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不是所有雙皮奶，都叫順德雙皮奶。
曾經有個朋友跟我說，他覺得雙皮奶不好吃，奶精味重，就像一塊帶甜味的果凍。問他在哪裡吃到的，他說在路邊，幾塊錢一碗。
聽完之後不由得苦笑，如今雙皮奶遍地都有得賣，但做得正宗的，少之又少。到底在哪裡才能吃到正宗的雙皮奶呢？
答案是，在順德。
水牛奶，順德雙皮奶的秘密武器
正宗的順德雙皮奶，香甜濃郁，最特別的是奶香味特別足，和市面上的普通雙皮奶有本質上的區別。
你可能會好奇，為什麼別的地方就是做不出順德雙皮奶的口感，難道是有什麼獨門製作方法嗎？
其實雙皮奶的製作方法，大都是一樣的，所以順德雙皮奶之所以能成為最有名的那一個，靠的是原料上的秘密武器——水牛奶。
喜歡烘焙的人都知道，北海道牛乳，已經是很優秀的奶製品的，乳脂含量達到3.6%。但順德雙皮奶，用的是順德特有的水牛奶，乳脂含量高達8%，是北海道牛乳的兩倍多，加上水分少，所以奶香味特別濃郁。
水牛奶，源於水牛。順德水系發達，牧草豐盛，所以自古就有養水牛的習俗。和普通的奶牛相比，水牛的泌乳期短，日產量也只有普通奶牛的一半，所以十分寶貴。
可能又有人會問，那如果把水牛奶帶到其他地方去，不就能做出和順德雙皮奶一樣口感的產品了嗎？
要是這辦法可行，水牛奶就稱不上是順德人的秘密武器了。因為水牛奶的味道極容易發生變化，所以從產奶到送到客戶手中，總時長不能超過兩小時。因此，能享用水牛奶的，只有順德本地人。
水牛奶蘊含的豐富奶脂，讓順德雙皮奶嚐起來特別的香甜濃郁，凝結的奶皮也更為紮實。所以說，沒有水牛奶，就算懂得方法，也做不出順德雙皮奶的口味。
想吃正宗雙皮奶，只能到順德去！
正宗的雙皮奶，是有皺褶的
我們都知道，雙皮奶的特點之一，就是有兩層皮。但很多人不知道，雙皮奶表面的那層皮，並不是越光滑越好。
如果你去順德金榜，或者仁信、民信這樣的經典老店，點上一碗雙皮奶，你會發現它的表面，是有皺褶的。
這皺褶的產生，和雙皮奶的製作過程有關。一碗雙皮奶，所需的原料很簡單，白砂糖、蛋清、水牛奶，三樣就夠了。但在製作過程中，每一環節都很講究。
做雙皮奶的第一步，是把牛奶煮沸，然後倒入碗中，速度要快，不然牛奶溫度下去了會影響質量，滾燙的牛奶在與碗壁和空氣接觸的過程中，快速冷卻，就形成了緻密厚實的奶皮，這也是雙皮奶的第一層皮。
在奶皮凝結成型後，用筷子刺穿，倒出裡面的牛奶，奶皮則留在碗底。接著將牛奶與蛋清和糖混合，蛋清和糖加多少，也是有講究的。蛋清控制奶的濃稠度，而糖影響奶的奶香度，如果搭配不好，燉出來的雙皮奶會沒有奶香。
混合煮沸後，再重新倒回碗裡面去，這時候碗底的奶皮會重新上浮，最後隔水燉20分鐘。在燉的過程中，第二層奶皮慢慢形成，與第一層上浮的奶皮結合，最終形成“上皮甘甜，下皮香滑”的雙皮奶。
所以在這種破碎重組的過程中，雙皮奶表面肯定會有皺褶產生。是不是沒想到，這個你以為是技術不好產生的皺褶，其實是正宗雙皮奶的特色之一。
什麼，你說你好奇那些表面光滑的雙皮奶是怎麼做出來的？淘寶搜“雙皮奶粉”，30塊能做出60碗，五毛錢的成本就問你敢不敢吃~
紅豆、奶凍、桃膠，現代雙皮奶的新玩法
人啊，同樣的東西吃多了，總是會膩的。傳統的雙皮奶雖好，但順德人們天天吃，終於忍不住給雙皮奶換了幾個姿勢。
最開始的改變，是在雙皮奶表面鋪一層配料。紅豆作為甜品伴侶，成為雙皮奶最常見的搭配之一。後來，芒果、椰絲，桃膠等等，陸續進軍雙皮奶，雙皮奶的配料搭配也越來越多。
熱愛創新的順德人們，眼看在配料上可以搞的花樣不多了，就開始在雙皮奶的製作過程中進行創新。
在水牛奶煮沸後，兌入椰汁，再放到冰箱冷藏，最成為了如今大受歡迎的甜點——椰奶凍。椰汁的清香中和了雙皮奶的甜膩，加上幾顆芒果肉，就是夏天最佳的打開方式。
將鮮姜打磨成汁，濾去殘渣，衝入80℃的水牛奶，生薑蛋白酶和牛奶中的酪蛋白髮生反應，在15秒的時間內，就會形成另一種著名的甜品——姜撞奶。
把椰奶凍和姜撞奶鼓弄出來之後，順德人們又開始了新一輪創新。既然清淡的吃多了，要不試一下重口一點的？
於是，把水牛奶放到油裡炸；加入鮮蝦仁和火腿丁後放到鍋裡炒。炸牛奶和炒牛奶，相繼誕生。
小小的雙皮奶，百年的大學問
小小一碗雙皮奶，其實已經有一百幾年的歷史，從清朝開始就起源於順德。
食在廣州廚出鳳城，一百多年來，經過無數順德師傅的鑽研和探究，才讓雙皮奶從順德特產，發展為如今的“中華名小吃”。
牛奶溫度的控制、蛋和糖的比例配方、燉煮時間的把握，一份小小的雙皮奶背後，包含著順德精緻的飲食文化。
所以，如果雙皮奶會說話，那一定也是，順德口音！
PS
吃雙皮奶，真的得去一趟順德，梧州至順德自駕車約3小半小時，順德離廣州也是很近的，1個小時車程就到。梧州人可以選擇坐動車到廣州，再轉車到順德。
順德的美食，絕對會讓你不虛此行！
在順德，想吃一份正宗的雙皮奶，可以到下面這幾個地方：
1.歡記牛乳
被舌尖上的中國pick中的小店，藏身巷子裡，但每天前來的客人絡繹不絕。雙皮奶賣完即止，要吃請早~
地址：佛山市順德大良金榜上街19號
2.金榜牛奶店
同樣是懷舊老店，位於基督教堂旁邊，出品的雙皮奶非常嫩滑。
地址：佛山市順德區錦繡新村16座(甲子路西)
3.民信老鋪
順德有名的連鎖甜品店之一，雙皮奶的花樣很多，甜味最足，適合甜食愛好者
地址：佛山市順德區大良華蓋路119號(近大良華蓋路商業步行街)
4.仁信老鋪
順德另一間有名的連鎖店，雙皮奶的奶皮最厚實，其他小吃出品都OK
地址：佛山市順德區容桂文星路20號
這個週末，順德走起~
梧州旅遊
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