清理滷水中的血沫，並不只是將表面的血沫撇除那麼簡單！
滷菜品相的好壞和色澤是否好看，究其原因，還是由滷水的好壞來決定的，很多時候，我們在滷菜過程中，滷水用過一段時間後總是變得粘稠，而且發黑或者渾濁，使滷出的菜品缺乏光澤度。
造成滷水粘稠或者渾濁的原因有很多，第一：滷水長期沒有清理，每天滷完菜後或者每天滷菜之前沒有將表面的血沫清理乾淨，第二：膠質含量重的食材滷製得比較多，第三：滷菜時火大了，造成滷水蒸發過多，下面就來介紹一下滷水粘稠和渾濁的解決辦法：
不知道大家平時有沒有發現一個現象，當滷水冷卻之後，總會在滷油下面有一層像豆腐腦一樣的黑色浮沫，用漏勺還能輕輕的打撈起來。這就是肉類食材中的血水經過高溫滷煮後凝結成的一層血沫，腥味很重，顏色發黑，如果我們不及時的清理掉，那麼在滷水燒開以後，這層浮沫和滷水混合了，滷水自然就變得粘稠和渾濁，致使滷出的菜品顏色發暗，沒有光澤度，而且因為其腥味很重，往往讓我們滷出的菜品也腥味很重。所以，在每天滷菜之前，先不要去攪動滷水，應先撇出滷水最上面的滷油，然後將滷水表面的血沫輕輕的打撈乾淨。
如果撇除了表面的血沫，滷水仍然粘稠和渾濁，可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。也可以加入打細的豬肉或者雞肉末，越細越好，將滷水燒開後改小火，倒入打細的肉末，慢慢攪動直至肉末浮面，用濾網撈出肉末即可。
在我們平時的滷菜過程中，注意在下入食材燒開以後，儘量保持小火滷菜，這樣可以防止滷水蒸發過快，如果發現滷水減少了，要及時添加清水或者老湯，否則，滷水中含有的膠質也會使滷水變得粘稠，而且因為滷水中還含有糖分，在經過長期的高溫後，會產生焦化，使滷水變得渾濁甚至發黑。同時在正常滷菜的情況下，發現滷水減少，要及時添加清水或者老湯，保持滷水和滷製的食材比列足夠。
為了保持滷水的乾淨清澈，我們還要經常對滷水內部進行清理，雖然我們前面說了，每天要撇除表面的血沫，但是，滷水內部還是會含有部分血沫，這時我們可以利用血液遇冷即凝固的原理來清理滷水中的血沫，具體做法是在滷水燒開後關火，倒入一碗冷水，然後開火加熱，等滷水微開的時候，滷水中的血沫就會慢慢冒出來漂浮在表面，然後用勺子輕輕撇去即可。如此反覆的進行幾次後，滷水內部的血沫也會被清理的乾乾淨淨，這時，你會發現，滷水變得乾淨清亮多了。這個過程中，在倒入冷水加熱的時候，一定不能將滷水燒得翻滾打開，不然，血沫又和滷水混合了。
以上即是我們平時對滷水的基本處理方法，喜歡滷菜的朋友可以試試。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
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