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沙坊粉靠太陽和自然風晾乾，圖為曬粉皮。 |
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沙坊粉製作工藝全部都是靠手工，任何一個環節都凝聚著製作人對這種食物的感情。 |
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沙坊粉是連州人贈饋親友的傳統手信。 |
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沙坊粉是連州人早餐不可缺少的一道主食，這種米粉爽滑香糯，有著一股濃濃的米香味。 |
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沙坊村旁的大龍河清澈見底，當地人都選用大龍河水製作沙坊粉。 |
粥粉面飯被譽為廣東美食界的四大發明。在廣東，食客尤愛吃米粉，如廣州沙河粉、順德陳村粉可謂名氣響亮。而在古城連州，沙坊粉則是街坊們的至愛。沙坊粉是連州人早餐不可缺少的一道主食。這種米粉爽滑香糯，一咬即斷不黏牙，有著一股濃濃的米香味。
沙坊粉產自連州鎮沙坊村，已有數百年製作歷史。因其顏色潔白、粉質細膩、久煮不糊、入口爽滑的特質，成為地標性美食。
近日，沙坊粉成功入選第七批廣東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄，其美食文化傳承將得到進一步鞏固和保護。
文圖：南方日報記者/段燦
通訊員/潘賢強 邱勁松 陳志軍 策劃：黃津
生態優良
好山好水產好粉
清澈澎湃的大龍河自西向東歡快奔流，千年古村沙坊便位於這條極有生命力的大龍河旁。
紅輝石磨沙坊粉廠就在大龍河邊。這家成立於2015年的沙坊粉廠，是目前沙坊村3家大型沙坊粉廠之一，其年產量可達10萬斤，供不應求。
老闆石紅輝介紹，其祖上一直都是製作生產沙坊粉。“我爺爺是製作沙坊粉的，我父親也是。現在我也是。”石紅輝說，沙坊村沙坊粉的製作歷史悠久，村民很多都會製作沙坊粉，自己從孩提時期便開始在長輩製作沙坊粉時幫忙打下手，對沙坊粉充滿了特殊的感情。
沙坊粉具體在哪個年代成為村民們人人都會的技能？現在沙坊村已經沒有人能說得準了。但對於沙坊村的歷史，村民們都瞭然於心。
沙坊村的歷史可追溯到五代十國時期（公元907年至960年）。其時，祖籍甘肅武威的石文德（公元904—990年）為避戰亂，28歲時由荊楚古道一路南下至石角垌，先居平合鄉（今西岸榕樹坪），後在沙坊立村。
石文德自幼聰穎好學，博覽經史，過目不忘。20歲時為《後漢書》挑錯百餘處，後以一副輓聯“月沉湘浦泠，花謝漢宮秋”而受楚王馬希範賞識，被封為水部員外郎，沙坊村也因此被賜為“儒林坊”。
發源於附近蒼翠群山之中的大龍河，用清澈的山水灌溉著沙坊村的廣袤良田。而沙坊村人便利用這精良的稻米和甘甜凜冽的山泉水發明製作出了享譽四面八方的沙坊粉。
“沙坊粉顏色潔白、粉質細膩、久煮不糊、入口爽滑香糯，這種特質是其他的切粉所沒有的。這也是沙坊粉之所以深受食客喜愛的魅力所在。”石紅輝介紹，沙坊粉的這種特質一個很大的原因便是因為沙坊村獨特的水質。這種源於蒼翠群山的山泉水孕育了令食客著迷的沙坊粉。
純手工製作
靠太陽和自然風晾乾
沙坊粉獨特的魅力一部分來源於當地甘甜凜冽的山泉水，另一部分則得益於當地人充滿匠心味道的製作工藝。
石紅輝介紹，傳統的沙坊粉製作工藝全部都是靠手工，任何一個環節都凝聚著製作人對這種食物的全部感情，非常辛苦。
