在一個地方不大、常住人口少，流動人口也少的小縣城，做餐飲，怎麼破？若是隻做單品餐飲，恐怕很難在市場上立足，走兼容八方滋味的大眾路線，對路了——四川樂至縣老名堂公社食堂，以零餐為主，走出了一條不尋常的路。
儘管店鋪面積只有450平方米，25張餐桌，主要經營零餐，人均消費50元左右，有部分小包席，但由於走八方滋味大眾餐飲，幾年積攢下來了口碑贏得了許多回頭客，在如今各地餐飲市場競爭激烈的前提下，其店裡的經營狀況依然很不錯，閒時每天有1萬多的流水，週末可達2萬多。
（《四川烹飪》於“老名堂”美食採風合影）
據該店老闆呂雲發介紹，他是西昌人，以前也是廚師，走南闖北到處事廚，學到了不少菜品和經營之道。他在樂至開的第一家店叫“石器江湖菜”，雖然是第一次創業，但經營狀況一直不錯，給了他不少信心；2013年，他又開起了“老名堂”。呂雲發很喜歡到全國各地去考察和學習，只要餐飲市場上一有新菜出現，他就會根據自身的情況，借鑑過來，改良成適合自己餐館售賣的菜品，因此餐館更換新菜的速度很快。總的來說，老名堂裡菜餚的品種豐富、口味適合大眾，這也印證了店內牆上的一副對聯“佳餚美酒江湖菜，飯暖菜香老名堂”。
名堂功夫魚
此菜是按照過水魚的基本做法演變而來，在汆煮整魚時鍋里加了化豬油，這樣汆熟的魚肉更細嫩。酸辣風味中突出了小米椒、青椒、子姜、野山椒、黃燈籠辣椒和泡辣椒的辣味，還有野山椒、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒的乳酸味，以及醋的酸香味。
原料：鮓甘魚1條（重約1200克） 芹菜節80克小米椒絲30克青尖椒絲50克子薑絲80克蔥節20克野山椒末50克姜蔥汁、料酒、姜米、蒜米、蔥花、黃燈籠辣椒醬、泡辣椒末、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、醋、水澱粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
製法：
1. 把鮓甘魚宰殺治淨後，在魚身背部肉厚處直刀剞一字花刀，再用鹽、姜蔥汁和料酒醃碼入味，然後下入加有化豬油的沸水鍋裡，開小火燜熟，撈出來裝入盤中，待用。
2.淨鍋入化豬油和色拉油燒熱，下入姜米、蒜米、野山椒末、黃燈籠辣椒醬和泡辣椒末炒香出色，投入小米椒絲、青尖椒絲和子薑絲炒出味，摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油和醋，用水澱粉勾芡後，放入芹菜節和蔥節推勻，製成酸辣味汁，出鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花即成。
五味川椒雞
此菜是把鮮椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接熗炒進雞肉裡，成菜後麻辣味道濃厚，並滲入雞肉裡面，入味很深。
原料：仔土雞肉800克小米椒節60克青尖椒節120克大蒜顆60克薑片、蔥節、幹青花椒、野山椒、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻雞鮮、熟芝麻、香油、豆瓣油各適量
製法：
1.把仔土雞肉去骨後，斬成拇指大小的丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和椒麻雞鮮拌勻並醃入味，待用。
2.淨鍋內放入豆瓣油燒熱，投入薑片、蔥節和大蒜顆爆香，下入雞丁、小米椒節、青尖椒節、幹青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水將幹且入味時，淋些香油並撒些熟芝麻，起鍋裝盤即成。
罈子肉煎餅
此菜是把麵糊包裹住罈子肉，再一起下鍋煎制而成。菜點合一，味香酥脆，既可佐酒又可當小吃點心。
原料：罈子肉100克低筋麵粉150克韭菜末50克雪花生粉50克鹽、味精、雞精、菜籽油各適量
製法：
1.把罈子肉洗淨後，切成薄片。另把低筋麵粉和雪花生粉共納一盆，加入韭菜末、鹽、味精和雞精，摻入適量的清水，攪拌均勻成麵糊，待用。
2.平底煎鍋上火，注入少量的菜籽油燒熱，再用湯勺把少許麵糊舀入平底鍋內，然後放上一片罈子肉片，用中火煎至兩面金黃酥脆且內熟時，剷出來裝盤，依法逐一制完，即成。
現點豆花
此菜是把燒開的豆漿端上桌後，倒入豆製品凝固劑， 在比較短的時間內凝結成豆花，最後蘸味碟食用，相比一般的豆花能帶給食客更多體驗感。
原料：幹黃豆150克鹽、味精、雞精、酥黃豆、酥碎花仁、大頭菜粒、蔥花、自制香辣醬各適量豆腐王少許
製法：
1.把幹黃豆洗淨後，放入清水盆裡浸泡發漲，再用石磨磨細，並過濾出豆漿，然後把豆漿入鍋並上火燒開，出鍋裝入鐵壺內，倒入已經加有豆腐王的瓦罐內，最後加蓋悶10 分鐘即凝固成豆花。
2. 另把鹽、味精、雞精、酥黃豆、酥碎花仁、大頭菜粒、蔥花和自制香辣醬在一碗中調勻成味碟，然後蘸豆花食用。
說明：豆腐王即葡萄糖酸內酯，是專門用來點豆花的凝固劑，一般1 升豆漿加2 克豆腐王即可。自制香辣醬是把香辣醬入熱油鍋裡炒香出色而成。
粉皮炒罈子肉
這裡的罈子肉是指四川安嶽、樂至等地的人們為達到保質防腐、方便食用的目的，把豇豆乾、青菜乾等乾菜與帶皮豬肉一起拌以植物香料，並按照一層乾菜、一層烙制的豬肉條的順序放入土壇內，密封數月後，便逐漸形成了風味獨特、醇香可口的罈子肉。
