 |
沙坊粉靠太阳和自然风晾干，图为晒粉皮。 |
| |
 |
沙坊粉制作工艺全部都是靠手工，任何一个环节都凝聚着制作人对这种食物的感情。 |
 |
沙坊粉是连州人赠馈亲友的传统手信。 |
 |
沙坊粉是连州人早餐不可缺少的一道主食，这种米粉爽滑香糯，有着一股浓浓的米香味。 |
 |
沙坊村旁的大龙河清澈见底，当地人都选用大龙河水制作沙坊粉。 |
粥粉面饭被誉为广东美食界的四大发明。在广东，食客尤爱吃米粉，如广州沙河粉、顺德陈村粉可谓名气响亮。而在古城连州，沙坊粉则是街坊们的至爱。沙坊粉是连州人早餐不可缺少的一道主食。这种米粉爽滑香糯，一咬即断不黏牙，有着一股浓浓的米香味。
沙坊粉产自连州镇沙坊村，已有数百年制作历史。因其颜色洁白、粉质细腻、久煮不糊、入口爽滑的特质，成为地标性美食。
近日，沙坊粉成功入选第七批广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录，其美食文化传承将得到进一步巩固和保护。
文图：南方日报记者/段灿
通讯员/潘贤强 邱劲松 陈志军 策划：黄津
生态优良
好山好水产好粉
清澈澎湃的大龙河自西向东欢快奔流，千年古村沙坊便位于这条极有生命力的大龙河旁。
红辉石磨沙坊粉厂就在大龙河边。这家成立于2015年的沙坊粉厂，是目前沙坊村3家大型沙坊粉厂之一，其年产量可达10万斤，供不应求。
老板石红辉介绍，其祖上一直都是制作生产沙坊粉。“我爷爷是制作沙坊粉的，我父亲也是。现在我也是。”石红辉说，沙坊村沙坊粉的制作历史悠久，村民很多都会制作沙坊粉，自己从孩提时期便开始在长辈制作沙坊粉时帮忙打下手，对沙坊粉充满了特殊的感情。
沙坊粉具体在哪个年代成为村民们人人都会的技能？现在沙坊村已经没有人能说得准了。但对于沙坊村的历史，村民们都了然于心。
沙坊村的历史可追溯到五代十国时期（公元907年至960年）。其时，祖籍甘肃武威的石文德（公元904—990年）为避战乱，28岁时由荆楚古道一路南下至石角垌，先居平合乡（今西岸榕树坪），后在沙坊立村。
石文德自幼聪颖好学，博览经史，过目不忘。20岁时为《后汉书》挑错百余处，后以一副挽联“月沉湘浦泠，花谢汉宫秋”而受楚王马希范赏识，被封为水部员外郎，沙坊村也因此被赐为“儒林坊”。
发源于附近苍翠群山之中的大龙河，用清澈的山水灌溉着沙坊村的广袤良田。而沙坊村人便利用这精良的稻米和甘甜凛冽的山泉水发明制作出了享誉四面八方的沙坊粉。
“沙坊粉颜色洁白、粉质细腻、久煮不糊、入口爽滑香糯，这种特质是其他的切粉所没有的。这也是沙坊粉之所以深受食客喜爱的魅力所在。”石红辉介绍，沙坊粉的这种特质一个很大的原因便是因为沙坊村独特的水质。这种源于苍翠群山的山泉水孕育了令食客着迷的沙坊粉。
纯手工制作
靠太阳和自然风晾干
沙坊粉独特的魅力一部分来源于当地甘甜凛冽的山泉水，另一部分则得益于当地人充满匠心味道的制作工艺。
石红辉介绍，传统的沙坊粉制作工艺全部都是靠手工，任何一个环节都凝聚着制作人对这种食物的全部感情，非常辛苦。
沙坊粉的制作主要分为六道工序，即选米、浸泡、水蒸、日晒、软化和刀切。经过这六道工序后，沙坊粉才能最终“扎盒”捆装。
石红辉讲述，选米即挑选优质的稻米。此前，村民们都是挑选本地种植的优质稻米，但现在，随着市场需求越来越大，村民们也开始选购外面的稻米。“但不管是本地的还是外地的，按照品质选择永远都是第一位。”