沙坊粉的製作主要分為六道工序，即選米、浸泡、水蒸、日曬、軟化和刀切。經過這六道工序後，沙坊粉才能最終“扎盒”捆裝。
石紅輝講述，選米即挑選優質的稻米。此前，村民們都是挑選本地種植的優質稻米，但現在，隨著市場需求越來越大，村民們也開始選購外面的稻米。“但不管是本地的還是外地的，按照品質選擇永遠都是第一位。”
選米後村民們需要對稻米進行初步處理，需要碾磨兩遍。“第一遍去除稻殼，第二遍去除米麩。”然後再用當地的山泉水浸泡至沒有濁水，手摸著爽滑便開始繼續用石磨磨漿。
“這也需要磨兩次，磨出來的漿汁必須雪白、透明，這直接關係到沙坊粉成品的色澤。”石紅輝說，直到漿汁雪白、透明後方進入下一道工序——上鍋蒸煮。
用大鍋將米漿蒸成餈皮後，村民們便將其用簸箕或者特製的長條形竹篩放置室外晾曬。“大約需要在晴好的天氣下曬3至5個小時，然後再收回來進行軟化。”
軟化後村民們還需要用石板壓整，繼而一件件分散開，成就沙坊粉入口時獨特的彈性和韌性。最後再切成粉、晾曬、壓整、捆紮。至此方大功告成，遠近聞名的沙坊粉製作完畢。
“以前所有環節全部都是手工製作，非常辛苦。”石紅輝回憶，小時候家裡製作沙坊粉時，自己僅僅幫忙晾曬、挑水便覺得非常辛苦了，而沙坊粉製作工藝這麼多，其中的辛苦可想而知。
現在，隨著沙坊粉的名氣傳播得越來越廣、市場對於沙坊粉的需求也節節攀升，沙坊粉的製作人也開始絞盡腦汁在確保沙坊粉一貫獨特品質的同時引入現代工藝。
“目前就改良了兩個環節。”石紅輝介紹，目前米漿的蒸煮環節和沙坊粉的刀切環節都進行了改良，一個改良讓沙坊粉的品質有了更高的提升，一個改良則讓沙坊粉的生產效率得到了更大提升。
但在沙坊粉的製作過程中，一個重要的部分是粉必須靠太陽和自然風晾乾，陰雨天不能製作，為此，沙坊粉一年的生產時間最理想的條件也大約為200天左右，這極大制約了沙坊粉的產量。“村裡幾家沙坊粉生產工廠都為此嘗試過多種做法，但結果都不是很理想，暫時這個部分沒辦法進行改良。”石紅輝說。
食客最愛
“只上沙坊粉就行”
一紮扎長方形的沙坊粉不僅便於攜帶運輸，同時也非常耐於儲藏，在有著吃粉習俗的連州，沙坊粉更是很多當地人家中常見的必備食品。
現在，這種傳承多年的古老傳統美食成功獲選進入了第七批廣東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄，其美食文化傳承得到進一步鞏固和保護，更成為了沙坊村民共同的驕傲。
在沙坊村民眼裡，沙坊粉的記憶陪伴著自己的成長，其傳承至今品質過硬、口碑極佳的美譽度更成為村民立身處世學習的榜樣。
“做人也好、做事也罷，誠信是核心。”沙坊村另外一家大型沙坊粉廠——儒林坊沙坊粉廠負責人石宗信介紹，一直以來，村民們都非常注重保障沙坊粉的製作品質，強調綠色、健康。“沙坊粉都是純天然的，絕不添加任何防腐劑。”
在得知沙坊粉成功入選第七批廣東省級非物質文化遺產代表性項目名錄後，石紅輝表示，這個成績的取得更激勵所有沙坊粉製作人誠信做事，盡最大努力進一步提升沙坊粉品質、提升沙坊粉知名度和美譽度。
沙坊粉的名氣越來越大，其市場受歡迎程度也越來越高。石紅輝介紹，以前沙坊粉一天才生產幾十斤，現在一天可以生產500多斤，而且還很快就能銷售一空。“未來，在確保品質前提下，我們或將進一步擴大生產規模。”
這種受歡迎程度並不讓人覺得意外。對沙坊村民而言，他們早已司空見慣。
