文 | 楊立贇
為了迎合健康飲食風潮，杭州西湖邊的老牌酒店望湖賓館決定不在餐廳裡使用味精。
且不說顧客吃不吃得慣，一開始，最不能接受的是廚師。他們甚至不會做菜了。“廚師們用慣了味精有了依賴，離開了這種調味品，連燒菜都沒有了手感。”望湖賓館的廚師長方星對界面新聞說。
相對於定時定量的西餐烹飪，中餐的調味中常常聽到只可意會不可言傳的“少許”。這種“少許”就是一種經驗累積，一道菜裡放多少味精、鹽、糖、醬油，從來不是靠稱重，而是廚師的感覺。少了這“少許”味精，他們不得不重新研究用多少調味品重新做好一道菜。
從諮詢公司歐睿國際的數據來看，在整個中國，味精正在被越來越多的人無情拋棄。過去5年，味精的消耗量從2013年的114.6萬噸下降到2017年的92.2萬噸。未來5年，還將繼續持續下降態勢，預計在2022年降至78.9萬噸。
二十多年前，1990年代，無人不食味精。
黑白電視裡每天都在播放“蓮花味精，味道無可替代”的廣告語。所提及的河南蓮花味精，前身是1983年成立的河南省周口地區味精廠，後整體改製為國有獨資公司。
它曾在中國人依賴味精讓一日三餐滿足挑剔味蕾的時代中，一度實現了數十億元人民幣的銷售額，成為中國最大的味精生產商。中國也在1992年成為這個星球上使用味精最多的國家。
或許是為了甩掉味精“不健康”的帽子，蓮花味精從2015年底更名為“蓮花健康”，業務涉足智慧農業和創新金融等領域。但它的業績每況愈下，財報體現為一年賺一年虧的狀況——這是上市公司為避免被退市在財報上的慣用手法。
10月30日，蓮花健康發佈的2018年三季報顯示，淨利潤為-9944.59萬元，資產負債率達102.6%。這種頹勢沒有被扭轉過。2015年至2017年，蓮花健康的淨利潤分別為-1.55億元、6524.74萬元、-1.03億元。虧損的同時，債臺高築——上述三年期間，公司資產負債率從99.5%升至105.9%。
健康飲食的趨勢正在把曾經大行其道的食品大公司弄得狼狽不堪。麥當勞、可口可樂與億滋等公司都正在減少糖與脂肪在其產品當中的含量，來避免被億萬級規模的消費市場摒棄。而味精生產商，則在這股風潮中顯得更加被動。
成也味精，敗也味精。味精沒有變，只是人們對味精的態度不再一樣。
一
相比從公元前1046年中國西周時代就開始製作的糖，以及從公元前6050年新石器時代開始被提煉的鹽，味精這種調味品實在是太年輕了，至今也才110年的歷史。
味精製造的是“鮮味”。人類為了認知這種味道也花費了不少時間。
1908年，日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到，鰹魚和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，與甜味、鹹味、酸味和苦味很不一樣。在此之前，古代羅馬就已經有人使用魚露來獲得這種味道；廚師Auguste Escoffier在巴黎開設的那間昂貴的革新餐廳，也曾以這種味道名聲大噪。
但只有池田菊苗把這種味道以化學的方式提煉出來——採用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出穀氨酸，而穀氨酸的鹽稱為穀氨酸鹽，兼且易於結晶。池田教授他發現正是穀氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口，於是他講這種物質研發成調味品。
池田教授教授還給這種味道起了一個名字，用umai（うまい，美味）與mi（味，味道）組合形成，叫做Umami（うま味），指“令人愉快且美味可口的味道，鮮味。”