选米后村民们需要对稻米进行初步处理，需要碾磨两遍。“第一遍去除稻壳，第二遍去除米麸。”然后再用当地的山泉水浸泡至没有浊水，手摸着爽滑便开始继续用石磨磨浆。
“这也需要磨两次，磨出来的浆汁必须雪白、透明，这直接关系到沙坊粉成品的色泽。”石红辉说，直到浆汁雪白、透明后方进入下一道工序——上锅蒸煮。
用大锅将米浆蒸成糍皮后，村民们便将其用簸箕或者特制的长条形竹筛放置室外晾晒。“大约需要在晴好的天气下晒3至5个小时，然后再收回来进行软化。”
软化后村民们还需要用石板压整，继而一件件分散开，成就沙坊粉入口时独特的弹性和韧性。最后再切成粉、晾晒、压整、捆扎。至此方大功告成，远近闻名的沙坊粉制作完毕。
“以前所有环节全部都是手工制作，非常辛苦。”石红辉回忆，小时候家里制作沙坊粉时，自己仅仅帮忙晾晒、挑水便觉得非常辛苦了，而沙坊粉制作工艺这么多，其中的辛苦可想而知。
现在，随着沙坊粉的名气传播得越来越广、市场对于沙坊粉的需求也节节攀升，沙坊粉的制作人也开始绞尽脑汁在确保沙坊粉一贯独特品质的同时引入现代工艺。
“目前就改良了两个环节。”石红辉介绍，目前米浆的蒸煮环节和沙坊粉的刀切环节都进行了改良，一个改良让沙坊粉的品质有了更高的提升，一个改良则让沙坊粉的生产效率得到了更大提升。
但在沙坊粉的制作过程中，一个重要的部分是粉必须靠太阳和自然风晾干，阴雨天不能制作，为此，沙坊粉一年的生产时间最理想的条件也大约为200天左右，这极大制约了沙坊粉的产量。“村里几家沙坊粉生产工厂都为此尝试过多种做法，但结果都不是很理想，暂时这个部分没办法进行改良。”石红辉说。
食客最爱
“只上沙坊粉就行”
一扎扎长方形的沙坊粉不仅便于携带运输，同时也非常耐于储藏，在有着吃粉习俗的连州，沙坊粉更是很多当地人家中常见的必备食品。
现在，这种传承多年的古老传统美食成功获选进入了第七批广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录，其美食文化传承得到进一步巩固和保护，更成为了沙坊村民共同的骄傲。
在沙坊村民眼里，沙坊粉的记忆陪伴着自己的成长，其传承至今品质过硬、口碑极佳的美誉度更成为村民立身处世学习的榜样。
“做人也好、做事也罢，诚信是核心。”沙坊村另外一家大型沙坊粉厂——儒林坊沙坊粉厂负责人石宗信介绍，一直以来，村民们都非常注重保障沙坊粉的制作品质，强调绿色、健康。“沙坊粉都是纯天然的，绝不添加任何防腐剂。”
在得知沙坊粉成功入选第七批广东省级非物质文化遗产代表性项目名录后，石红辉表示，这个成绩的取得更激励所有沙坊粉制作人诚信做事，尽最大努力进一步提升沙坊粉品质、提升沙坊粉知名度和美誉度。
沙坊粉的名气越来越大，其市场受欢迎程度也越来越高。石红辉介绍，以前沙坊粉一天才生产几十斤，现在一天可以生产500多斤，而且还很快就能销售一空。“未来，在确保品质前提下，我们或将进一步扩大生产规模。”
这种受欢迎程度并不让人觉得意外。对沙坊村民而言，他们早已司空见惯。
每年，沙坊村过节时，根据当地风俗，村民都会邀请亲朋戚友来家共同过节。既然是节日，大鱼大肉、丰盛的美食自然并不稀缺。但只有在沙坊村过节，村民们才会不约而同听到亲戚朋友特别的叮嘱：“大鱼大肉什么的都可以不上，沙坊粉必不可少！”村民们甚至笑着说，有朋友前来过节时甚至直言，“只上沙坊粉就行”！
