一到菌季，德宏人就不淡定了。
雞樅、牛肚菌，青頭菌，大紅菌，奶漿菌，掃把菌，號菌，馬蛋，谷花菌來者不拒，手起筷落，光盤見底。
菌季一來，德宏人就開啟了吃菌模式，直到雨季結束，這股吃菌狂潮才慢慢平息下來……
雨季就是菌子的季節，
到底是怎樣的美味，
能叫德宏人如痴如醉？
吃菌子是有講究的，
不要放肉！不要放肉！不要放肉！
陳應吉 攝
德宏到底有多少種菌？
據民間不完全統計，
德宏野生菌大約有120餘種。
德宏為什麼有這麼多菌？
德宏人可能會見慣不怪地回答你：不知道啊，老天給的。
其實是因為，印度洋季風帶來清涼的夏季降水，山林地形和植被非常適合野生菌生長。
陳應吉 攝
周洪利 攝
在德宏人的美食世界觀裡，野生的才是菌子。
菌子與菌子之間，還有一套完整的“尊卑體系”。
野生菌頂端：雞樅、乾巴菌、牛肝菌。
體形大、口感好，通常備受關注。在德宏人眼中，雞樅、乾巴菌、牛肝菌，可是菌中大戶！
雞樅：清甜細膩
生長在酸性土壤上的松樹林中，雞樅種類分為青雞樅和土堆雞樅，可能是儀態最端莊的菌類，長腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪稱菌中天秤座。
陳應吉 攝
乾巴菌：異香柔韌
生長在腐朽的松木上，體態皺縮不易清洗，皺褶裡經常夾雜有松針，但也因此帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。
牛肝菌：鮮濃肥嫩
一般生長在慄樹下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實，口感肥厚滑膩。
我是分割線
底端分割線：青頭菌
青頭菌：滑膩脆口
溫良的青頭菌是小家碧玉的少女，在菌子尊卑體系中也是一條分界線：地位在青頭菌之下的菌子，通常就被德宏人統稱為“雜菌”了。
如何發現一枚優秀的菌子？
首先，要走進正確的樹林——不是所有的林子裡都能長出菌子。在背陰面的松樹林裡，很容易找到菌子的“小窩”。
周洪利 攝
記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的“對手”，還可以在菌苞打開之前就把它摘下。要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價格比菌傘大開的貴上一小倍。
周洪利 攝
雞樅未開傘和開傘後的價格完全不同。
另外，還要有豐富的經驗。雞樅有和白蟻窩共生的規律，科研結果稱，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。
注意：有毒菌出沒！
菌子的世界高深莫測。
怎樣辨別有毒菌？
鄭彬 攝
如果山上撿菌，記住只找自己認識的可食用菌。別被那些顏色燦爛的菌子迷惑——鮮豔好看的菌子多半有毒。漂亮菌子拍個照留念就好，千萬別吃。
鄭彬 攝
德宏人是怎麼吃菌子的？
雖然德宏的菌子種類奇多，但當地人烹調菌的方法比較單一。對待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調味料不知高到哪裡去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。要牢記：越貴的菌子越要素吃。
01
以素當葷
陳應吉 攝
02
非炒即煮
陳應吉 攝
陳應吉 攝
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