1909年，日本鈴木兄弟開始了商業化生產穀氨酸鹽，起名“味之素”（日語：味の素）。味之素剛被髮明出來的時候是一種奢侈品，從日本傳到中國，廣受歡迎。
原本研究火柴原料的上海化學工程師吳蘊初，在1922年研究出“味之素”的成分，創造出成本低廉的製造方法。翌年，他得到上海醬業鉅商張逸雲的支持，創建了天廚味精廠，生產 “佛手牌”味精。後來，這種味精製造技術還獲得美、英、法等國的專利。
天廚味精問世後，尤其是1925年五卅運動之後，抵制日貨的政治環境為中國本土生產的味精打開了市場，形成與日貨“味之素”抗衡的局面，其後遠銷南洋。天廚味精廠後來演變為現在的冠生園天廚食品有限公司，目前主營業務仍然是味精、雞精調味料和複合調味料。
味精在當時是奢侈品。
不到一斤的天廚味精在當時售價為7元，而一個普通家庭的月生活費也只不過幾十元。在上海這樣消費水平較高的大城市，味精也不常見。只有過年期間，大單位發放的“過年票”之中，味精才和家禽、粉絲、糖年糕一起出現。而味精廠逢年過節還給員工發味精，這被當成一種體面的禮品，可見這種白色結晶體在當年的地位。
當時兩本著名的食譜，《菜譜集錦》和《中國名菜譜》中，介紹了中國各地的著名菜品，各種山珍海味之中，唯獨只有一個共同點，原料表裡經常出現“味精少許”幾個字。
味精從高級餐廳和稀有品進入百姓家庭，是從味精開始大規模量產開始的。
1976年後，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠的前身相繼成立，國內也出現了無數鄉鎮味精小企業。不僅味精廠生產味精，連乳品廠這類八杆子打不著的工廠，也生產味精。中國家庭的廚房裡，代表新式調味品的味精，和經過數千年沉澱的糖、鹽、醬油站在了一起。1992年，中國成為世界味精生產的第一大國。
根據信息諮詢公司IHS的數據，2014年全球共消費320萬噸穀氨酸鹽，中國的消費量就達到176萬噸，佔總量的55%。中國人平均每天食用味精量約為57毫克每千克體重——大概一個成年人每天要吃掉一小勺的味精。這個數字是西方國家的10倍。
味精無處不在。
各類調味品和小吃零食等包裝食品的熱銷也依賴於鮮味的提升。鮮味劑也廣泛用於液體調料，特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、飲食業等行業。以醬油為例，除了袋裝的湖羊醬油，因為成本低廉而沒有放置穀氨酸鈉，以及100多元的高級釀造醬油裡面沒有穀氨酸鈉，中間段的大多數產品中，都有這種成分。
2002至2010年，味精生產年均複合增長率達11.1%。
二
有趣的是，人們一邊吃味精，一邊怕味精。
中國民間一直存在各種恐怖傳說，食用味精會致癌、會掉頭髮，甚至會變笨。
被記錄在案的“味精有害論”，起源於1968年美籍華裔醫生郭浩民發表在《新英格蘭醫學雜誌》的一篇文章，描述了自己去中餐館吃飯後，突然出現四肢發麻、心悸、渾身無力、頭疼等症狀，他猜測這可能是由於他吃的中餐裡添加了味精所致。這個案例被媒體報道後，還創造出一個專有名詞“中國餐館症候群（Chinese Restaurant Syndrome）”。
真正有客人向方星提出拒絕味精，是在2010年前後。“他們是這裡的常客，大多40多歲，收入中等以上。”他說。隨後杭州望湖賓館推出無味精廚房，就是受到這類人群的推動。
在某種程度上，人們放棄味精追求更為健康的飲食方式是由於經濟收入的提升。
“中國消費者認為味精有害，是因為他們對健康飲食的認知有了提升。”英敏特食品與飲料研究副總監李夢對界面新聞表示，雖然“味精有害論”是1968年出現的，而那時候中國還在求溫飽，顧不上研究味精。“現在生活富裕了，飲食文化越來越豐富，對健康飲食和調味品的用法積累了知識，才有（對味精）這樣的意識。