而庆祝完节日后，沙坊村人也会非常热情好客地打包一份沉甸甸的沙坊粉馈赠亲朋戚友，这既是亲友之间浓烈情谊的表达，也是沙坊村民作为沙坊人的自豪的彰显。
沙坊粉做法多样，可蒸、可炒、可入汤、可凉拌，并且久煮不烂。在连州，“酸豆角蒸切粉”“牛腩汤切粉”“牛肉炒切粉”等美食，大都选用沙坊粉。沙坊粉不仅浸润在沙坊人的记忆里，也是连州人对于家乡美食的共同记忆。
纵深▶
千年古村孕育独特人文风情
沙坊村盛产的沙坊粉曾经还有“无沙坊粉不成圩”的说法。指的是抗战时期，水运农副产品到广州的商贩船，频繁出入沙坊与连州之间的水道。行商争相前往沙坊订货，常令沙坊粉供不应求。而作为农副产品集散地的石角，更因此有了“没有沙坊粉不成圩”之说。
石宗信开设的沙坊粉厂叫儒林坊，名字的由来源自于沙坊村的历史。自石文德被封为水部员外郎、沙坊村也因此获赐“儒林坊”以来，“儒林”所代表的文化内涵便铭刻在了沙坊村民的血脉和骨子里。千年古村的风韵成为连州当地人文历史中一张闪亮的名片。
有人说，品沙坊粉，既是品沙坊古村的特色美食，也是品儒林古村的千年文化韵味。
2016年，第二批列入中央财政支持范围的中国传统村落名单中，沙坊村榜上有名。此次入选的传统村落将获专项补助资金，主要用于传统建筑和历史遗迹保护性修缮、建筑防灾减灾、环境综合整治，以及污水垃圾等基础设施和公用设施建设，整体保护和改善传统村落的历史遗存和人居环境。
目前，沙坊村的古村保护正在进行当中。正在进行修缮的古建筑、已经完成修缮的建筑和保存完好的古建筑并存，走入沙坊村，一座座、一排排的青砖黑瓦建筑便带着厚重的历史气息扑面而来。
沙坊村建筑以民居建筑为主。古民居中巷道为青石板铺就；民居连片建设，很有规划，从村后到村前的地势逐渐降低，层次明显。
从宏观上看，沙坊村直接反映着我国明清时期连州农村的生活状况和经济、体制、生产力、生产关系等社会状况，是人类历史、建筑历史的发展研究不可或缺的依据；从中观上看，沙坊村还以聚落的形式见证了石氏家族的兴衰，书写了一部耐人寻味的家族史；从微观上看，沙坊村从建筑的选址、形态、布局、型制和规模，到大门的尺寸、窗棂的装饰、院落的花草，细腻地记录下了每一个家庭甚至每一个人的家居生活和文化生活。
千百年来，沙坊村民恪守组训，耕读并重，崇文成风，人才辈出。自唐朝以来，村里均不乏读书成名者，明清时期出了“石门三凤”，民国时出了留美博士，建国后，村里的大学生近200人。
走进村里的五代楚水部石公祠，门口两旁题有一副醒目的对联“水部家风远，儒林世泽长”，成为沙坊村民秉承祖训的有力明证。
而千年的传承，也孕育了沙坊村独特的民俗活动，即“洗佛节”。每年农历“六月六”这天，沙坊村都会组织一支祈福队伍，把东岳庙里的“东岳大帝”“观音菩萨”“五虎将”等十数尊神塑像“请”出来，沿着祠堂、门楼，舞狮奏乐、敲锣打鼓、诵经咏唱，拜祭一番，祈求平安，祈求风调雨顺，五谷丰登。
然后众人会将众神像抬放至村前美丽的大龙河擦洗干净。在洗涤仪式结束后，村民们会将众神像送回东岳庙，接着在大龙河上举行精彩的“抢鸡”游戏。
在传承和保护古村底蕴的基础上，目前沙坊村已经成立了农民专业合作社，计划在村里筹建水上乐园、生态茶叶、农庄等，大力发展乡村观光旅游，以进一步促进村庄发展，带领全体村民奔康致富。
閱讀更多 南方日報 的文章