每年，沙坊村過節時，根據當地風俗，村民都會邀請親朋戚友來家共同過節。既然是節日，大魚大肉、豐盛的美食自然並不稀缺。但只有在沙坊村過節，村民們才會不約而同聽到親戚朋友特別的叮囑：“大魚大肉什麼的都可以不上，沙坊粉必不可少！”村民們甚至笑著說，有朋友前來過節時甚至直言，“只上沙坊粉就行”！
而慶祝完節日後，沙坊村人也會非常熱情好客地打包一份沉甸甸的沙坊粉饋贈親朋戚友，這既是親友之間濃烈情誼的表達，也是沙坊村民作為沙坊人的自豪的彰顯。
沙坊粉做法多樣，可蒸、可炒、可入湯、可涼拌，並且久煮不爛。在連州，“酸豆角蒸切粉”“牛腩湯切粉”“牛肉炒切粉”等美食，大都選用沙坊粉。沙坊粉不僅浸潤在沙坊人的記憶裡，也是連州人對於家鄉美食的共同記憶。
縱深▶
千年古村孕育獨特人文風情
沙坊村盛產的沙坊粉曾經還有“無沙坊粉不成圩”的說法。指的是抗戰時期，水運農副產品到廣州的商販船，頻繁出入沙坊與連州之間的水道。行商爭相前往沙坊訂貨，常令沙坊粉供不應求。而作為農副產品集散地的石角，更因此有了“沒有沙坊粉不成圩”之說。
石宗信開設的沙坊粉廠叫儒林坊，名字的由來源自於沙坊村的歷史。自石文德被封為水部員外郎、沙坊村也因此獲賜“儒林坊”以來，“儒林”所代表的文化內涵便銘刻在了沙坊村民的血脈和骨子裡。千年古村的風韻成為連州當地人文歷史中一張閃亮的名片。
有人說，品沙坊粉，既是品沙坊古村的特色美食，也是品儒林古村的千年文化韻味。
2016年，第二批列入中央財政支持範圍的中國傳統村落名單中，沙坊村榜上有名。此次入選的傳統村落將獲專項補助資金，主要用於傳統建築和歷史遺蹟保護性修繕、建築防災減災、環境綜合整治，以及汙水垃圾等基礎設施和公用設施建設，整體保護和改善傳統村落的歷史遺存和人居環境。
目前，沙坊村的古村保護正在進行當中。正在進行修繕的古建築、已經完成修繕的建築和保存完好的古建築並存，走入沙坊村，一座座、一排排的青磚黑瓦建築便帶著厚重的歷史氣息撲面而來。
沙坊村建築以民居建築為主。古民居中巷道為青石板鋪就；民居連片建設，很有規劃，從村後到村前的地勢逐漸降低，層次明顯。
從宏觀上看，沙坊村直接反映著我國明清時期連州農村的生活狀況和經濟、體制、生產力、生產關係等社會狀況，是人類歷史、建築歷史的發展研究不可或缺的依據；從中觀上看，沙坊村還以聚落的形式見證了石氏家族的興衰，書寫了一部耐人尋味的家族史；從微觀上看，沙坊村從建築的選址、形態、佈局、型制和規模，到大門的尺寸、窗欞的裝飾、院落的花草，細膩地記錄下了每一個家庭甚至每一個人的家居生活和文化生活。
千百年來，沙坊村民恪守組訓，耕讀並重，崇文成風，人才輩出。自唐朝以來，村裡均不乏讀書成名者，明清時期出了“石門三鳳”，民國時出了留美博士，建國後，村裡的大學生近200人。
走進村裡的五代楚水部石公祠，門口兩旁題有一副醒目的對聯“水部家風遠，儒林世澤長”，成為沙坊村民秉承祖訓的有力明證。
而千年的傳承，也孕育了沙坊村獨特的民俗活動，即“洗佛節”。每年農曆“六月六”這天，沙坊村都會組織一支祈福隊伍，把東嶽廟裡的“東嶽大帝”“觀音菩薩”“五虎將”等十數尊神塑像“請”出來，沿著祠堂、門樓，舞獅奏樂、敲鑼打鼓、誦經詠唱，拜祭一番，祈求平安，祈求風調雨順，五穀豐登。
然後眾人會將眾神像抬放至村前美麗的大龍河擦洗乾淨。在洗滌儀式結束後，村民們會將眾神像送回東嶽廟，接著在大龍河上舉行精彩的“搶雞”遊戲。
在傳承和保護古村底蘊的基礎上，目前沙坊村已經成立了農民專業合作社，計劃在村裡籌建水上樂園、生態茶葉、農莊等，大力發展鄉村觀光旅遊，以進一步促進村莊發展，帶領全體村民奔康致富。
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