在2018年英敏特對一二三線城市最新的調查中，有42％消費者表示嘗試減少味精攝取，因此該市場增速明顯放緩。而這個比例已經超過了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數。
相比味精廠商，對這種趨勢反應最快的是餐飲和酒店行業。
餐飲業和酒店行業對於味精的使用並沒有統一規章制度，主要是看總廚的決策。另一方面，用不用味精與餐廳花費在調味品上的成本掛鉤，也就是與毛利率掛鉤——味精是最廉價的調味品，如果用雞精、菌菇精、乾貝素、純雞湯等代替，成本將上漲3倍以上。
目前在中國市場的大多數外資的高級酒店則堅決不使用味精。
“隨著消費者對於健康餐飲的越加重視，酒店餐飲應當及時的做出調整和反應。不使用味精是為客人提供健康餐飲體驗的舉措之一。”凱悅酒店集團對界面新聞的回應稱，“酒店餐廳改用高湯或其他純天然調料，避免對口味帶來的影響。”
但更多餐廳則是在選擇一種更溫和的辦法。
海底撈向界面新聞稱，在眾多鍋底中有不含味精鍋底供顧客選擇。
川菜連鎖品牌眉州東坡為了迎合市場，曾經在2016年嘗試了幾個月不用味精。而這一動作使得內部的“健康派”和“調味派”爭論不休，團隊查閱了大量資料，逼得幾乎人人都成了“味精專家”。但是無味精計劃最後破產，原因很簡單——消費者反饋，不對味。
“想改變顧客（對味精）的認知是很難的，但是最後真正體驗（無味精）時，顧客另外一種聲音又來了，覺得味道有一些變化，我們就強調沒有用味精，但是顧客就要吃原來的味道。”眉州東坡副總裁郭曉東對界面新聞說。
三
關於味精的爭議並不只存在於餐廳的廚房裡。味精誕生的110年裡，出現了大量研究旨在闡明它的功能和安全性，各國機構和國際組織對於味精的食用規定卻各不相同。聯合國農糧組織與世界衛生組織已於1987年宣佈，取消過去對於成人食用味精量要限制的規定，除了一歲以內的嬰孩之外，所有人都可正常食用。
歐盟食品安全局在2017年7月12日發表聲明說，他們在重新評估味精安全性之後，認為最大限額要設為每天每公斤體重30毫克。
與食鹽一樣，味精中的主要成分穀氨酸鈉中含有鈉元素，過量攝入鈉，會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣，主要是為了防止過多食用鈉。
根據中國營養學會2016年發佈的《中國居民膳食指南》，每人每日食鹽量應少於6克，但是實際攝入量普遍達到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就更加超標了。
而消費者對於味精的敬而遠之和象徵性的抵制，在一些專業餐飲人士的眼裡，不過是“辦了健身卡就當自己運動過”的心態——全是心理安慰。
“其實消費者並不真正關心什麼味精不味精的。他們去高檔酒店用餐、去進口超市買食品的時候在意有沒有用味精，但如果去一家街邊的網紅餐廳，排隊了很長的隊，能吃到就很開心，根本沒人問過它有沒有用味精。”供職於蘇州一家國際高級酒店的甜點師鄒伊森說。
杭州另一家中高檔餐飲店的創始人蘇濤對界面新聞說，“現在流行趨勢是清淡和健康，大家都聲稱不放味精，其實是不用那個白色結晶體而已，替代品還是要用的，要不然菜餚的味道上不來，完全靠熬製高湯的方法替代味精是不現實的，因為很多菜不需要加湯水。”他說。
人們在尋找味精的替代品，和糖的替代品甜味劑一樣講求天然或者有機的概念。
而雞精則成為了現在暫時的選擇。
