如果把牛街和護國寺小吃等碩果僅存的北京小吃比較，牛街的小吃更加正宗適口，原因很簡單，小吃雖小，卻往往是一家一戶幾代人精心經營的結果。牛街小吃很多還保留著家庭式的前店後廠式的經營方式，而護國寺卻已經變成連鎖式經營，那些小吃都是由配送中心將工廠化生產的產品配送到各個店鋪出售，焉能保存就有風味？不過是徒有其名罷了。
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