原料：罈子肉400 克紅薯粉80 克青紅尖椒絲100克子薑片50克薑片、蒜片、蔥節、鹽、生抽、味精、雞精、白糖、美極鮮醬油、香油、菜籽油各適量
製法：
1.把罈子肉切成薄片，待用。另把紅薯粉加適量清水調勻，再倒入加有少量油脂的平底鍋裡，煎製成粉皮，剷出來切成小塊，待用。
2.淨鍋入菜籽油燒熱，投入薑片、蒜片和蔥節爆香，下入罈子肉片炒至色澤金黃且捲曲時，放入青紅尖椒絲、子薑片和粉皮塊，調入鹽、生抽、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油炒入味，淋香油顛勻，出鍋裝盤即成。
口水雞
傳統口水雞一般調的是麻辣味，而這裡調的是紅油帶酸甜味，並增加了花生醬和酥花仁提香。
原料：土雞1 只花生醬30 克蒜米20 克蔥花10 克姜、蔥、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、紅油各適量酥花仁、熟芝麻各少許
製法：
1.把土雞治淨後，放入加有姜蔥和料酒的清水鍋裡，用中火煮至剛熟時，撈出來瀝水並自然晾冷，然後把雞肉斬成條，裝入盤中擺好，待用。
2.取一碗放入花生醬和蒜米，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋和少許冷雞湯攪拌均勻成酸甜味汁，再澆在盤中熟雞肉條上，然後淋入紅油，撒些酥花仁、熟芝麻和蔥花，即成。
燈籠土豆盞
此菜是先把土豆做成三種不同的形態——土豆片、土豆泥、土豆松，再組合成一道特色佳餚，創菜思路不錯。
原料：新鮮土豆1000 克油渣50 克蔥白末10 克鹽、味精、雞精、色拉油各適量
製法：
1.把新鮮土豆清洗乾淨後削去表皮，取一部分土豆切成銀針絲，放入清水盆裡漂去多餘的澱粉，撈出來瀝水後，下入熱油鍋裡炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，即得土豆松。再取另一部分土豆切薄片，下入熱油鍋裡炸至酥脆，撈出來瀝油，即得土豆片，待用。
2.另把剩餘的土豆入籠蒸熟，取出來用刀壓制成泥，再下入熱油鍋裡炒至翻沙，其間調入鹽、味精和雞精，並撒入蔥白末和剁碎的油渣炒入味，出鍋待用。
3.最後按照一片土豆片舀上適量土豆泥，再蓋上少許土豆松的順序製成燈盞的樣式，依法逐一制完後裝盤，稍加點綴即成。
桑都雙拼
樂至出產桑葉，號稱桑都，而把嫩桑葉裹粉並下鍋油炸後食用，風味獨特。
原料：嫩桑葉20 克雞脯肉80 克粗麵包糠100 克雞蛋3個姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、冷雞湯、生粉、色拉油各適量
製法：
1.把雞脯肉剔去筋膜後，用刀剁成泥，再加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、蛋清液、冷雞湯和生粉攪勻成雞糝，然後用手擠成雞肉丸，並裹勻粗麵包糠。.
2.把雞肉丸下入熱油鍋裡炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，裝入盤的一邊。另把嫩桑葉洗淨後，拖勻蛋清液並裹勻生粉，再下入熱油鍋裡炸至酥脆時，撈出來瀝油後裝入盤的另一邊，即成。
鄉下粑粑湯
此菜是樂至當地的一款鄉土菜，先把糯米麵團下鍋煎製成粑粑，再放入炒至酥香的五花肉煎蛋湯裡煮透，並用鹽菜提味，風味特別。
原料：湯圓粉150克豬五花肉片50克雞蛋2個自制鹽菜50克姜米、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、化豬油、菜籽油各適量青菜葉少許
製法：
1.把湯圓粉加適量的清水揉勻，然後搓成條並扯劑，做成若干個圓餅，再放入加有少量菜籽油的平底鍋裡煎至表面金黃且熟時，剷出來待用。
2.淨鍋加少許化豬油燒熱，投入豬五花肉片爆香出油，倒入雞蛋液炒散凝固，下入自制鹽菜和姜米略炒，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入煎好的湯圓粑和青菜葉煮透，出鍋裝盤後撒些蔥花，即成。
紅油肺片
菜品提供：樂至縣老名堂公社食堂文先章 呂雲發/文 廚藝指導：呂雲發
原料：牛肉，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)，紅油，滷水，醬油，芝麻，花椒麵，味精，白糖，八角，花椒，桂皮，精鹽，白酒
製法：將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起；置另一鍋內，加入老滷水和香料（花椒、桂皮、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，放入牛肉牛雜改用小火煮到熟而不爛，撈出晾涼待用；將紅油、醬油、花椒粉、白糖，味精放入碗中調成汁；再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合擺在盤裡，淋上味汁撒上芝麻點綴香菜葉即成。
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