諮詢機構英敏特在2016年發佈的相關報告顯示，2011至2016年間，雞精零售市場的銷售額年均複合增長率約19.5%，2016年銷售額達到38億元人民幣。英敏特表示，雞精市場的增長主要得益於消費者使用雞精代替味精來提鮮。但一些雞精產品中也含有味精的成分。
生產醬汁、湯料，以及為餐飲公司提供解決方案的雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅在接受界面新聞採訪時表示，目前為迪士尼、海底撈等客戶提供不添加味精成分的雞粉產品，雖然這部分只佔整體業務的5%，隨著一二線城市消費者的需求增加，預計未來業務也會有增長。
四
“無論味精有害無害，消費者的認知大多是基於對周邊人的觀察，以及從自己身體的感受出發，而不是從營養學的出發，採用的是經驗主義而不是實證主義。”英敏特食品與飲料研究副總監李夢說。
殺死味精的，可能是“看法”，而非“事實”。
但味精廠商似乎沒有太多的選擇。2010年以後，已經有人說，味精行業的生命週期已接近尾聲。
2013年《人民文摘》報道稱，原先國家還有三四百家廠在生產味精，現在長江以南幾乎都不做了，大魚吃小魚，現在一個大廠的產能就是過去幾十家小廠的總和。”
江蘇一家味精企業負責人透露，這家公司從2010年開始就不再生產味精，轉而從事味精的分裝。在產能過剩、產品同質化嚴重、環保門檻越來越高的情況下，許多小型味精企業被迫退出，但大型企業也並不好過。
“這個行業本身比較低端，技術含量低，企業也不去搞品牌，就是價格戰。”曾擔任國內味精行業某龍頭企業高管的分析人士表示。隨著市場的逐漸萎縮，味精行業正漸漸變得索然無味。
蓮花味精這樣的大型味精廠也不是沒有想過轉型。
其實，蓮花在1998年在上海證券交易所掛牌上市之後，一直嘗試拓展業務的多元化，皮鞋、純淨水、物流、智慧農業、金融等等領域都有涉足，但沒有這樣的行業基礎最終卻無濟於事。
而最近12年裡，蓮花先後4次傳出重組計劃，卻一一落空。2006年，蓮花味精首次爆出重組，JP摩根、高盛、美林等海外財團欲出面，幫助蓮花味精進行融資；2008年，市場傳言美國黑石集團有可能收購蓮花味精，這兩次傳聞均未成真。
2014年，蓮花公告稱第二大股東項城市天安科技有限公司與浙江睿康投資有限公司簽訂了股權轉讓協議，其後很快又宣告計劃終止。2015年，蓮花再次發公告，擬進行債務重組和資產收購重大事項，並以此停牌，但第四次遇挫。
今年內，蓮花健康包括董事長在內的多名高官相繼辭職，公司控股股東浙江睿康投資有限公司持有的1.25億股，先後被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江蘇省高院輪候凍結，蓮花或將易主國厚資產。
蓮花健康沒有回應界面新聞的採訪請求。梅花集團、西湖味精廠與冠生園天廚非上市公司沒有對外披露經營狀況，也拒絕了界面新聞的採訪。根據企業信息查詢平臺企查查上的公開信息，近5年來，上海冠生園天廚調味品有限公司的職工人數已經從2013年的183人逐年下降到2017年的118人，減少了三成以上。
英國《金融時報》在今年的一篇報道中描述道，蓮花公司的衰落使其總部所在地——擁有大約100萬人口、位於北京以南約600公里的項城受到致命打擊。“男工人基本都離開這裡，到外地找工作去了。”一家商店的店員馬春對《金融時報》說，“它曾經是我們市最強的企業。”
許多當地人都說，最近幾年許多蓮花的員工都已經提前退休了，而這並非他們的本意。一位蓮花的前員工說，“這裡的每一條街上都可以找到一個下崗的蓮花員工。”
（應採訪對象要求，文中鄒伊森、蘇濤為化名）
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