做水煮肉一般澆三次熱油，“刺啦刺啦”響三下，行話說“三點水”，第一澆提香，第二澆增色，第三澆複合味道，整道菜口感渾然一體。
食在四川，味在自貢，自貢是小河幫菜的起源地，自貢產鹽，小河幫菜就稱了“鹽幫菜”。
水煮牛肉
水煮技法是小河幫菜系的主流，舊時鹽鐵專賣，產鹽地大都富庶，人們有更多心思用來提高生活品質，鹽幫菜精緻、奢華，麻辣鮮香。
水煮技法延伸出很多菜品：水煮牛肉片、水煮豬肉片、水煮魚片，這些菜味型多變，口感細膩，是典型的川菜代表作。
一款成功的水煮牛肉，芡濃、味厚、肉嫩，湯鮮味美，凡事細節決定成敗，做好一款美食，從選料開始就要嚴格標準，水煮牛肉打底菜選擇時令的新鮮蔬菜，青蒜、上海青、芹菜、萵苣尖都可以，沒有太多侷限性，要點是菜品要新鮮；牛肉最好選後臀部位，這個位置的肉筋少肉嫩，加工出來口感最好。
來，一起做一款地道的水煮牛肉吧！
鮮嫩的牛後臀肉
水煮牛肉方法：
主料：牛後臀肉
配菜 ：上海青 芹菜
輔料：油鹽 郫縣豆瓣醬 澱粉 辣椒粉 花椒粉 雞蛋
步驟：
醃製牛肉
- 牛肉切2毫米厚，加鹽入味、加蔥姜水去腥，加雞蛋清增加嫩滑口感，加水澱粉裹住味道，醃製15分鐘。
2.鍋中油燒7成熱，加蒜和鹽炒香，放入青菜翻炒好待用。
3.鍋中燒熱油，加入郫縣豆瓣醬，二荊條辣椒粉，炒香後加入高湯。
4.水開後把牛肉一片片加入水中，煮1分鐘即成，煮久了肉老不嫩，煮輕了肉不熟。
5.牛肉出鍋以前，一定要勾芡，芡汁稍微厚點此菜成品口感更好。
6.出鍋的牛肉澆在打底菜上。
7牛肉上.撒上蒜沫、香蔥、幹辣椒粉、花椒粉。
7.最重要的一步來了，澆熱油，這是這道菜味道昇華的一步，熱油一澆，蔥、蒜、花椒辣椒的香味一瞬間匯合，菜一下子有了靈魂。
8.滴滴香濃，絲絲入扣，春夏秋冬，總在惦念這一款水煮牛肉。
小貼士：
- 醃製牛肉時要多攪動，相當於多給肉按摩肉質口感才好。
- 炒找底菜時放點鹽菜不會發黃。
- 澱粉勾芡是重要的環節，不能省，此菜品口味單薄了不好吃。
- 熱油要澆三次口味更完美。
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